Это тесто готовят двумя способами — горячим и холодным. При холодном способе
изделия получаются более воздушными, при горячем — более рассыпчатыми.
Основные продукты, используемые для приготовления бисквитного теста, — мука,
яйца, сахар. Если часть муки заменить крахмалом, бисквит получится более
пористым и при разрезании не раскрошится.
Для приготовления бисквита горячим способом яйца выливают в кастрюлю, засыпают
сахаром и ставят кастрюлю на водяную баню. (Это может быть таз или большая
кастрюля с нагретой до 70° водой). Во время нагревания массу беспрерывно
взбивают веничком. Когда она нагреется до 40-50°, кастрюлю снимают с водяной
бани и, продолжая взбивать, охлаждают до комнатной температуры. Затем снова
нагревают, вновь охлаждают и быстро, в течение 20-30°, перемешивают с
просеянной мукой и крахмалом.
Чтобы приготовить бисквит холодным способом, белки отделяют от желтков, желтки
растирают с тремя четвертями предусмотренного рецептурой количества сахара до
исчезновения крупинок и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме
в 2-3 раза. Предварительно охлажденные белки взбивают на холоде (например, в
тазу с холодной водой). Когда масса их увеличится в 4-5 раз, постепенно,
продолжая взбивать, всыпают оставшийся сахар, подготовленные желтки соединяют с
третью белков, вводят муку, затем добавляют остальные белки и осторожно
перемешивают до образования однородной массы.
Приготовленное тем или иным способом тесто наливают в смазанные маслом и
посыпанные мукой (или выстланные бумагой) специальные формы для торта,
сковородки или кастрюли и выравнивают поверхность. Бисквит для пирожных
выпекают на противне.
Заполнять формы можно не более чем на две трети их высоты. Очень важно, чтобы
бисквит не выстаивался перед выпеканием, поэтому духовку следует нагреть еще до
того, как начато
Бисквит толщиной 2,5-4 см выпекают 35-40 мин, толщиной 1 см — 10-20 мин.
Температура в духовке должна быть в пределах 200-220".
Первые 15 мин формы с тестом трогать нельзя, иначе оно осядет.
Готовность бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она
зарумянивается), по упругости (ямка, оставшаяся от прикосновения, тотчас
исчезает) и с помощью лучины (воткнутая в бисквит и тотчас извлеченная, она
остается сухой).
Если верх бисквита подгорает, следует накрыть его сложенной в несколько раз
мокрой бумагой.
Испеченный бисквит охлаждают и вынимают из формы: ножом осторожно отделяют его
от стенок, форму переворачивают и немного приподнимают.
Если бисквит подгорел, можно очистить его теркой или ножом.
Теплый бисквит легко деформируется, поэтому резать его можно не ранее чем через
4 часа, а пропитывать сахарным сиропом только через 7.
Администрация не несет ответственности за материалы размещенные пользователями. Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей. Копирование и перепечатка материалов сайта возможно только с указанием активной прямой ссылки на наш сайт Готовим сами
