МИНДАЛЬНОЕ И БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Эти виды теста имеют много общего. Оба они отличаются легкостью, воздушностью,
поскольку приготовляются из белков. Кроме белков для замешивания теста
используются сахар, ароматические вещества, а для миндального еще и миндаль.
Готовят миндальное тесто следующим образом. Миндаль обдают кипятком, затем
очищают, просушивают и несколько раз пропускают через мясорубку с частой
решеткой. Полученную массу смешивают с частью сахара и белков, вновь несколько
раз пропускают через мясорубку, после этого вводят оставшиеся белки и сахар,
перемешивая, нагревают до 45° (чтобы сахар растворился), затем охлаждают до
комнатной температуры, соединяют с просеянной мукой и тщательно вымешивают.
Выпекают при температуре 150-170° 30 мин. Во время выпекания изделия немного
расплываются, поэтому расстояние между ними должно быть не менее 6 см.
Вместо миндаля используют овсяные хлопья. Их подрумянивают в духовке до
золотистого цвета и разминают скалкой. Белковое тесто капризнее миндального.
Приготовление его требует определенной сноровки, и к основному продукту —
белкам предъявляются повышенные требования, во-первых, они должны быть свежими,
во-вторых, как следует охлажденными. Взбивают белки в стеклянной или фарфоровой
посуде (от эмалированной может отскочить осколок) сначала медленно, а потом все
ускоряя темп, пока масса не увеличится в объеме в 3-3,5 раза. После этого, не
прекращая взбивания, понемножку всыпают сахарную пудру (или сахар), когда масса
увеличится в объеме еще вдвое, вводят ванилин и лимонную кислоту. Взбитый таким
образом белок представляет собой снежно-белую пышную массу, ' которая легко
удерживается на веничке. Изделия из белкового теста выпекают при
температуре 90-100° от 30 мин до 1,5 часа,
в зависимости от величины.
Администрация не несет ответственности за материалы размещенные пользователями. Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей. Копирование и перепечатка материалов сайта возможно только с указанием активной прямой ссылки на наш сайт Готовим сами
