Коньяк: Любимый напиток ангелов
|
|
"Любой
коньяк – бренди, но не любой бренди – коньяк", – гласит известная
поговорка. Французов, ревностно оберегающих свой крепкий напиток,
понять можно. Для них это такое же достояние нации, как для нас – водка
Коньяк
Коньяк – продукт одной местности, и производят его только в долине
Шаранты. В этом регионе, зажатом между Атлантикой и Центральным
массивом, уживаются два климата – морской и континентальный. Территория
производства коньяка поделена на шесть зон. Не удивляйтесь, если на
этикетке увидите слово Champagne. Напиток из Коньяка не имеет никакого
отношения к шампанскому, а Grande и Petite Champagne – это названия
субрегионов производства – кстати, лучших.
И все же между Шампанью и Коньяком можно провести кое-какие аналогии. В
частности, коньяки Гранд-Шампани приобретают свою знаменитую
элегантность и утонченность благодаря меловым почвам – таким же, как в
регионе самых известных игристых вин.
В
противоположность хорошим винам, для создания которых необходим как
минимум виноград с индивидуальным характером, для производства коньяков
используются весьма нейтральные сорта, в основном уньи блан. Секрет
достойного коньяка – правильная дистилляция и выдержка. Первыми
дистиллировать вино Шаранты стали голландцы – в начале XVII века. За
четыре столетия классический метод двойной дистилляции в медных
перегонных кубах не претерпел значительных изменений. Используется
только средняя часть перегона, его "сердце", – она выдерживается в
бочках и становится коньяком.
Во время созревания коньяка часть воды и алкоголя испаряется. Французы
любят шутить, что главные поклонники коньяка – ангелы, которые за год
"выпивают" от 2 до 5% чистого алкоголя. Если сложить все имеющиеся
запасы, то получается, что на "долю ангелов" ежегодно приходится около
20 миллионов бутылок!
Во время выдержки коньячные спирты также взаимодействуют с воздухом и
бочкой, в результате чего напиток смягчается и приобретает янтарный
цвет и особый аромат. Срок созревания коньяка в бочке – от 2 с
половиной до 60 лет. Для дальнейшего хранения его обычно переливают в
стеклянные емкости.
Наряду с шампанским коньяк особо ценят за постоянство стиля. Каждый
коньячный дом поддерживает свой собственный, смешивая в определенных
пропорциях коньячные спирты разных лет. Принятые категории VS, VSOP и
XO показывают возраст самого молодого спирта в составе напитка– 2,5,
4,5 и 6,5 года соответственно. Хотя, конечно, средний возраст всех
спиртов гораздо старше.
Хорошие коньяки имеют сложный, но гармоничный характер. Их
долгоиграющие ароматы и вкусы напоминают о цветах, цитрусах, меде,
ванили, дыме и земле. Если вы хотите их полностью ощутить, забудьте про
огромные шарообразные бокалы. Несмотря на свой внушительный вид, они
"размывают" коньячный букет, при этом концентрируя пары алкоголя.
Возьмите небольшой бокал с основанием-полусферой и прямыми стенками и
прислушайтесь к совету французского дипломата Талейрана, который два
столетия назад учил своего друга пить коньяк: "Возьми бокал в ладонь,
согрей его и раскрути напиток круговым движением, чтобы он раскрыл свой
аромат. Затем поднеси его к носу и вдохни. А теперь, мой дорогой друг,
поставь бокал и поговори о коньяке".
Арманьяк
Из французских бренди сравнение с коньяком выдерживает только арманьяк
– гасконский напиток "с характером мушкетера". Это самый старый бренди
Франции. Уже к XV веку на юго-западе страны алхимики умели перегонять
вино – правда, тогда его ценили только за лечебные свойства. Но
историческое первенство не сделало арманьяк широко известным. В отличие
от Коньяка эта местность была изолирована от торговых путей, и впервые
ее напиток попал в порт Бордо лишь в середине XIX века.
Регион поделен на три зоны производства, самая престижная из которых –
Нижний Арманьяк. Лучшие арманьяки крепче по структуре, ароматнее и
полновеснее, чем напитки Коньяка. Одна из причин – виноград. Если в
композиции коньяка преобладает уньи блан, то в арманьяке его – чуть
больше половины, а наряду с ним используется еще до 11 сортов.
Второе отличие – в том, что для дистилляции коньяка применяется двойная
перегонка, а для арманьяка традиционна непрерывная. Именно она и
"закаляет" его характер. Далее спирты выдерживают в дубовых бочках и
собирают конечный напиток. Но в отличие от коньяков для арманьяков чаще
всего смешивают спирты одного года, поэтому указание миллезима, то есть
года урожая, – это норма, а ценителей привлекает возможность сравнивать
характеристики арманьяков разных урожаев. Хороший зрелый арманьяк – не
младше пятнадцати лет – имеет сложный вкус, в котором могут сочетаться
чернослив, айва, курага, ваниль, земля, карамель, поджаренные грецкие
орехи.
Хересный бренди
Если Франция знаменита элитным бренди, то Испания – первая в массовом
производстве. Испанский напиток в основном производится в Хересе, и его
называют хересным бренди. Лучшая продукция выдерживается в солерах –
связанных между собой вертикальных рядах бочек, которые последовательно
выстраивают так, чтобы сверху находился самый молодой урожай. Верхние
бочки доливают молодым спиртом, а в нижних собирают сложный напиток, в
котором смешаны урожаи разных лет. Поскольку в бочках ранее
выдерживался херес, бренди приобретает более глубокий, богатый и мягкий
вкус. А так как в солерах хранились разные хересы, то и хересные бренди
получаются разнообразными.
Бренди России и СНГ
Нельзя не упомянуть и об отечественных бренди. Славу самых качественных
давно завоевали армянские коньяки. Молдавия, Дагестан и Грузия особенно
популярны у среднего потребителя. А вот в России наряду с
отечественными напитками уже появились настоящие российские французские
коньяки – сделанные в Коньяке, но зарегистрированные под русскими
торговыми марками и принадлежащие отечественным производителям.
Элеонора Скоулз |
|
