Его
необходимо готовить непосредственно перед приготовлением блюда. В
крайнем случае фарш можно хранить в холодильнике, но не более 2 часов.
Мясо очищают от сухожилий и пленок, нарезают
небольшими кусочками и пропускают через мясорубку 1—2 раза. Черствый
пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, отжимают, смешивают с мясной
рубкой и пропускают через мясорубку еще раз. Хлеба берут 10—15%, воды
30% по отношению к мякоти мяса. После того, как масса будет пропущена
через мясорубку, ее выбивают до однородной пышной консистенции.
В котлетный фарш вместо
хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу.
Для приготовления паровых котлет, биточков и т. п. удобнее всего
использовать кастрюльку с помещенной внутри нее решеткой на ножках и с
плотной крышкой. | 
