О тортах
При
изготовлении тортов следует соблюдать определенные правила. Если в
состав торта входит растопленное сливочное масло, то нужно поставить на
самый малый огонь; когда пена поднимется, снять с огня, дать постоять,
удалить пену сверху, осторожно слить, чтобы все молочные частицы
остались на дне. Если кладут сливочное масло куском, его следует
растирать добела, потом смешать с маслом, а затем уже добавлять муку.
Если
в тесто входят взбитые белки, то их кладут в последнюю очередь,
осторожно перемешивая. Белки должны быть холодными, взбивать их следует
перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять,
они начинают опадать и становятся водянистыми.
Если употребляют тертый шоколад, его необходимо всыпать в массу перед тем, как положить взбитые белки.
Ставить торт в духовку нужно очень осторожно, сразу же по приготовлении теста и не переставлять с места на место.
Закрывать дверцу духовки нужно осторожно, не хлопая ею, иначе пирог осядет. '
Тесто станет студенистым, если духовка недостаточно нагрелась или если тесто недостаточно поднялось.
Готовый пирог охлаждают при комнатной температуре в форме; после того как торт станет совсем холодным, его выкладывают на блюдо.
Торт
осядет, если он недостаточно пропечен. Нужно выпекать его в теплой, но
не горячей духовке при умеренной температуре. Не надо ставить торт в
жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Нужно
предварительно нагреть духовку, но выпекать торт при умеренной
температуре. Готовый торт, не вынимая из формы, ставят на мокрое,
холодное полотенце — тогда он легко выйдет из формы. После этого сразу
же перекладывают его на сито для остывания. На холод выносить нельзя —
он может осесть.
Чтобы при выпечке фруктового торта тесто «не
убежало», можно воткнуть в пирог несколько макаронин — сок будет
подниматься по этим «трубам» вверх и духовка останется чистой.
Бисквитные
лепешки для небольших тортов следует разрезать по горизонтали на два
пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на
куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно.
Чтобы корочка бисквита, кулича, кекса не подсыхала во время выпечки, в духовку ставят сосуд с водой.
Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли.
Для определения готовности бисквита на него слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.
Лепешки
Для тортов из слоеного теста надо выпекать в духовке при умеренной
температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром.
Поверхность торта надо наколоть вилкой, но не смазывать яйцом, иначе
при выпекании тесто затвердеет и не поднимется. .
При
выпечке сдобы — лепешек (коржей) для тортов, рулетов, кексов, печенья,
булочек — надо постелить на дно формы или противня пергаментную бумагу,
смазав ее маслом (маргарином). Тогда легко будет свернуть горячий
рулет, вынуть из формы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой.
Бисквитный
рулет следует завернуть непосредственно после . того, как вынули
лепешку из духовки, положив ее на салфетку, посыпанную сахаром. Лепешку
быстро смазывают вареньем, шоколадом, посыпают маком, орехами и быстро
заворачивают при помощи салфетки.
Чтобы легко вынуть готовое изделие
из формы, нужно вначале смазать ее жиром, слегка посыпать мукой или
сухарями, подержать несколько минут на холоде и только после этого
выложить в нее тесто.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы
и прилипает к металлической поверхности, нужно опустить форму на
несколько минут в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок.
Можно поступить иначе: на несколько минут обернуть форму мокрым
полотенцем.
Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть,
затем осторожно теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать
сахарной пудрой.- ', '"'_
Если бисквитный торт не
съеден сразу, нужно разрезать его пополам и затем отрезать от обеих
половинок равные по величине куски, после чего соединить остатки
половинок; так испарение влаги из торта будет происходить медленнее, а
это значит, что он дольше не высохнет и сохранит свою свежесть.
Чтобы изделия из теста не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой. -
Теплый
воздушный кекс следует разрезать горячим ножом — тогда он не примется
или же воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, можно
осторожно отделить нужный кусок.
Разрезать торт, кекс и другую
выпечку следует острым ножом: опускать каждый раз в горячую воду и
быстро вытирать. Изделие при этом не крошится, а куски получаются
ровные. |
