Узбекский плов
Ингредиенты:
На 1кг риса 250-300 гр. жира, 800 гр. баранины, говядины или 1кг. птицы, 700-800 гр.
моркови, 500 гр. лука, 2 стручка горького перца, 1 чайная ложка зиры (тмин), 1 чайная
ложка барбариса, соль - по вкусу, шафран (при использовании желтой моркови) или
паприка (при использовании красной моркови) - 1 чайная ложка.
Хоть данный рецепт узбекского плова и называется “Чойхона плов”
это вовсе конечно не означает, что его нельзя готовить дома, или где на природе.
В классическом варианте плов готовят с бараниной, с использованием бараньего жира. В случае
отсутствия баранины, используйте говядину, а бараний жир замените на растительный.
Можно использовать и говяжий жир, но обязательно в смеси с растительным, в соотношении
1:1.
Хорошенько разогрейте котел, вытопите в нем жир на среднем огне, снимите шкварки
и продолжайте перекаливание масла уже на сильном огне до появления темного дымка,
когда дымок перейдет в беловатый цвет, убавьте огонь и продолжайте перекаливание,
часто помешивая до исчезновения дымка. Если для приготовления плова используете
хлопковое масло, или нерафинированное подсолнечное масло то ее тоже надо сильно
перекалить, правда, несколько меньше чем жиры животного происхождения. Если
используете рафинированное подсолнечное масло, то ее перекаливать не надо.
По
готовности бросьте в котел немного крупной соли и немного нарезанного лука.
Когда лук примет темно коричневый цвет выньте ее. Теперь положите в котел,
нарезанный кольцами или полукольцами лук, и жарьте, часто помешивая до коричневого
цвета.
Добавьте мясо и обжарьте до образования румяной корочки. После обжарки
мяса, добавьте в котел нарезанную соломкой морковь и продолжайте жарку, часто
помешивая, до приобретения морковью эластичности. Если хотите, можете побаловать
себя кусочком мяса, вы этого вполне заслужили.
Заливаем в котел воду, так,
чтобы вода слегка покрывала содержимое котла и быстро доводим до кипения,
увеличив огонь. Кстати то, что у вас на данный момент находится в котле,
называется зирвак. Как закипит, убавьте огонь, заправьте солью, добавьте
барбарис, зиру и тушите на медленном огне в течение часа. Если вода испарится
раньше времени, добавьте кипяток.
Ну вот, полдела сделано, но не расслабляйтесь,
от ваших дальнейших действий зависит, что вы получите в итоге, плов или кашу.
Берем хорошо промытый и предварительно замоченный рис и засыпаем ее в зирвак
ровным слоем. Тыльной стороной шумовки разровняйте рис и долейте воду. Воду
лейте не прямо на рис, а на шумовку, чтобы вода равномерно стекала через ее
отверстия и края, не образуя углубления в слое риса. Воды должно быть столько,
чтобы она выступала над слоем риса до первого сустава указательного пальца,
т.е. 1.5-2см.
Усильте огонь, чтобы как можно быстрее возобновилось
кипение (если готовите не на газовой плите - выгребите весь жар из-под
котла и разожгите хворост или мелко наколотые дрова). Кипение должно быть
бурным и равномерным. Попробуйте на вкус, если не хватает соли - добавьте.
Подождите, пока испарится вся влага. Определить это можно несколькими
ударами обратной стороной шумовки по поверхности плова, если слышен
шипящий звук, значит, вода еще не вся испарилась, если звук глухой - подошло
время к следующему действию.
Убавьте на газовой плите пламя (огонь должен
быть очень маленьким, если готовите во дворе, выгребите из-под котла
весь жар) и соберите плов к середине котла горкой. Чтобы обеспечить
хорошую циркуляцию пара, сделайте в нескольких местах глубокие, до
дна котла, лунки, для этого можно воспользоваться, к примеру,
ручкой деревянной ложки и воткните в рис 2 стручка горького перца.
Плотно накройте плов глубокой тарелкой или миской, размером
немного меньшим, чем верхняя часть котла, так, чтобы пар не
выходил наружу, и оставьте довариваться на пару.
Через 20-30
минут с волнением подходим к своему творению, тут не грех
вспомнить и Бога, а если вы атеист, то мать природу, или
мать природы, если вдруг плов не получился. Хорошенько
перемешайте плов, положите на большое блюдо, сверху уложите
мясо и подавайте к столу. Отдельно подайте любой салат или соленье и, конечно же,
горячий чай.
|
