Каталог статей

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
 
Простое дрожжевое тесто

Тесто можно приготовить двумя способами — опарным и без-опарным.
Безо/гарный способ. В нагретом до 30° молоке (или воде) растворяют дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца, просеянную муку и замешивают однородное, без комочков тесто (если оно получается очень крутым, нужно влить немного жидкости). Затем добавляют подогретое масло, легонько перемешивают, накрывают кастрюлю и ставят в теплое место для брожения.
Через 2-2,5 часа, когда тесто поднимется, его обминают. При этом удаляется накопившийся углекислый газ, тесто обогащается кислородом и начинает бродить с новой силой.
Приблизительно через час, после того как тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его вторично обминают.
Опорный способ. Для приготовления опары две трети нормы
подогретой воды (или молока) с растворенными в ней дрожжами
соединяют с половиной нормы муки, все тщательно перемешива-
I ют до однородной консистенции, посыпают мукой, накрывают
марлей и на 2,5-3 часа ставят в теплое место.
Когда опара начнет оседать, в нее добавляют оставшуюся муку, теплую воду, яйца с солью и сахаром, а затем растопленное [, до консистенции густой сметаны масло и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За это время тесто раз или два обминают. Тесто можно считать готовым, когда оно увеличивается в объеме в 1,5-2 раза.
Самой подходящей для брожения является температура 28-30°. При снижении температуры брожение замедляется, при повышении ускоряется. Нужно однако иметь в виду, что при температуре выше 50 и ниже 10° брожение прекращается. В первом случае тесто нужно немного охладить и добавить свежих дрожжей, во втором — поставить в теплое место.
Если тесто пересолено или переслажено, оно также плохо подходит, поэтому следует замесить новую порцию теста и пере-,   мешать с испорченным.
Причиной слабого брожения может быть плохое качество дрожжей. Чтобы проверить их пригодность, следует приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее мукой. Если через полчаса не появятся трещинки, значит дрожжи не годятся.
Тесто слабо бродит, если в нем мало воды. При избытке воды тесто плохо формуется, расплывается, изделия получаются плоскими, при недостатке — жесткими.
При недостаточном количестве соли и сахара изделия получаются бледными, расплывчатыми, невкусными.
При избытке сахара они быстро румянятся, внутри оставаясь сырыми.
Избыточное количество дрожжей хоть и ускоряет брожение, но придает готовым изделиям неприятный дрожжевой привкус.
Чтобы изделия получились особенно вкусными, нужно использовать не воду, а молоко или сливки. Увеличение против нормы количества жиров придает изделиям рассыпчатость, кроме того, они долго не черствеют.
Замена яиц желтками придает изделиям рассыпчатость и красивый цвет.
Следует также помнить, что для пирогов со сладкими начинками нельзя замешивать соленое тесто, и наоборот.
После того как тесто обмято вторично, его выкладывают на посыпанный мукой стол и сплющивают, после этого соединяют края в центре, переворачивают ком и дают 3-5 минут полежать. Затем тесто раскатывают либо в пласт и покрывают начинкой, либо в жгут, который потом разрезают на одинаковые кусочки. Кусочки скатывают в шарики и выкладывают на смазанный маслом лист на таком расстоянии, чтобы при расстойке и выпекании они не слипались. Лист должен быть покрыт равномерным слоем жира, иначе в слабо смазанных местах изделия прилипнут, а в сильно смазанных расплывутся.
Очень важным процессом является расстойка. Тесто во время разделывания слипается, уплотняется. Если не дать ему перед выпеканием подняться, изделия плохо пропекутся, получатся жесткими, тяжелыми, с трещинами. Поэтому, сформовав тесто, его накрывают салфеткой и на 10-60 мин ставят в теплое влажное место. Чем мельче изделия, тем дольше они должны постоять.
Если после надавливания на изделие ямка исчезает быстро, оно еще не расстоялось. Не следует, однако, позволять тесту перестаиваться, иначе изделия из него получатся расплывчатыми, а мякиш с неравномерными крупными порами.
Расстоявшееся тесто осторожно смазывают взбитым яйцом (кисточкой, свернутой марлей, кусочком ваты). Это придает изделиям блеск. Если же готовые изделия будут покрыты помадкой или сахарной пудрой, тесто смазывают не яйцом, а маслом.
Нельзя смазывать нерасстоявшееся тесто: яйцо помешает ему подняться.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия весом 50-100 г выпекаются быстрее, поэтому их выдерживают в духовке 8-15 мин при температуре 240-260°. Крупные, высокие, сдобные изделия весом 500-1000 г нуждаются в более длительном выпекании (от 20 мин до 1 часа) при температуре 200-240°.
Чтобы пироги при выпекании не вздувались, следует проколоть их в нескольких местах.
Готовность изделия определяется по цвету (корочка у него зарумянивается) и с помощью лучинки (воткнутая и тут же вынутая из мякиша, она остается сухой).
Изделия из дрожжевого теста можно не только печь, но и жарить во фритюре. Как правило, на 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира. Наилучшим жиром является маргарин или говяжье сало пополам со свиным жиром или растительным маслом.
Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2-3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150-180°), то капли на его поверхности испарятся с шипением. Если же жир недостаточно нагрет, то капли, как более тяжелые, опустятся к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск.
Недостаточно нагретый жир сильно пропитывает изделия, и они приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире изделия быстро обжариваются, оставаясь внутри сырыми.
Если на изделиях есть мука, то перед обжариванием следует их очистить мягкой щеточкой, иначе мука будет гореть и засорять жир.