Ризотто = рис + рислинг + что там осталось в холодильнике?
- Рис по-итальянски будет il riso, а risotto – уменьшительно-ласкательное от riso... Рисик? Рисок? Рисочек? Иногда слово ризотто переводят как «плов» – неправильно, ибо это не плов. Это блюдо, представляющее из себя нечто среднее между рисовой кашей-размазней и рассыпчатым рисом. Или так – нечто среднее между салатом на рисовой основе и густым супом с рисом, из которого выкипела почти вся жидкость. Трудно описать, что такое ризотто, сравнивая его с другими блюдами из риса. Такое уж оно особенное, ризотто! И вместе с тем, это очень удобное блюдо, если у Вас в холодильнике почти ничего нет, а надо сотворить нечто вкусное и необычное, не идя в магазин.
- Судите сами – репчатый лук в хозяйстве всегда должен быть, рис в кухонном шкафчике тоже обычно не переводится.Рислинг остался на дне бутылки и стоит в холодильнике с прошлого застолья, в морозильнике завалялась мороженая овощная смесь – совсем немного, на отдельное блюдо или даже гарнир не хватит, кусочек сыра, кусочек масла, половинка морковки, жалкие остатки кабачковой икры в банке, - все это вместе обещает великолепное ризотто!
- Собственно, ризотто не рецепт блюда, а способ приготовления риса. Не всякого риса, а мелкозернового. Рис с длинными зернами, который ценится для плова, совершенно не подходит для приготовления ризотто. Не подходят и ароматические сорта риса, выращиваемые на Востоке.
- По способу приготовления ризотто очень требовательное блюдо. Как только вы начнете готовить - отходить от ризотто нельзя! Поэтому важно заранее подготовить необходимую посуду и разместить все предметы и ингредиенты (а также распечатку этой статьи) в непосредственной близости так, чтобы все было удобно и под рукой. Как говорят французские повара, а вслед за ними профессионалы и любители кулинарии по всему миру, mise-en-place! (Еще одно непереводимое выражение, буквально означающее нечто вроде "Положи на место!" или "Все по местам!")
- Зато с точки зрения ингредиентов и их пропорций ризотто оставляет огромную свободу творчества, и, раз-другой приготовив ризотто, вы освоите технологию и начнете выдумывать неповторимые рецепты, руководствуясь своей фантазией или ответом на все тот же простой вопрос - что осталось в холодильнике?
- Итак, для нашего ризотто понадобятся (начнем с перечисления утвари, так как она очень важна):
Деревянная ложка для перемешивания
Половник
Вместительная кастрюля
Сотейник с тяжелым дном, желательно с удобной ручкой
Мелкая терка для сыра
На 4 порции (примерно). Необязательные ингредиенты выделены курсивом.
Рис - 250 г (не промывать!). Возьмите самый дешевый мелкий круглый рис.
Лук репчатый – 4 ст.л., мелко нарезать.
Морковь – половинка среднего размера, мелко нарезать.
Овощи мороженые – полстакана.
Рислинг или другое белое сухое вино – 1 стакан.
Бульон, овощной отвар, в крайнем случае вода – 5 стаканов.
Пармезан или иной сыр – сколько есть, мелко натереть.
Икра кабачковая, консервированная – 2 ст.л. (столько обычно остается в банке, называемой "пустой").
Масло оливковое или иное постное масло – 3 ст.л.
Масло сливочное – 1 ст.л.
- На дальней конфорке разогрейте кастрюлю бульона, овощного отвара или воды. Всего возьмите пять стаканов жидкости или даже больше (скорее всего вам понадобится не вся жидкость, но удобнее брать с запасом). Если бульона или отвара нет, налейте в кастрюлю простой воды, положите один лавровый лист, три горошины перца, луковую шелуху, какую-нибудь пряность.
- Разогрейте сотейник на маленьком огне. Положите сливочное масло, а затем влейте оливковое и перекалите также на маленьком огне. В это время отварите мороженые овощи до полуготовности (они должны остваться твердыми), отвар добавьте к жидкости в кастрюле.
 В сотейник с маслом положите лук и морковь, пассеруйте на маленьком огне 5-10 минут, добавьте мороженые овощи (порезать их, если слишком крупные) и рис, пассеруйте еще 2-3 минуты, непрерывно помешивая.
- Теперь влейте вино, примерно треть стакана, и увеличьте огонь до средного. Помешивать надо непрерывно. Когда вино улетучится (внимание тех, кто успел подзабыть школьный курс органической химии – ризотто безалкогольное блюдо, его можно давать детям!), влейте еще треть стакана, и затем еще. Вливайте вино одной рукой, другой непрерывно помешивайте рис деревянной ложкой или пластмассовой мешалкой.
- Увеличьте огонь на дальней конфорке, доведите жидкость в кастрюле до кипения. Когда вино улетучится, налейте в сотейник с рисом один половник кипящего бульона. Мешайте, мешайте и смотрите, как быстро рис вбирает в себя жидкость. Как только рис впитает всю жидкость, налейте еще половник, мешайте, ждите, наливайте еще, непрерывно помешивая. Можно разговаривать, медитировать, делать упражнения для осанки, но нельзя отлучаться от плиты. Можно делать все, что угодно, что не мешает вам мешать.
- Попробуйте рис. Если он почти готов, то последний половник бульона вылейте в банку с кабачковой икрой, хорошенько соскоблите икру со стенок банки, взболтайте все это – и выливайте в ризотто, конечно, непрерывно помешивая.
- Когда последняя порция жидкости частью впитается, а частью испарится, попробуйте еще раз. Должен получиться мягкий рис, который, однако, держит форму, ибо ризотто, как мы уже говорили выше, не каша-размазня.
-
Снимите с огня. Посыпьте тертым сыром и перемешайте. Солить не надо, так как соль есть в сыре, бульоне, кабачковой икре. Переложите красивое золотистое ризотто в какую-нибудь соответствующую посуду, дайте постоять две минуты, и на стол. Ризотто надо есть сразу, горячим.
|
|
