Интересно, что украинская кухня развивалась по контрасту с восточными. Например, в пику «бусурманам» и подчеркивая значение православной веры, украинское казачество выбрало культовым продуктом свинину и сало — продукты, строжайше запрещенные Кораном. В то же время употребление говядины, распространенное среди казаков русского происхождения, было сравнительно небольшим, поскольку волы на Украине использовались как тягловый скот, мясо которого, естественно, менее вкусное и более жесткое, чем свиное, да к тому же считалось не вполне чистым, поскольку отдавало потом.

Некоторые иностранные культуры пользовались повышенным спросом в украинской кухне. К примеру, растительное масло — олие. Оно считалось ценнее коровьего, поскольку поставлялось из Греции,— на Украине разведение оливы практически невозможно из-за довольно-таки холодных зим.

В основе тесных связей двух стран мы, прежде всего, находим общность религии. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие на юге Украины, не находили применения в национальных блюдах, поскольку считались «бусурманскими», но вошли в донскую кухню, как более русскую.

Итак, своеобразие украинской кухни выражается в преимущественном использовании свинины, сала, свеклы, пшеничной муки, в таких особенностях приготовления как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по-своему.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясо_костном бульоне. Берется грудинка, кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей — 4–6 часов, мяса — 2–2,5. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясо-костного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности. Мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10–15 минут до готовности борща.

К концу варки в борще должно остаться не более 12 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонного сока, лимонной кислоты), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть полностью покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель — за 30 минут до готовности, капусту — за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 минут, лук, морковь, петрушку — за 10 минут, пряности — за 5–8 минут, мелко нарезанный или ис_ толченный чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 минуты.

Основной вид жира, используемого для борщей,— свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 минуты до готовности.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не остыл, и дают настояться еще 20 минут, после чего подают на стол, заправляя по вкусу сметаной. Таким образом, приготовление борща занимает как минимум 3 часа, а при варке на костном бульоне — 5–6 часов.

ХВАЛА САЛУ

Как уже говорилось, излюбленный и наиболее употребляемый на Украине продукт — свиное сало, которое за многие годы своего культового шествия стало не только символом Самостийной, но и острой начинкой большинства анекдотов и побасенок «про хохлов». За праздничным столом, поднося вам сахарно оплывающий кусочек с нежнейшей розовой прожилкой, гостеприимный хозяин непременно расскажет о норове и повадках любимого кабанчика, о том, как в роли «заботливого воспитателя» он не ленился гонять его — для образования той самой аппетитнейшей мясной прожилки, которая в подлинном сале напоминает годовые кольца древесного ствола и также может поведать о жизненном пути порося; умиленно прослезившись, хозяин добавит правдивое описание, как резали домашнего любимца, и красочное — церемонии слезного прощания с убиенным всей семьи. Шутка, скажете вы? Ничего подобного!

Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с западнославянской, венгерской и белорусской. Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо и овощи, но используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром и патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают и пряжат в сале. Отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов.

Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или смажению — как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, то есть варке, запеканию, тушению.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения продуктов, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и сичеников,— то есть разнообразных мясных блюд типа биточков и котлет, заимствованных из немецкой кухни.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Весьма характерно обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое, полувытяжное, заварное, сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых заварных украинских бубликов. Однако национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени изобретения — вергуны и ставбицы.

Снова вспоминаются «Вечера на хуторе…»: «…— Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! — проговорила Хавронья, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, — варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!»

ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО БУРЯК

Не менее важная роль в украинской кухне отводится овощам. Их подают в виде гарниров к жирной пище или как самостоятельное блюдо, но с непременным салом. На первом месте, конечно, свекла (буряк) — национальный овощ. Подлинным центром выращивания свеклы всегда была Украина.

Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня — лучшее подтверждение этому. Как писал Н. Ф. Золотницкий в 1911 году: «…знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита…». Свеклу едят не только свежей и жареной, но и в квашеном виде. Ведь именно из квашеной свеклы готовят борщи с осени и до весны. Бобовые — чечевица, бобы и особенно фасоль, но только не в стручках, — широко используются в качестве добавок к другим овощам. А вот помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое применение и оказали заметное влияние на меню только с ХIХ века. Зато вскорости подсолнечное масло вытеснило все остальные растительные масла — различные олии, применявшиеся в украинской кухне издревле. Ныне оно употребляется в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины. Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты. Масло холодного жима чаще употребляется для жаренья, пряжения—то есть приготовления на нем горячих вторых блюд.

А КОМПОТ?!

Столь жирный, а порой и острый, стол безусловно нуждается в обильном питии. Ясно, что в праздники вы получите возможность буквально упиться сладким домашним вишневым вином или горилкой, а может, даже тем особенным продуктом, который уважительно именуется «спотыкач», а может, вам повезет отведать пробивающей на слезу перцовочки. На то и ходят в гости, чтоб застолье надолго запомнилось!.. А вот к обыкновенному обеду по-украински замечательно подойдут столь любимые на Украине десерты — узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки. Узвары — различные компоты из сушеных или свежих фруктов — издревле заменяют украинцам чай и кофе, особенно непопулярный за «бусурманское происхождение». Интересно, что до сего дня в городах украинской глубинки практически не встретишь столь популярных у нас кофеен. Поэтому — учимся приготовлять одно из традиционных украинских блюд — ягодный холодец.
Колядки — изделия из пресного теста, из которого в старину пеклись обрядовые кушанья. С ними ходили колядовать на Рождество и все дни до Крещения. Колядовать — означает ходить по домам с песнями, поздравлениями, славить Христа и собирать подарки: «А вы, девочки, не гуляйте, а идите Коляду побирайте!»

Сельдь разделывают на филе. Замачивают в молоке белый хлеб, отжимают и вместе с филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают и выкладывают в селедочницу, придав форму рыбы. Украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой селедки.

Сельдь 65, масло сливочное 30, сыр тертый 21, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец 0,01.
Выход 145.