Щука
весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный
перец, 0,25 л белого вина, 3 белка, 0,5 л сливок или густой соус
бешамель, приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, 0,25 л
молока, 2 желтка, щепотка соли
Рыбу почистить, удалить кожу и кости.
Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все
небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 0,5-1 час.
Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш
посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка.
Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь
сито). Затем выставить на холод на 2 часа.
Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему
небольшими порциями 0,25 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить
белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро
опустить фрикадельки в горячиц бульон, который поставить на очень
слабый огонь. Варить фрикадельки 25 минут.
Вместо сливок для приготовления клецек можно использовать очень густой
соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать
его с рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше,
фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить
на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом «Морней» и ненадолго
поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель
смещать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его еще раз, добавить
немного тертого сыра и по желанию 1-2 столовые ложки сливок. Этим
соусом облить фрикадельки.
Подать
в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно
также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из
шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок. |
