Каталог статей

За долгие века изоляции от остального мира в Японии появились удивительные вещи: икебана, бонсай, оригами, сумо, кабуки, манга и многое другое. Логично предположить, что и в отношении чая в Японии не все так просто.
Зеленый чай пьют сегодня во всем мире, но японцы делают это совершенно особенным образом, начиная с производства особенных чаев и заканчивая особенными традициями чаепития. Японская чайная церемония (садо или ча-но-ю) не может быть описана в гастрономических терминах. Это искусство, созерцание и размышление, способ достижения гармонии с миром и познания законов вселенной. Даже если оставить в стороне сложнейшую японскую чайную церемонию, можно рассказать очень многое о видах традиционного японского чая и способах его употребления.
Первое, что бросается в глаза при изучении японских сортов чая – все они зеленые, неферментированные. Сортов чая в Японии немного, и все они очень индивидуальны, не похожи ни друг на друга, ни на что-либо другое в мире. Названия японских чаев завораживают: матча, сенча, генмайча, гьекуро, ходжича, банча, уджи, тамарьокуча и кукича. Большинство из этих названий невозможно встретить на прилавках чайных магазинов за пределами Японии. Исключение составляет только сенча – самый простой в приготовлении и близкий европейцам по вкусу сорт.
Итак, сенча – базовый японский чай, на основе которого созданы многие другие японские сорта чая. По сути, сенча – обычный зеленый чай, не требующий особенных знаний и навыков в приготовлении. Всем любителям зеленого чая он непременно придется по вкусу. Как и любой чай, сенча бывает качественной и не очень. Не следует делать выводы об этом чае, попробовав сенчу непонятного производства. Хорошая сенча состоит из плоских и длинных хрупких чаинок свежего зеленого цвета с травяным запахом. Даже высокосортная сенча содержит большое количество порошка или «чайной пыли». При заваривании сенча дает настой очень яркого и живого зеленого цвета, поэтому его следует пить из прозрачных или белых чашек. Аромат и вкус сенчи мягкие, одновременно свежие и слегка сладкие и бархатистые. В сенче содержится большое количество кофеина и витаминов С и В2. Этот чай хорошо бодрит и очищает организм.
Приготовить сенчу просто, но с первого раза может не получиться. Казалось бы, что сложного: прогреть чайник, засыпать заварки, залить водой, помня о том, что вода не должна быть кипящей, и настоять некоторое время… Однако, невозможно дать универсальных рекомендаций о количестве сухой заварки, температуре воды и времени настаивания, ведь качество чая и воды всегда отличаются. В жесткой воде чай заваривается хуже, потому что его активные вещества не могут раствориться в полной мере. Для зеленых (и вообще всех) чаев есть универсальное правило: чем нежнее чай и мягче вода, тем ниже должна быть температура воды и меньше время настоя. Время заварки сенчи – не больше минуты. Это значит, что из заварочного чайника весь чай следует перелить по чашкам или в отдельную емкость не позже, чем через минуту. Если передержать, чай будет горьким, если недодержать – вкус не будет достаточно насыщенным. Сенча – единственный японский чай, который при второй и последующих заварках почти не меняет вкуса и запаха. Остальные японские чаи невозможно заварить несколько раз. При первом заваривании каждого нового чая рекомендуется взять небольшое количество чая и настаивать совсем недолго. Если вкус и аромат кажутся слабыми, подержите вторую заварку подольше, а в следующий раз увеличьте количество чая. Показатель правильно заваренной сенчи – густая пена. Если ее нет, это значит, что вода слишком горячая, холодная, жесткая или сам чай оставляет желать лучшего.
Чай гьокуро (известный также как «драгоценная роса» или «нефритовые капли») – по сути, сенча высшего сорта. Он очень богат ароматическими маслами, витаминами, минералами, кофеином и прочими полезными и приятными для человека вещами. Недаром гьокуро называют «королем чаев» и «чаем гениев» - он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность. По вкусу и аромату гьокуро напоминает сенчу, но с легкими, почти неуловимыми оттенками. Цвет сухой заварки варьируется от ярко-зеленого до золотисто-коричневого в зависимости от местности и погоды во время роста и сбора. Чтобы сохранить нежный вкус и аромат этого чая, воду следует охлаждать до 50С. Более горячая вода уничтожит всю прелесть чая.
Матча – порошковый, самый сложный японский чай. Он был изобретен в Китае в Х веке и попал в Японию только в ХII веке. Будучи забытым на родине, порошковый чай стал культурным достоянием Японии. Именно он используется для проведения классической японской чайной церемонии. Сложности с чаем матча начинаются еще до сбора листьев. За несколько недель до сбора урожая чайные кусты укрывают, чтобы уберечь листья от прямых солнечных лучей. Это обогащает чайные листья аминокислотами и делает напиток слаще. Если собранные листья скручивают и сушат, получается чай гьокуро. Если листья сушат, а потом удаляют стебли и прожилки и перемалывают каменными жерновами, получается матча – ярко-зеленый порошок, по консистенции напоминающий тальк. Матча высших сортов имеет сладкий вкус и глубокий аромат. Для такого чая собираются самые нежные верхние листочки, дающие яркий цвет и максимальное количество полезных веществ.
Во время японской чайной церемонии матча взбивается венчиком в пену с небольшим количеством воды. Можно готовить этот чай и по более привычной нам технологии – путем заваривания. Особенность этого вида чая в том, что все вещества, содержащиеся в чайном листе, поступают в организм человека целиком - в виде непрозрачного напитка. Матча – это концентрат чайного листа. Вкус этого чая очень свежий, но слегка горьковатый. Матча может сочетаться с другими видами чая, добавляя свежести их вкусу и аромату. Матча не самого высокого качества может добавляться в различные блюда от риса, лапши и темпуры до шоколада и традиционных японских сладостей.
Тамарьокуча – высококачественный скрученный чай. Для его приготовления чайные листья пропаривают или обжаривают. Тамарьокуча богат витаминами и содержит мало кофеина. Этот чай имеет ягодный вкус с миндальным послевкусием и цитрусово-травяной аромат.
Генмайча – это сочетание сенчи с обжаренным воздушным коричневым рисом. Эта смесь дает мутноватый светло-коричневый цвет настоя и богатый чайно-рисовый аромат с оттенками семечек и рыбы. По вкусу и ощущениям генмайча напоминает суп. После того, как чай выпит, можно съесть рис. Это блюдо – отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии генмайчу пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В этом чае содержится большое количество витамина В1 и незначительное количество кофеина.
Ходжича – это пропеченная сенча. Этот чай производится из сенчи не самого высшего сорта, которая прожаривается до появления специфического жареного аромата. Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенче. Заваривается ходжича путем обычного настаивания не дольше минуты. Цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса. Это простой чай для утоления жажды или запивания еды. Другие чаи, характеризующиеся как сенча низкого качества – банча и кукича. Эти незамысловатые чаи делаются из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона. В таком чае несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно – ведь это самые простые и дешевые из японских чаев, не предназначенные на экспорт.