ВАНИЛЬ
Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают с сахарной пудрой. В продаже встречается синтетическая «ваниль», полученная из ванилина, который содержится в натуральной ванили.
Если ваниль используется для ароматизации блюд, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками помешают в банку с сахаром. Таким образом, получают ванильный сахар.
Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

ОРЕГАНО
Орегано (душица) входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и т.д.) и подливки.
Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).
Ближайший родственник орегано - майоран. Даже названия у них похожи - в Европе орегано иногда называют "дикий майоран". Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях.

ПАПРИКА
Паприка – главная приправа Венгрии, довольно распространенная на Востоке, пользующаяся популярностью в Европе и очень мало известная у нас, в России. Паприка – это смесь высушенных и толченых красных перцев, которую мадьяры называют не иначе, как красное золото.
При том, что паприку уважают и в Южной Америке и в Индии и в Испании, ни одна кухня кроме венгерской не ориентирована в такой степени на эту специю.
В настоящее время паприки производится не менее 7 сортов, которые отличаются не только на цвет, но и вкус: один более острый, другой – более ароматный, третий содержит много сахара и поэтому его нельзя поджаривать в жире и так далее.

Базилик - сильно ветвистое растение с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. Листочки его продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые длиной до 5,5 см. На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой. Стебли, листья и чашечки цветка шероховатые на ощупь. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.

Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата.

Сорта базилика различаются как окраской листьев, так и запахом: сорт Ереванский - листья сине-ватые, аромат душистого перца и чая; сорт Бакинский - листья коричневато-фиолетовые, аромат гвоздично-мятный; сорт Ложковидный - листья светло-зеленые, цветки белые, аромат гвоздики и лаврового листа.

Применение:
базилик, basil

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда.

Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.

Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря приятному запаху, его используют в маринадах, солениях. Кроме того,

Базилик - особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах.

В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане - чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США. Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8.

В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки. В ликерно-водочной промышленности - в производстве ликеров.

Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.

Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром - усиливает остроту блюда.

Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени - 2-10; сушеной - 0,3-0,8. В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления.

Базилик является превосходным средством для ароматизации масел и уксусов.

Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд. В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: "Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная..."

источник