Каталог статей

130 слагаемых удовольствия
Ваниль, да будет вам известно, – одна из многочисленных орхидей, растение семейства орхидных. Орхидеи эти, кстати, достигают пятидесяти метров в длину. Дающие плоды цветы ванили открыты всего один день в году и могут опыляться только одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри. Как пряность используют зрелые плоды (стручки) ванили. Но основной аромат дают семена и окружающая их маслянистая жидкость.

Долог и труден путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили, поскольку свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса и аромата. В ходе долгой ферментной реакции ваниль в конце концов приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также обязательное ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй в мире.

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, того ароматного вещества, которое и дает ванили свой замечательный запах. В ванильных стручках хорошего качества кристаллизованный ванилин вообще заметен на поверхности. Хотя ванилин и доминирует в аромате ванили, на него работает множество других компонентов. На сегодняшний день их известно около 130. Это фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения и прочие ужасы.

Из Нового Света – в Старый
Ваниль была хорошо известна коренным мексиканцам – ацтекам. Они называли ее tlilxochitl (черный цветок) и использовали для ароматизации стимулирующего шоколадного напитка из меда, какао-бобов, горячей воды и жгучей паприки.

Первыми европейцами, отведавшими диковинный напиток из неизвестных в Старом Свете плодов и семян, стали испанские конкистадоры Фернандо Кортеса. Вкус языческого варева ревностным католикам страшно понравился. И они вывезли рецепт напитка в Европу, попутно прихватив все его ингредиенты, включая ваниль. Возможно, для этого им пришлось прихлопнуть десяток-другой туземцев, считавшихся хранителями рецепта. Но чего не сделаешь ради благородной цели!

Вскоре ваниль стала очень популярна в Европе. При дворе английской королевы Елизаветы ее стали использовать для выпечки. Французские аристократы принялись добавлять ваниль в курительный табак. А к XVIII веку эта пряность заслужила репутацию мощного афродизиака.

Ванильные хитрости
Кондитеры нечасто соединяют ваниль с другими специями, хотя иногда ее пробуют в комбинации с шафраном или корицей. Зато те же кондитеры обязательно расскажут вам, какой интересный вкус ваниль дает при выпечке с кокосовым молоком или стружкой.

Классическая рецептура предписывает осторожно разрезать стручок ванили острым ножом в продольном направлении и добавить в молоко семена и жидкость, находящуюся в стручке. Для более интенсивного запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в тесто. А чтобы аромат стал еще более выраженным, стручки можно мелко порезать или стереть в порошок и затем добавлять в ваши любимые десерты.

Дорогую пряность следует расходовать экономно. Предприимчивые хозяйки стручок ванили кипятят целиком, затем высушивают его и хранят в плотно закрытой емкости с сахаром. Последний приобретает ванильный аромат и также годится для выпечки.

Один и тот же стручок ванили можно использовать для ароматизации сахара почти целый год.
Еще один совет: сухие стручки ванили можно перемолоть вместе с сахаром в пудру. Тут главное – не переборщить с ванилью, иначе и пудра, и все изделие приобретут резкий горьковатый вкус.

Цена ванили зависит от ее качества. У хорошей ванили стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Эталон – стручок темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристалликами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта резко снижают ценность специи.

Синтетический ванилин (из древесных остатков) более дешев, но не может конкурировать с источающей тонкий аромат настоящей ванилью. И, конечно, синтетический ванилин никогда не заменит ваниль в высококачественных продуктах. Обычно его применяют для ароматизации стручков низкого качества, чтобы повысить выход ванили. Правда многие домохозяйки, несмотря ни на что, покупают и активно используют синтетическую подделку. Их право. Но мы не советуем.