Рыба заливная (судак)
Судак весом 1 кг, 2 небольшие луковицы, 2 небольшие моркови, 3
горошины черного перца, 1 лавровый лист, белый молотый перец, соль по
вкусу, нужное количество агара, заменяющего 30 г желатина, на 1 л воды,
Для украшения: 2 средних лимона, 2 некрупных соленых огурца,
горсть зеленого горошка, 0,5 сладкого красного перца, 1 веточка
петрушки. Заливное следует готовить за 2 дня до предполагаемой
подачи на стол. Заливать можно осетрину, стерлядь, щуку, треску. Но
лучше всего – судака. С рыбы счистить чешую. Разрезать брюшко
и вычистить внутренности. Удалить жабры, спинной плавник, голову.
Вырезать хребет с реберными костями. Вынуть оставшиеся кости. Таким
образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе. В
1,5 л холодной воды положить плавники, кости и голову. Очистить морковь
и лук, добавить в кастрюлю. Поставить на огонь и довести до кипения.
Снять пену, добавить перец горошком и лавровый лист. Убавить огонь и
варить бульон без крышки 1 час. В процессе варки количество жидкости
должно уменьшиться до 1 л. Агар залить стаканом холодной кипяченой воды.
Когда бульон будет готов, процедить его через сито и 4 слоя марли.
Ввести набухший агар. Тщательно размешать. Еще раз процедить. Так
получается ланспик – горячее желе. Добавить в желе 1 ч. л.
соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в
холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры.
Овальное блюдо накрыть пищевой пленкой. На пленку кожей вниз положить
филе судака. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем,
сверху также накрыть пленкой. Поставить блюдо в заранее
разогретую до 1000С духовку; припустить рыбное филе в собственном соку
в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда
существенно ухудшатся ее вкусовые качества. Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Поставить в холодильник. Готовое рыбное филе, не снимая пленки, поставить на длительное время в холодильник.
Запекать филе в духовке лучше всего накануне, чтобы оно простояло в
холодильнике всю ночь. Это необходимо для того, чтобы рыба выстоялась и
при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе и нарезать его на порционные кусочки.
Выложить рыбу на блюдо с уже застывшим слоем желе. Зафиксировать рыбу в
этом положении, полив сверху тремя половниками ланспика. Убрать в
холодильник, чтобы ланспик застыл. Заливное уже готово,
осталось его только украсить. С помощью ножа сделать продольные выемки
на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами. Из
красного перца и соленых огурцов вырезать кружочки, любые фигурки.
Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на
блюдо с рыбой. Вылить в заливное оставшийся ланспик. Поставить блюдо в холодильник.
| 
