Ядра абрикосовых косточек обдать кипятком, очистить, поджарить до золотистого цвета, измельчить в порошок. Сливки смешать с сахарной пудрой, добавить тертый шоколад, измельченные ядра, просеянную с содой муку; все хорошо вымешать. Тесто (оно должно быть консистенции густой сметаны) переложить в кондитерский мешок с фигурной трубочкой, выдавить на слегка смазанный жиром противень и выпечь при температуре 180-200°. На середину готового печенья нанести подогретую до 50° белую помадку в виде точек.
Для приготовления белой помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить на сильный огонь и, не помешивая, варить. Когда сироп начнет закипать, снять пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик» (охлажденная капля сиропа скатывается в мягкий шарик). Перед концом варки добавить в сироп 5 капель раствора лимонной кислоты (1:2 в горячей воде) на каждые 100 г взятого сахара. Затем сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить. Охлажденный сироп взбивать лопаткой 15 мин, пока он не побелеет и не свернется в мелкокристаллическую массу. После этого размять помадку, нагреть до 45-50°, все время помешивая, и ввести ароматические вещества.
Для теста: мука —1,5 стакана, ядра абрикосовых косточек — 400 г,
сливки — 1,75 стакана, сахарная пудра — 1 стакан, шоколад — 20 г,
сода — 0,2 ч. ложки.
Для украшения: белая помадка — 200 г.
Для помадки: сахар — 4 ст. ложки, вода — 3 ст. ложки, лимонная
кислота — 5 капель (коньяк — 1 ст. ложка) |
