Тмин: наследство викингов
В Скандинавских странах, Германии и Прибалтике тмин – традиционная
добавка к ржаному хлебу и печеньям. Так повелось еще со времен
викингов. Считается, что запах этой специи отгоняет от квашни всякую
нечисть. Несмотря на то что в Средние века пряности стоили
дорого, популярность тмина была велика. Он считался основным
компонентом приворотных зелий, им врачевали холеру. Тмин упоминается
даже в драме Шекспира "Генрих IV". Консервативные англичане по сей день
сохранили традицию подавать печеные яблоки, посыпая их тмином. А в
Шотландии в празднование Шекспировских дней к чаю обязательно подают
блюдечко с тмином, чтобы макать туда смазанную маслом сторону тоста –
это называется salt water jelly. Сегодня используют главным
образом плоды – семена тмина. Целые семена можно добавлять в середине
приготовления блюда, чтобы они успели полностью раскрыть аромат. Если
по рецепту требуется молотый тмин, лучше смолоть семена сразу перед
употреблением: иначе благоухание быстро исчезает. Тем, кто
использует тмин впервые, следует быть поосторожнее: большое его
количество может не понравиться. Лучше брать сначала немного
свежемолотых специй – буквально на кончике чайной ложки либо поместить
семена в льняной мешочек и удалить перед подачей или по мере насыщения
блюда ароматом. Тмином можно посыпать жареный картофель или
добавить молотый тмин в картофельное пюре. А если смешать чайную ложку
семян с раздавленной головкой чеснока, получится отличная приправа к
жареному гусю или утке – просто обмажьте птицу этой смесью.
Однако у тмина можно использовать в пищу не только семена, но и зелень
и корни. Чтобы разнообразить летний стол, вырастите тмин на грядках.
Вкус у зелени более нежный и мягкий, чем у семян и корней. Она хорошо
сочетается с тыквой, капустой, морковью, репой.
Запах тмина не
сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему
аниса, фенхеля и кориандра. С ними тмин составляет классическую смесь
для немецкой и скандинавской кухонь. Такую смесь очень легко
приготовить, взяв названные семена в равных пропорциях и измельчив
непосредственно перед использованием. С такой ароматной добавкой очень
хороши печенья к пиву. А для сладкой выпечки по вкусу и по желанию к
смеси добавляют несколько зернышек кардамона. Голландцы и
немцы приспособили его и к напиткам – немецкому кюммелю и скандинавской
аквавите. Кюммель – это знаменитый тминный ликер, очень сладкий и
крепкий, делается на основе тмина с добавлением аниса и корицы. А
аквавита – водка, настоянная на семенах тмина, аниса, фенхеля,
кардамона и померанцевой корке. Легенда гласит, что одна из тогдашних
марок крепкого тминного напитка так понравилась Петру I, что он вывез
рецепт из Голландии, и в конце концов Россия стала крупнейшим его
потребителем и производителем. Во всяком случае, к концу XVIII века
тминная водка заняла почетное место в алфавите русских водок, и в
старинных источниках встречается несколько рецептов ее приготовления –
как с сахаром, так и без. КСТАТИ
Тмин улучшает
пищеварение. Для этого рекомендовал его и шекспировский Фальстаф,
предлагая отведать на ночь печеных яблок с тмином.
| 
