Каталог статей

Кофе по-турецки

4 ч. л. (32 г) молотого кофе
40 г сахара
1 чашка воды

Инструкция: Очень мелко смолоть кофе - до пылеобразного состояния. В джезву положить сахар, если собираетесь варить сладкий кофе, кофейный порошок, залить холодной водой. Если вы готовите на плите: поставить джезву на умеренный огонь, довести кофе до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Как только появились маленькие пузырьки по краю кофейной 'крышечки', убрать кофейник с огня, немного выждать. Снова поставить джезву на огонь и повторить всю процедуру второй раз и третий (при желании можно проделать ее большее количество раз). Многим нравится вкус напитка, когда готовый кофе немного настоится в накрытой джезве перед подачей. Если вы готовите с помощью аппарата 'кофе на песке': поставить джезву глубоко в песок, включив терморегулятор на самую высокую степень нагрева. Когда песок накалится до 95 градусов, джезву поднять на поверхность песка и выдержать несколько минут, пока кофе не начнет закипать.
Настоящий турецкий (арабский) кофе должен пройти путь от зеленого зерна до чашки благоухающего напитка на ваших глазах. Правда, то, что хорошо на медлительном Востоке, не совсем реально при темпах жизни современного города. Поэтому приходится идти на какие-то уступки в угоду экономии времени. Но вот помол зерен для кофе по-восточному - вещь концептуальная. Все знают, что кофе, который готовится в джезве, наливается в чашку непроцеженным. Но почему-то многие считают нормальным, если крупинки кофейной гущи плавают на поверхности напитка. В настоящем кофе по-турецки это недопустимо. Для него используется самый тонкий из существующих видов помола. Зерна должны быть смолоты до консистенции пудры, муки. Специалисты называют эту разновидность pulverized, что означает 'порошкообразный'. Только так при заваривании кофе гуща превращается в густую, ароматную пену - ее называют 'уеш' (wesh), - и без нее кофе по-турецки немыслим. На Востоке эту пену считают - лицом кофе'. И приготовить кофе без нее - значит 'лишить кофе лица', а не сварить кофе по-турецки. Чтобы этого не произошло, 'yen ' ложечкой кладут в чашку, а затем доливают кофе. Чашечки для кофе по-восточному, кстати, не принято наливать доверху: максимум - на две трети, а то и наполовину. Не очень удобно, когда горячий напиток грозит пролиться через край (тем более что у чашек, как правило, нет ручек). Кроме того, кофе в них быстро остывает и теряет аромат. Поэтому медлительное восточное кофепитие в дружественной обстановке предполагает, чтобы, не торопясь, можно было выпить напиток горячим и ароматным, посидеть - побеседовать, потом снова подлить из джезвы горячего кофе и так далее, пока не надоест.
И еще одна отличительная черта кофе по-турецки: кофейного порошка на него не жалеют - в среднем на 200-250 мл воды кладут 4 чайные ложки (32 г) кофе. Такой напиток получается концентрированным. На Востоке любят запивать его холодной водой - чередование глотков горячего сладкого кофе и холодной воды рождает интересный вкус и, как считают медики, благотворно сказывается на здоровье (правда, не на зубной эмали). Если кофе по-турецки готовится сладким, то сахар (или сироп, или мед) добавляют в напиток до заваривания. Считается, что это позволяет достичь тонкой гармонии вкусов. Кофе даже называется по-разному ('мазбоут', 'хилвен', 'мирр' и т.д.) в зависимости от степени сладости. Так что гостя спрашивают, сколько сахара он предпочитает, когда только собираются приготовить напиток.