Майоран: Колбасная трава
Майоран по латыни – amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с
латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим
афродизиаком. Но современные кулинары ценят майоран за иные достоинства
У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус.
Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно,
ведь эти травы – близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет
свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.
Родиной майорана считаются Малая Азия и Средиземноморье. А в наши дни это одна из популярных специй в Европе.
В мире существует две разновидности майорана – листовая и цветочная.
Первый вид выращивается в основном в южных странах – это разветвленный
многолетний полукустарник. Второй – небольшое однолетнее растение с
мелкими листьями – распространен в Центральной Европе. Майоран,
растущий в Западной Азии, намного ароматнее своего европейского
сородича, семена которого высаживают в парники и теплицы. В
качестве пряности используют листья, почки и цветки майорана, причем на
юге – в основном свежие листья, а севернее – сушеную траву с цветочными
почками. Последние собирают перед и во время цветения, когда эфирного
масла в растениях больше всего. Майоран очень богат эфирными
маслами. Кроме того, молодые листья и побеги содержат витамины – рутин,
витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества. Для лучшего
сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а
хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и
хранении аромат теряется, хоть и не так сильно, как, скажем, у
эстрагона или укропа. Сейчас на полках супермаркетов часто
встречаются горшочки со свежевыращенным майораном. Его вполне можно
пересадить в цветочный горшочек и держать на солнечном окне. Тогда
кустик майорана долго будет радовать вас свежей зеленью. Если лето
жаркое, попробуйте вывезти вашего питомца на дачу, подобрав ему
солнечный участок и легкую питательную почву. Сушеный майоран
широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для
производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее
широко майоран применяется в кавказской кухне. Например, он входит в
состав популярной смеси специй хмели-сунели. Майоран идеально
подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его
свойством облегчать пищеварение. Поскольку аромат у майорана очень
сильный, эту специю хорошо использовать в блюдах долгого приготовления
– рагу, супах, при тушении. Майоран улучшает вкус вторых блюд
из мяса, птицы и дичи и, как ни странно, оттеняет вкус грибов. Отличной
добавкой сушеный и свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному
окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Майоран также незаменим во
многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют для тяжелых
овощей – бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный небольшим
количеством майорана, тоже весьма неплох. Но самое лучшее использование
майорана – в сочетании с печенкой, рубленым мясом и в производстве
колбас. Сильный аромат майорана требует такого же сильного
соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает
все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и
цуккини может дать сочетание майорана с базиликом, тимьяном, розмарином
и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном
неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей
с майораном наилучшим образом сочетаются лавровый лист, душистый и
черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям – тмину,
полыни, тысячелистнику и руте. Но в этом случае пряности надо
использовать осторожно и понемногу, чтобы не испортить вкус блюда. Вот несколько проверенных сочетаний пряных смесей с майораном:
Для рагу: 2 части сушеного майорана, 1 часть розмарина, 1 часть тимьяна, 1 часть шалфея.
Для жареной свинины: 1 часть молотого тмина, 3 части майорана, 1 часть красного перца.
Для колбасного или печеночного фарша: душистый перец, чеснок, черный перец, паприка, майоран.
Для запеченного гуся или утки: майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, тимьян.
Для маринада для мяса на гриле или шашлыка: 1 ст. л. горчицы с
семенами, 1 ст. л. оливкового масла, смесь майорана, тимьяна, черный
перец. | 
