• Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, потому что через 12-15 часов оно темнеет и вкус его ухудшается.
• При выпекании волованов из слоеного теста следует смазывать яйцом только их верхнюю часть. Если яйцо попадает на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.
• Слоеное тесто следует всегда раскатывать только в одном направлении и пласт теста не должен быть слишком тонким.
• Вырезать тесто ножом или выемкой нужно так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.
• Края пласта теста и края обрезки нельзя смазывать желтком, иначе изделие после выпекания склеится и перестанет быть слоеным.
Противни для выпекания слоеного теста никогда не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь споласкивать их холодной водой.
• Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой заранее духовке и не торопиться с проверкой его готовности.
• Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.
• Изделия из слоеного теста особенно вкусны свежие. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.
• Изделия со сладкой начинкой следует покрывать сахарной глазурью, пока они еще теплые.
• Важным условием правильного изготовления миндального теста является хорошая подготовка всех продуктов. При этом белок должен быть взбит в крутую пену, тщательно обработан.
• Для изготовления миндальных пирожных можно использовать овсяные хлопья. Следует их просеять и порубить.
• Миндальное тесто выпекают на смазанном маслом, обсыпанном мукой противне. В качестве подложки можно использовать вафли, раскатанное в тончайший пласт песочное тесто. Благодаря подложке выпеченное изделие легко отделяется от противня.
• Миндальные изделия могут долго сохраняться только в том случае, если они хорошо пропечены и находятся в закрытой коробке.
• Все продукты, необходимые для приготовления теста, следует положить так, чтобы все было под рукой, а формы для выпекания смазаны маслом, посыпаны панировочными сухарями, манной крупой или мукой.
• Сахар, добавленный в белковое тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.
• Перед приготовлением белкового теста необходимо тщательно отделить белки от желтков. Если в белке останется хотя бы след от желтка, белок не удастся взбить в крепкую пену. Посуда и веничек должны быть абсолютно чистыми.
• Сначала белок нужно взбить в крепкую пену, потом, продолжая взбивать, добавлять понемногу сахарную пудру, а лишь затем остальные продукты.
• Белковое тесто не выпекают, а скорее высушивают (при температуре 100°), не закрывая плотно дверцу духовки.
• Полученную массу отсаживают из кондитерского мешка на пергамент, а затем кладут на предварительно нагретый противень. Тем, кто не имеет достаточного опыта в выпекании этого теста, рекомендуется нарисовать на пергаменте желаемую форму изделия.
• Готовое изделие должно быть светлым, но в то же время хорошо высушенным.
• Небольшие, лепешки из белкового теста можно использовать для украшения тортов, их можно начинять мороженым или сливками.
• Все продукты для теста необходимо заблаговременно подготовить: молоко должно быть теплым, масло слегка размягченным!
• Миндаль и изюм добавляют в тесто, когда все остальные продукты уже находятся в нем.
• Соль добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
• Дрожжи никогда не следует перекладывать с места на место. Они хранятся в прохладном помещении приблизительно 3 дня.
• Дрожжевое тесто для изделий, подаваемых к завтраку, можно замесить накануне вечером, поставить на ночь в прохладное место, утром сформовать, дать расстояться и выпечь.
• Их можно смазать молоком, посыпать тмином, солью, маком или анисом. |
