Хмели-сунели
Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри:
на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма
далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу
из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас
ассоциируется грузинская кухня. Обидно, честное слово! В кухне
Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не
одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и
аромата? Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных,
из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались
собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов
трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где
для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме
хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других
пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит
"приправа". Давайте разберемся, что же такое на самом деле
настоящее грузинское хмели-сунели. Из одной кулинарной книги в другую
кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах –
«полном» и "сокращенном". Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем?
Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена,
если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и
другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине –
производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно
докопаться до сути! Предлагаем вариант домашнего
приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем
свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку
имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в
грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему
части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея,
петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана,
2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана. Возьмем
по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной
посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена.
Значит разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена
сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться
свежей зеленью. Следующий шаг - добавляем в полученную смесь
мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все
в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд
в "грузинском стиле". Пара долек чеснока, немного наршараба
или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления
аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в
холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины
по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля. Более
мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так
называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части
базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном
варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая
смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К
слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена
кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и
укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу. Полный состав хмели-сyнели:
1. фенyгpек (пажитник)
2. чабеp садовый
3. коpиандp
4. лавpовый лист
5. yкpоп
6. базилик
7. мята пеpечная
8. сельдеpей
9. майоpан
10. петpyшка
11. кpасный пеpец – 2%
12. шафpан – 0,1% Сокpащенный состав хмели-сyнели:
1. коpиандp
2. базилик
3. майоpан
4. yкpоп
5. кpасный пеpец
6. шафpан
Пеpвые четыpе компонента беpyтся в pавных по объемy частях (в поpошке).
Кpасный пеpец составляет 1-2% от общей массы; шафpан – десятyю долю
пpоцента. | 
