Квебекский путин

В 2007 году канадское национальное блюдо путин отмечает свое 50-летие. Это незамысловатое всенародно любимое блюдо придумал квебекский ресторатор Фернанд Лачэнс. Однажды один уж очень спешащий клиент его заведения попросил упаковать вместе картошку и творожный сыр на вынос. Лачэнс честно предупредил, что получится каша, и даже подумать не мог, что это месиво станет настолько популярным. Кстати, оно было и его любимым блюдом. Лачэнс назвал блюдо «путин», что на французско-канадском означает «беспорядок». И правильно произносится с ударением на последний слог, если что…

Нам понадобятся:
8 стаканов порезанного соломкой картофеля
растительное масло для фритюра
6 куриных ножек
1 ст.л. соли
1 ст.л. молотого перца
0,5 стакана + 4 ст.л. муки
6 сосисок
8 стаканов горячего куриного бульона
2 стакана раскрошенного творожного сыра

Картофель очистите и порежьте соломкой. Промойте большим количеством воды, чтобы смыть поверхностный крахмал, затем залейте картофель чистой водой и оставьте в ней как минимум на 1 час. Лучше выдержать картофель в воде в течение 12 часов. На это время его лучше поставить в холодильник, а воду поменять несколько раз.

Духовку разогрейте до 200С. Соль и перец смешайте, натрите куриные ножки со всех сторон. Поместите ножки на противень в один слой, в зазоры между ними уложите сосиски или колбаски так, чтобы они касались дна противня. Поставьте в духовку примерно на 45 минут, до готовности мяса. Выньте противень, дайте остыть мясу при комнатной температуре. Сосиски нам больше не понадобятся, можете их съесть.

С противня слейте половину выделившегося мясного сока, а оставшуюся половину поместите прямо на противне на средний огонь. Как только жидкость запузырится, добавьте 4 ст.л. муки и тщательнейшим образом перемешайте массу деревянной ложкой, следя за тем, чтобы ничего не пригорело. Мы готовим основу соуса для путина.

Влейте сюда немного горячего куриного бульона и очень быстро все перемешайте. Постепенно влейте все количество бульона, размешивая готовящийся соус до однородности. Убавьте огонь, если это необходимо, готовьте при слабом кипении и постоянном помешивании. Соус должен начать густеть. В это время приправьте его солью и перцем по вкусу, убавьте огонь совсем до минимума и готовьте так еще 10 минут.

Процедите соус в чистую кастрюлю. С ножек снимите мясо, измельчите его и добавьте к соусу. Соус с мясом можно приготовить заранее – за сутки. Он хорошо простоит это время в холодильнике.

Примечание: Чтобы получить хрустящий картофель фри, его сначала нужно опустить буквально на 1-2 минуты в масло, разогретое до 160С, затем вынуть, обсушить, остудить, и только после этого жарить во второй раз в масле более высокой температуры до золотистсо-коричневого цвета.

Налейте в глубокую толстостенную кастрюлю растительное масло на высоту 5 см. Нагрейте его до 160С. Чтобы отследить температуру, используйте кулинарный термометр. Внимание! Количество масла не должно превышать 1/3 объема кастрюли, иначе, когда масло начнет брызгать при опускании в него картофеля, оно может попасть на вас и обжечь. Будьте осторожны.

Сырой картофель, опускаемый в кипящее масло, должен быть сухим, поэтому хорошо обсушите его на кухонных бумажных полотенцах. Опускайте примерно по 2 стакана картофельной соломки за раз, лучше это делать с помощью проволочной сетки или корзины, так называемого «паука». Температура масла при этом несколько понизится, а уровень – повысится. Когда масло перестанет неистово шипеть, помешайте картофель деревянной ложкой, чтобы его ломтики не склеивались. Жарьте так 2-3 минуты, практически до готовности, но не до подрумянивания. Вытащите картофель фри шумовкой, если не используете сетку, положите на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Таким образом обжарьте весь картофель.

Подогрейте соус с мясом.

Масло для фритюра разогрейте до 190С. Осторожно, по частям опустите в него предварительно обжаренный картофель, помешайте, чтобы ломтики не слиплись, держите в масле не более 2-3 минут, как только картофель приобретет красивый золотистый цвет, вынимайте его шумовкой. Выложите на бумажные полотенца для стекания жира, посыпьте солью.

На тарелку выложите порцию картофеля фри, посыпьте творожным сыром, полейте мясным соусом.

09.07.2007