Чили: обострение вкуса
Перец чили, анчо, птичий, мулато, каскабель, халапеньо, гуэро, верде –
читаешь этикетки, и голова идет кругом. На самом деле все это – обычные
жгучие перцы. У себя на родине, в Латинской Америке, они называются
собирательным словом "чили", вариации названий указывают лишь на
конкретные сорта, а заодно и степень жгучести. Ботаникам на заметку
В одной только Мексике, откуда и завоевывали мир жгучие приправы,
перцев чили свыше 100 сортов. Есть свои разновидности и в других
латиноамериканских странах, не говоря уже об Индии, Полинезии, Африке,
Кавказе. Эти дети тропиков растут на небольших деревцах, и в умеренном
климате их выращивают только в теплицах. Плоды перечных деревьев
небольшие – вытянутые либо круглые, и основное их отличие от других
перцев в том, что никогда, ни при какой степени зрелости они не
становятся сладкими.
Первым из европейцев со жгучим перцем
познакомился Колумб, который записал в дневнике, что 15 января 1493
года на острове Эспаньола (теперешняя Куба) он отведал жгучего соуса из
местных плодов. Через несколько лет испанцы в полной мере освоились с
новым пищевым продуктом и назвали его pimiento. Мексиканцы же именовали
его по-прежнему "чили" – от ацтекского tchili. Так и началась нынешняя
путаница с названиями.
Позднее мореплаватели завезли перец в
Индию и Африку, в Средиземноморье и Юго-Восточную Азию, где он
прекрасно акклиматизировался. До Северной Европы чили добрался только в
сушеном виде и быстро завоевал популярность: его используют в салатах,
маринадах и едят "а-ля натюрель" – сырым. Разумеется, блюд с чили
великое множество в самых разных странах – достаточно вспомнить
арабские кускусы и ариссу, индийские чатни и карри, китайские цяо-йеу и
бразильские фруктовые салаты, не говоря уже о сотнях мексиканских
соусов молес. На все случаи жизни
Только из чили жители
Южной Америки получали необходимое количество витаминов при бытовавшей
тогда в этих краях пресной маисовой диете – все жгучие перцы богаты
витаминами А и С. Соответственно, их использовали не только как продукт
питания, но и в лекарственных снадобьях – наружно (для компрессов и
припарок, при ушибах и растяжениях) и внутрь (при желудочных и других
заболеваниях). Более того, им посыпали пищу, если она казалась не
слишком свежей, – чили обладает дезинфицирующими свойствами. Во время
эпидемий зараженные помещения окуривали перечным дымом.
Пригодились и токсичные свойства: настоем жгучих перцев смазывали
стрелы, в мирное время тот же настой применяли для весьма оригинального
способа рыбной ловли – выливали его в пруд, отчего рыба приходила в
шоковое состояние и всплывала. Ее собирали "голыми руками" и не мыли
перед приготовлением, чтобы она сохранила перечный вкус и аромат.
Жестокие инки использовали чили для пыток – на свежие раны он
действовал как жидкий огонь. Маленькие злючки
Сейчас по
всей Европе чили продают в свежем виде, в виде сушеных плодов –
перчиков и как готовую приправу. Что бы вы ни купили, этот продукт
требует особой осторожности. Собираясь готовить свежий чили, не
забудьте удалить внутренние перегородки и семена, иначе блюдо будет
безнадежно испорчено невыносимой горечью. Причем чистить свежий чили
нужно под струей воды, и, если у вас есть малейшая склонность к кожным
раздражениям, не поленитесь надеть резиновые перчатки. И еще – чили ни
в коем случае нельзя запивать водой, от этого жжение только
усиливается, так как особые ферменты, содержащиеся в злодее перце, не
растворяются в воде.
Пусть себе мексиканцы сыплют чистый порошок
для придания блюду красного цвета – наши желудки не вынесут той же
насыщенности, посему нам лучше смешать чили с паприкой. Кстати,
прошедший тепловую обработку перец – при варке и тушении – теряет
жгучесть и горечь | 
