Каталог статей

ПЕСОЧНОЕ  ТЕСТО
Это тесто называется так потому, что изделия из него получаются очень крохкими, они нежные, буквально «тают» во рту.
Качество песочного теста во многом определяется количеством использованного для его приготовления жира (масла или маргарина). Чем больше жира, тем рассыпчатее тесто.
Основные продукты, из которых обычно готовят песочное тесто, — масло (или маргарин), сахар, яйца, мука, пищевая сода, соль, для приготовления теста часто используют также сметану, однако ее должно быть меньше, чем масла (или маргарина), иначе Изделия получатся жесткими, плотными. То же можно сказать и в отношении воды (или молока), добавляемых в песочное тесто.
Не старайтесь замесить в песочное тесто много яиц — белки придадут ему клейкость. Если же вы используете только желтки, оно станет более рассыпчатым.
Чтобы тесто стало особенно нежным, часть муки заменяют крахмалом.
Приготовить песочное тесто несложно. Ниже приведены три способа, которыми, безусловно, не исчерпываются все возможные варианты.
1 способ. Муку смешивают с содой, просеивают, собирают в виде конуса и делают в нем углубление. Сливочное масло (или маргарин) растирают добела с сахаром, постепенно добавляя желтки и соль. Массу выкладывают в углубление, перемешивают с мукой при помощи ножа до получения однородного теста.

2 способ. Муку просеивают. Сливочное масло (или маргарин) растирают добела, добавляют яйца, сахарную пудру, соду и снова хорошо растирают. Массу выкладывают в сделанное в муке углубление и вымешивают при помощи кухонного ножа.

3 способ. Сливочное масло (или маргарин), растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой. Муку просеивают, смешивают с крахмалом, снова просеивают и делают в ней углубление, куда добавляют растертую массу и соду. Тесто замешивают при помощи кухонного ножа.

Для изделий с начинкой или кремом тесто не ароматизируют. В тесто для печенья и других сухих изделий добавляют ароматизаторы: ванильный сахар, апельсиновую (или лимонную) цедру, молотую корицу, мелко растертый мускатный орех, грецкий орех, миндаль, порошок какао (обычно это делают при растирании масла (или маргарина) с сахаром и яйцами).
Месить тесто лучше всего при температуре в пределах 20°. При очень низкой температуре оно затвердевает и плохо раскатывается. Если же тесто нагрето до 25° и выше, масло в нем отделяется от остальных продуктов, тесто при раскатывании будет крошиться, а изделия получатся твердыми.
Очень важно правильно раскатывать тесто. Во-первых, толщина пласта не должна превышать 1 см, иначе изделия плохо пропекутся. Во-вторых, толщина пластов должна быть одинаковой, чтобы не получилось, что одна сторона пласта пригорела, а вторая осталась сырой.
Готовому тесту придают форму прямоугольника и раскатывают его на доске, обильно посыпанной мукой. После этого пласт навертывают на скалку и аккуратно переносят на сухой лист (смазывать его не нужно, поскольку тесто содержит много жира, следовательно, не прилипнет) либо выемками делают разные фигуры.