• Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают несколько дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
• Тесто будет ярко-желтым, если добавить в. него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте.
• Тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, взбитые с сахаром.
•Смешивать с тестом белки или сливки следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.
• Изделия из теста, замешенного на маргарине, долго не черствеют.
• Если белок взбивается плохо, надо добавить в него несколько капель лимонного сока. Белки нельзя взбивать в эмалированной посуде, поскольку кусочек эмали может попасть в пищу, а при взбивании в алюминиевой посуде белок становится серым.
• Перед взбиванием белков можно предварительно протереть внутренние стенки посуды половинками лимона: кислота не только облегчает взбивание, но и делает массу пышнее.
• Белки легче взбить, если добавить в них щепотку мелкой поваренной соли.
• Чтобы тесто удалось, белки перед взбиванием рекомендуется охладить в холодильнике или подержать яйца под струей холодной воды.
• Желтки, предназначенные для сладких пирогов и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно в теплом месте. Напротив, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
• Сметана хорошо взбивается, если-в нее добавить немного сырого яичного белка, охладить вместе с посудой, а потом уже взбивать.
• Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Кроме того, слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. В свою очередь, избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Так что сахара кладут в меру, точно по рецепту! |
