Соевый соус и мирин, сладко-солёная парочка:

Соевый соус, он же сёю (shō-yu), пришёл в японскую кухню из Китая, видоизменившись и став в ней куда более важным компонентом, нежели у себя на родине. Хороший сёю, перефразируя известную рекламу — соя, пшеница, соль, вода и совесть соевара. И, конечно, закваска — поскольку хороший сёю ферментируется микроорганизмами. При розливе в соевый соус почти всегда добавляют немного спирта — для консервации. Мировой лидер в производстве соевого соуса, корпорация Kikkoman, делает сёю по старинке, без ускоренной ферментации, красителей, соляной кислоты и прочего ужаса. В отличие от распространённого мнения, японский сёю существенно отличается от китайского чоу, и эти родственные, но всё же разные продукты едва ли взаимозаменяемы. Хороший сёю подвигает на постепенное освоение нюансов этого резковатого и солоноватого для западного человека вкуса; с появлением вкусового различения приходит понимание, что многообразие соусов на прилавках азиатской лавочки совершенно оправдано.

Мирин — это сладковатое слабоалкогольное белое рисовое вино, раньше использовавшееся в качестве выпивки, а теперь перешедшее в разряд всё тех же незаменимых баночек на японской кухне. Мирин входит в состав большинства соусов японской кухни, в малых количествах заменяя сахар и компенсируя солёный вкус вездесущего сёю своей мягкой сладостью. Добавленный при жарке к лапше, рыбе, мясу, он придаёт готовому блюду характерный блеск. Собственно говоря, мирин, смешанный в равных пропорциях с сёю с небольшим добавлением сахара и образует тот самый соус терияки, который используется для разных жареных блюд.

Водоросли конбу, сено-соломка:

Laminaria japonica. Слева — пакет с сушёными конбу. Справа — тарелочка, на тарелочке сверху лежит отрезок сухой водоросли, а снизу — сопоставимый по размерам, но размокший, размякший и развернувшийся фрагмент.

Конбу используются, прежде всего, для приготовления бульона даси — очередного незаменимого японского ингредиента. К даси мы ещё вернёмся, пока же стоит упомянуть, что свежего конбу, который в Японии по большей части культивируется, за пределами Японии практически не достать, но для даси подойдёт и сушёный вариант, который, кстати, будет время от времени всплывать и в повседневных рецептах — например, конбу фигурирует в уже публиковавшихся крахмальных огурцах.

Кацуобуси, луковые очистки с рыбным запахом:

Кацуобуси — это тончайшая стружка сушёной рыбы Katsuwonus pelamis, она же рыба аку, она же арктическая/океаническая бонито, она же skipjack tuna, она же victorfish, она же пеламида, она же полосатый тунец. Такое вот многообразие названий у этой разновидности тунца. Кацуобуси продаётся крупными пакетами в виде сушёных хлопьев и является, помимо конбу, вторым незаменимым ингредиентом бульона даси, но, кроме того, фигурирует в качестве приправы в целой когорте иных блюд, как то: рисовые колобки онигири, холодный тофу, рис с чаем, холодная гречневая лапша, жареные осьминожьи колобки такояки и прочая, прочая. Первый (и самый коммерчески успешный) сборник песен Дж. Леннона под впечатлением от кацуобуси был назван Shaved Fish. Никак Оно навеяла.

Даси, нежирный морской бульон. Самый простой способ сделать даси — купить в японской лавочке специальный суповой концентрат, выглядящий точь-в-точь как дрожжи, развести его в горячей воде, и чуток поварить. Говорят, большинство японцев в повседневной готовке так и поступают, даси по старинке, мол, мало кто делает. У меня к этому способу есть ровно две претензии: во-первых, классический вариант даси отличается от такого вот быстрого примерно так же, как свежий куриный бульон — от разведённого бульонного кубика. Конечно, ничего страшного, если даси в конкретном рецепте выступает наименее ароматной компонентой, но это далеко не всегда так. А во-вторых, в концентрированный даси очень любят добавлять глютамат натрия (типичный для китайской кухни усилитель вкуса), который мой организм в больших количествах не очень хорошо переносит. Да и потом, рецепт свежего даси не так уж сложен:

На литр воды берём пластину конбу (я беру парочку) и приличную охапку кацуобуси (сколько одной рукой хапнул, столько и хорошо). Конбу замачиваем минут 25-30 в воде, затем доводим до кипения, и как только закипит, выключаем огонь (иначе водоросль разварится в фу), сразу же бросаем туда эту самую охапку кацуобуси, даём минут 10 настояться, цедим, отжимаем сухой остаток. Получившуюся смесь можно некоторое время хранить в холодильнике.

У даси есть разные вариации — вегетарианский вариант делается без кацуобуси, есть сюжет с вялеными сардинками, есть технология, в которой для рецептов попроще вываривается вторячок — это, видимо, делают экономные (или небогатые) домохозяйки, но самый распространённый вариант — всё же ичибан даси, то есть пярвячок, отжатый из конбу+кацуобуси.

И ещё пара соображений по поводу вегетарианской версии даси. Сам я рыбу и морепродукты ем охотно, но не все гости с этим согласны. Собственно даси — вкус моря, эдакая прото-морская вода в домашнем, кухонном варианте, поэтому по большому счёту всё то жидкое, что похоже на морской бульон, может выступить в роли даси. Я без зазрения совести добавляю в вегетарианский вариант другую водоросль — нори. Причём не только деликатную по вкусу японскую листовую нори, но и смачную корейскую версию — подсоленную и обжаренную в кунжутном масле. Всё это вместе отдаёт в бульон совершенно волшебный вкус и аромат. Кстати, о нори —

Нори, она же Porphyra — ещё одна замечательная морская водоросль:

На картинке изображёны якинори — обжаренные пластинки водоросли, мелко порезанные для обсыпки разных прекрасных блюд (супов, риса, лапши и пр.) Листовую версию вы, верю, много раз видели обёрнутой вокруг сусей и роллов. Кроме завёртывания риса и обсыпания разных блюд, нори, как уже упоминалось, можно обжаривать в кунжутном масле да со специями — и тогда водоросль необыкновенно вкусна в качестве самостоятельной еды.

Мисо, скромная паста из перебродивших соевых бобов:

Ферментируется месяцами, продаётся килограммами и долгое-долгое время хранится в холодильнике. Первейшее применение мисо — самый основной в Японии суп из соевой пасты, мисосиру, но вместе с тем есть порядочное число жареных с этой пастой (иногда — подслащённой) блюд: баклажаны со сладкой пастой, овощи с обычной пастой, салаты в большом количестве — всего не перечесть. Популярнейший же мисосиру (и десятки его вариаций) требует отдельного разговора, как, впрочем, и факт наличия на рынке десятков видов соевой пасты: посветлее, потемнее, посолонее, послаще и т.д. Самая близкая к западному вкусу разновидность — светлая паста мисо без специальных добавок. Впрочем, как и в случае с сёю, стоит только распробовать, и…

* * *

Появляющийся у читателя вопрос «Что со всем этим делать?» требует хоть какого-то минимального ответа, кроме очевидного «Конечно, готовить», так что в качестве затравки я приведу экономящий время рецепт Maki, хозяйки симпатичного нам блога Justhungry. Поскольку в состав подавляющего большинства японских соусов входит и сёю, и мирин, и даси, есть неплохой информационный повод объединить их в специальный концентрат, который с минимальными трудозатратами легко превращается… именно в это самое подавляющее большинство соусов, причём без особой потери вкуса и аромата.

Ингредиенты: чашка мирин, полторы чашки сёю, полторы чашки сакэ, 3-4 пластины конбу, большая охапка кацуобуси.

Указания:

1. Разведи мирин, сёю и сакэ. Если нет сакэ, то, не мудрствуя лукаво, возьми сорокаградусную водку, да разбавь водой до пятнадцати градусов.

2. Залей смесь в сковороду, засыпь кацуобуси и конбу, доведи до кипения и, уменьшив огонь, аккуратно кипяти, пока смесь не уменьшится на треть.

3. Выключи огонь, дай настояться.

4. Процеди, слей в бутылочку и поставь в холодильник.

5. Пользуйся на здоровье. Добавив сахара, получишь соус терияки, разведя с водой, получишь соус для лапши и так далее.

NB Опытом проверено, что мои указания к вегетарианскому даси в этом рецепте тоже остаются в силе — замени кацуобуси на нори и радуйся вкусной жизни.

Мой муж увлекается Японией. И так не заметно пристрастил и меня к Японской культуре и в соответствии к их кухне. Вот я потихонечку учусь готовить

1-й вариант
200 г белого куриного мяса
4 яйца
1 маленькая головка репчатого лука
2 стакана даси (бульон)
4 ст. ложки сею (соевый соус)
3,5 ст. ложки сахара (я ложу две ложки тк получается (для меня) сладко слишком)
1 ст. ложка водки
1/3 стакана мелко нарезанного мицуба, кориандра или кресс-салата (можно зелёный лук . сельдерей траву. кориандр обязательно)
2,5—3 стакана горячего риса

2-й вариант (я ещё не готовила)
300 г куриного мяса без кожи и костей
4 яйца, 4 больших сушеных гриба
1 луковица
5 стаканов вареного риса
Соус для варки:
1/4 стакана воды
4 ст. ложки сею
3 ст. ложки десертного вина
1 ст. ложка сахара
зелень (по желанию)

1-й вариант
Нарезать куриное мясо пластинами, очистить и нарезать лук тонкими ломтиками. Разогреть бульон в небольшой сковороде, приправить его сею, сахаром и водкой и помешивать, пока не растворится сахар. Заложить мясо курицы и лук. Варить, не закрывая крышкой, на среднем огне до готовности (3—4 мин). Влить взбитые яйца и готовить на среднем огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Готовить 3—4 мин, посыпать сверху мицуба, кориандром или другими специями. Готовить еще 1 мин. Горячий рис выложить на блюдо, сверху положить омлет с курицей и, если на сковороде остался бульон, залить им.

2-й вариант
Нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Хорошо промыть и размочить грибы в теплой воде, удалить твердые кусочки и покрошить. Нарезать лук тонкими колечками. Вымыть и нарезать зелень. В глубокой сковороде приготовить соус для варки и заложить туда мясо, грибы, лук и готовить на среднем огне несколько минут, пока курица не будет готова и лук не станет мягким. Взбить в небольшой посуде яйца, залить ими курицу, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1—2 мин. На блюдо выложить рис, сверху уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.

Ингредиенты: на пару литров даси возьмите яйцо или два (а то и три — cмотри по вкусу), полторы столовых ложки соевого соуса и полторы столовых ложки мирин, столовую ложку с горкой дижонской горчицы и столько же картофельного крахмала, корня имбиря пальчик, хвост лука-порея, сотню грамм лапши удон. Хозяину на заметку: дижонскую горчицу берём потому, что она ближе всего по вкусу к той, которая случается в японской кухне.

Указания:

1. Сварите лапшу удон, промойте тщательно холодной водой, оставьте про запас.

2. Приготовьте пару литров даси. Подсолите, если нужно, по вкусу. Процедите и поставьте заново на огонь.

3. Пока греется, смешайте яйцо (или два, или даже три) с дижонской горчицей, соевым соусом и мирин. Очистите и мелко потрите имбирь. Хотите вкус мягче — добавьте его в смесь сразу, хочется поострее — отложите на потом.

4. Вымойте и порежьте лук-порей, колечками, но не крупно. Смешайте с яйцом, горчицей и проч.:

5. Когда даси прогреется, разведите картофельный крахмал равным количеством прохладной воды и аккуратно вмешайте в бульон. Убавьте огонь и дайте слегка загустеть.

7. Когда снова начнёт закипать, добавьте смесь с яйцом, помешайте. Когда в третий раз начнёт закипать, снимите с огня.

8. Если хочется поострее, то отложенный имбирь разложите по мискам. Распределите лапшу поровну, залейте её горячим супом.
Кушайте на здоровье.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В куриный фарш добавить сахар, соевый соус, имбирь, слегка взбитое яйцо, сухари и муку, тщательно перемешать. Бульон и са­кэ довести до кипения Из фарша слепить продол­говатые шарики диаметром примерно 2—2, 5 см. Опустить их, как пельмени, в кипящий бульон (даси + сакэ) и варить примерно 3—4 мин. Вынуть, подсушить и нанизать на палочки.
Нанизать на маленькие шампуры кусочки ку­риного мяса, порезанные на кубики 2x2 см, ку­риные шарики, маленькие кусочки печенки, че­редуя с кусочками овощей и грибов, которые надо предварительно смазать маслом, чтобы не пересохли и не пригорели. Готовить, как обычно готовят шашлык. Жар дол­жен быть средним и равномерным. Во время приго­товления якитори надо периодически сбрызгивать блюдо соусом. Необходимо следить, чтобы компо­ненты не пережарились При подаче на стол кури­ные шашлычки полить соусом, а при желании — приправить острым перцем и полить соком лимона.

Мацутакэ

Япония - страна с довольно мягким и теплым климатом. Поэтому здесь растут многие виды растений, в том числе и грибы. Грибы по-японски - "киноко", что означает "тень дерева". В Японии грибы очень часто используются в пищу.

Эноки

Наиболее часто встречающейся разновидностью грибов являются грибы сиитакэ. Сиитакэ - традиционный продукт, который сегодня в основном выращивается искусственно.

Сиитакэ

Японская кухня немыслима без грибов. Их используют практически в каждом блюде из цикла набэмоно. Витамин Д, которым богаты грибы, способствует поступлению в организм кальция и укреплению костей. Считается, что грибы способствуют снижению показателя холестерина. Сушеные сиитакэ используются для приготовления японского бульона - даси.

Самыми дорогими в Японии по причине невозможности их выращивания в искусственных условиях являются грибы мацутакэ. Осенью их подают тушеными в глиняных горшках. Цена самых дорогих мацутакэ доходит до 10000 иен за один гриб.

Маитакэ дословно переводится как "пляшущий гриб", растет группами на стволах деревьев, чаще всего дубов. Маитакэ широко распространены в северо-восточной части Японии. Эти грибы ценятся за способность нормализовывать обмен веществ, поэтому широко используются в традиционной восточной медицине.

Маитакэ

Приготовление наполнителя:
Очистите креветки от панциря, оставив хвост, удалите хребтовые прожилки и опустите в кипящую воду на 1 минуту. Нарежьте куриное филе на мелкие, а грибы на более крупные кусочки.

Приготовление даси:
Налейте в кастрюлю 1 л воды, положите в воду комбу (2 квадратных листа по 8 см). Как только вода закипит, выньте комбу. На слабом огне доведите до кипения и выключите плиту. Оставьте на 2-3 минуты, затем процедите через марлю.

Приготовление тяванмуси:
1. Закипятите даси, добавьте приправы и остудите.
2. Взбейте яйца таким образом, чтобы не образовалась пена. Добавьте даси с приправами, хорошо перемешайте.
3. Разложите наполнители (креветки, курицу, сиитакэ, камабоко) в обработанные паром чашки или керамические горшочки, аккуратно разлейте приготовленную смесь.
4. Поместите чашки в пароварку. Чтобы капли не падали в чашки, оберните крышку полотенцем и накройте пароварку. Варите на большом огне 2 минуты, затем на маленьком - 10-13 минут.
5. Зимой тяван муси употребляют в горячем виде, а летом - в охлажденном, предварительно подержав в

__________________

Камабоко (вареные рыбные палочки)

Обрабатывая рыбную пасту паром до превращения ее в гель, получают камабоко на пару. Этот продукт производится в Японии повсеместно. Наиболее известными являются камабоко на пару восточной Японии и малые камабоко западной Японии.