• Если к заварному тесту добавляются крупные яйца, можно использовать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
• Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если противень смазать густо, то на нижней корочке образуются трещины.
• Лепешки из заварного теста на противне расплываются, а при выпекании хорошо поднимаются, поэтому следует располагать их на расстоянии одно от другого.
• Струдель можно выпекать на сковороде, при этом, если слой теста при выпекании разорвется, нет опасения, что начинка попадет в духовку.
• Вытяжное тесто после замеса следует поставить в закрытой посуде в теплое место на 30 мин.
• При закатывании струделя можно использовать кухонное полотенце.
• Перед нанесением на тесто начинки следует смазать его жидким маргарином (или маслом) или посыпать мукой.
• Выпекать струдели на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
• Если начинка сочная, нужно хорошо заделывать края теста, чтобы она не вышла наружу.
• Струдели с фруктовой начинкой лучше посыпать сахарной пудрой уже в готовом виде, поскольку если посахарить ее перед выпеканием, она выделит много сока.
• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем. После каждого раскатывание тесто на некоторое время ставят в холодильник. В слоеное тесто добавляют лимонную кислоту и сметану; кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку. • Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15-17°. При более низкой температуре жиры затвердевают, при раскатывании теста крошатся и разрушают его слои, а при выпекании изделий вытекают. Если использовать жиры с температурой 17° , они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность.
• Чтобы поверхность слоеного теста не покрывалась корочкой, его надо поставить в прохладное место и накрыть влажной салфеткой. Можно смазать тесто маслом, растопленным до густоты сметаны.
• Края изделия из слоеного теста не следует смазывать, поскольку при выпекании они затвердевают.
• Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250-260°, оберегая от сотрясений. |
