Баклажаны
одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на
кружочки толщиной 15—20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 минут в
раствор соли 12%-ный концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего
их вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной
золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После
обжаривания баклажаны охлаждают. Лук очищают, промывают, режут на
пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желто-коричневой
окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промывают
холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают
через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую
массу уваривают до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замачивают на 1,5—2
часа в холодной воде, затем очищают дольки от пленки и пропускают через
мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5— 3 мм. Зелень
моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в
эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой
обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху
должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными
крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до
60—70 °с. Время стерилизации при 100 °с для пол-литровых банок — 50
минут, литровых — 90 минут. После обработки банки сразу закатывают.
