Каталог статей

Как говорили наши далекие предки, "с чесноком все вкусно – не жуй, не глотай, только брови подымай!". О роли и месте этой пряности в мировой кулинарии, а также о том, "с чем ее едят", мы беседуем с шеф-поваром сети "Кафе Дяди Сэма" Сергеем Аникиным.

Чеснок хорош, только в меру, – это вам скажет любой повар. А как определить эту самую меру – зубчик, два или целая головка? В кухнях разных стран она различна и зависит не только от национальных предпочтений, но и от свойств самого растения. Как известно, чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые – на юге. Поэтому в итальянской, французской и восточной кухне эта пряность используется больше, так как местные сорта лишены жгучести.

Многое зависит от возраста чеснока: молодой обладает более легким и нежным запахом, меньше жжет. Созревая, он становится ядренее и "злее". Сергей Аникин, как, впрочем, и другие кулинары, предпочитает иметь дело с молодым чесноком. Уменьшить жгучесть можно, удалив зеленую сердцевину. Правда, в ней и содержится большинство целебных веществ, которыми богато растение.

Применение чеснока разнообразно: супы, салаты, мясные и овощные блюда, соусы. Главное правило при этом – не допускать его сильного или длительного нагревания. Поэтому в супы и второе мелко нарезанные зубчики нужно класть, когда все уже готово и огонь выключен. После этого блюда должны настаиваться в течение 3–4 минут. В этом случае мягкий, не слишком резкий аромат пряности гармонично сочетается с другими приправами и равномерно пропитывает все блюдо.

Еще одна сфера его применения – соусы. Это касается Италии, где их великое множество, Франции, Мексики. В Южной Франции, особенно в Провансе, готовят несколько видов чесночных соусов: айоли (на базе яичных желтков и оливкового масла), аналог знаменитого итальянского соуса песто – прованский писту (пюре из базилика с оливковым маслом и тертым сыром), тапенад (черные оливки, растертые с каперсами, анчоусами, оливковым маслом и лимонным соком). Но главным компонентом всех этих соусов, подаваемых к пасте, овощам, мясу и рыбе, является все тот же чеснок.

Резкий запах чеснока в блюдах можно умерить, введя в блюдо другие специи. Аникин, например, предпочитает тертую цедру лайма, добавленную в пюре с мелко рубленным чесноком. Она как бы гасит его запах, сохраняя при этом вкус. В итальянской, французской, восточной и мексиканской кухне помимо цедры применяют тмин, гвоздику, корицу, мяту, бадьян, анис и другие пряные травы.

В этих странах популярно чесночное масло, которым заправляют салаты, холодные закуски и овощные блюда. Существует несколько способов его приготовления: зубчики обжаривают в оливковом масле, затем их удаляют, а масло используют непосредственно для салатов и овощей. Или – добавляют чеснок в растительное (лучше оливковое) масло, обжаривают его, затем удаляют. Кладут острый перчик чили и настаивают 5–7 часов. В Италии такое масло широко используется в приготовлении пиццы и горячих тостов.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде – он поступает в продажу размолотым в порошок, смешанным с солью или перцем, а также дробленым, мелко нарезанным. Сухой ничем не хуже свежего, который не всегда бывает под рукой. К тому же свежий требует соблюдения определенных правил хранения, через некоторое время высыхает и утрачивает свои свойства. Тогда как сухой дробленый чеснок сохраняет неизменный вкус и все полезные качества независимо от срока хранения. На Кавказе головки маринуют в вине, в уксусе с добавлением свеклы и употребляют как соленую закуску. В наших краях пряность чаще всего применяют при засолке овощей на зиму, для шпигования мяса. Кстати, Россия – едва ли не единственная страна, где чеснок еще потребляют в натуральном виде, "вприкуску", обмакивая очищенные зубчики в соль.