При оценке югославской кухни следует понимать, что на территории бывшей Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд. Все эти различия и привели в конечном итоге к распаду некогда единой страны - каждый из народов пожелал готовить свою пищу по-своему, а не по рецептам, присылаемым из Белграда.

К примеру, в Словении и Хорватии мы обнаружим элементы итальянской и австрийской кухни, тогда как в Южной Македонии или Косове дает себя знать влияние греческой или албанской кухни. Но большинство населения составляют сербы, и они-то и оказали наибольшее влияние на общий характер югославской кухни.

Югославскую кухню мы представляем блюдами, характерными для республик бывшей Югославии. Исконная кухня за последние годы очень изменилась под воздействием вкусов многочисленных туристов.

Наряду со множеством небольших ресторанов с характерными местными блюдами появились, особенно на побережье, большие гостиницы, в которых готовят в расчете на широкую международную клиентуру. Тем самым изменилось и содержание карт меню, в которых место характерных отечественных блюд заняли уолдорфский салат, марочные деликатесы или натуральные котлеты из телятины. Но эти перемены почти не коснулись домашней кухни.

Однако характерные блюда домашней кухни нравятся и туристам, поэтому они не совсем исчезли из гостиничных ресторанов. В Германии, да и в других европейских странах, открылось сравнительно большое число югославских ресторанов.

Трапеза начинается небольшой закуской - это может быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина узички пршут, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее популярны фасолевый и из квашеной капусты. Они бывают такими густыми, что их нередко подают с хлебом в качестве второго блюда. При более торжественном застолье между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо - запеченный сыр качкаваль с татарским соусом - или ризото с моллюсками.

На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях, например, из баранины шиш чавап или колбаски из рубленого мяса - чевапчичи. Для праздничных застолий с большим числом гостей покупается целый барашек или поросенок. Еще один способ приготовления - сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. На побережье или у богатых рыбой рек на второе подают различным способом приготовленную рыбу - например, запеченную на рисе. Овощи и салаты обычно подают отдельно. На гарнир идет кукурузная каша типа итальянской поленты, но может быть и картофель, шинкованная кислая капуста рибанац или рис. Кушанья бывают изрядно приправлены специями, особенно красным перцем и чесноком. Лук и помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда. Характерное сборное кушанье, представляющее собой тушеные вместе мясо, рис и овощи, - джювеч. Это блюдо в разных вариациях известно и в других балканских странах.

Ассортимент сыров в Югославии сводится главным образом к овечьему сыру фета, который держат в рассоле и который распространен также в Греции и в Болгарии; твердому сыру качкаваль, похожему на итальянский пармезан. Гораздо более широким ассортиментом представлены сласти и мучные изделия, одни из них укоренились в стране со времен турецкого владычества, другие были восприняты от соседних Австрии и Италии. Местное население любит горячие мучные блюда и рулеты.

Далмация и Косово - области виноградарства, здешнее вино идет и на экспорт. Однако вино, которое пьет население страны, значительно более сухое, чем экспортное. Из богатого урожая сливы и черешни производят экспортную сливовицу и мараскино.

О необычайном гостеприимстве югославов ходят анекдоты. Давным-давно крестьянина, приговоренного к смерти, призвал к себе князь и спросил, был ли он когда-либо в столь же плачевном положении, как теперь. «Да, мой господин, - последовал ответ,- это было однажды, когда ко мне пожаловал гость, а мне нечем было его угостить».

Ингредиенты:
- ножки говяжьи или свиные 500 г,
- картофель 200 г,
- морковь 80 г,
- мука пшеничная 20 г,
- жир 30 г,
- корень и зелень петрушки,
- чеснок,
- перец черный молотый,
- соль по вкусу.
Приготовление
Говяжьи или свиные ножки отварить с добавлением соли, моркови и корня петрушки. Картофель нарезать кружками и добавить в бульон.
Заправить суп спассерованной на жире мукой, измельченным чесноком, перцем.
При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты:
- рыба речная мелкая 2 кг,
- сом 1 кг,
- вода 3 л,
- лук репчатый 350 г,
- корень петрушки 20 г,
- корень сельдерея 20 г,
- перец сладкий красный 30 г,
- желтки яичные 2 шт.,
- хлеб 6 ломтиков,
- уксус 10 г,
- перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Мелкую рыбу очистить, нарезать, уложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист, соль и залить холодной водой.
Варить 20 минут на среднем огне, затем бульон процедить, положить в него нарезанного крупными кусками сома (по куску на порцию), проварить еще 20 минут и заправить смешанными с уксусом желтками.
При подаче в каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.

Ингредиенты:
- сазан (или сом) 0,9 кг,
- лук репчатый 300 г,
- сметана, масло растительное по 100 г,
- перец красный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см.
Лук нашинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить.
В каждый надрез положить немного лука, а оставшийся лук высыпать на дно кастрюли, поверх поместить рыбу и запечь в духовке до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с перцем, и зарумянить.
Подать с отварным картофелем.

Ингредиенты:
- форель 2 кг,
- зелень петрушки 300 г,
- чернослив 360 г,
- масло растительное 2,5 стакана,
- уксус 120 г,
- чеснок 6 зубчиков,
- яйца 6 шт.,
- вода 2,5 л,
- лимон 100 г,
- перец черный молотый,
- соль по вкусу.
Приготовление
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и начинить брюшко распаренным черносливом. В сотейник влить масло и уксус, всыпать половину нормы измельченных зелени и чеснока, перец, соль, сверху положить рыбу и влить воду.
Запекать в сильно нагретой духовке 45 минут.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо.
В сотейник влить смесь из взбитых яиц, измельченных петрушки и чеснока, сока лимона (оставить ломтики для оформления), прогреть соус до загустения, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.

Ингредиенты:
- рыба морская (лучше ерш) 1,5 кг,
- лук репчатый 300 г,
- масло сливочное (или маргарин) 85 г,
- картофель 500 г,
- томат-пюре 3 ст. л.,
- огурцы соленые 3 шт.,
- сливки 250 г,
- вода 1,2 л,
- перец черный молотый,
- зелень петрушки и укропа,
- соль по вкусу.
Приготовление
Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшочек, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель и потушить.
Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, поперчить, влить сливки и тушить в духовке до готовности.
При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты:
- рыба 1,5 кг,
- лимоны 3 шт.,
- зелень петрушки и укропа 300 г,
- лук репчатый 600 г,
- чеснок 6 зубчиков,
- томат-пюре 2 ст. л.,
- перец красный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.
Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом-пюре, добавить рыбу и тушить на умеренном огне до готовности.
При подаче посыпать зеленью.

Ингредиенты:
- судак 1 кг,
- масло растительное 100 г,
- грибы сушеные 50 г или свежие 400 г,
- масло сливочное 25 г,
- сметана 200 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Из рыбы удалить кости, разрезать ее на куски, посолить и поджарить в растительном масле.
Грибы отварить в подсоленной воде.
Сковороду смазать сливочным маслом, выложить куски рыбы, грибы, залить сметаной и запекать 15 минут в нагретой до 120°С духовке.

Ингредиенты:
- рыба свежая 1,5 кг,
- масло сливочное 150 г (в том числе 50 г для смазки),
- шпик 50 г,
- картофель 1 кг,
- мука пшеничная 50 г,
- сметана 250 г,
- зелень петрушки 20 г,
- лимон 60 г,
- перец красный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Филе рыбы с кожей нарезать, нашпиговать кусочками шпика, маслом, посолить. Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на смазанную маслом сковороду.
Сверху положить рыбу, посыпать смешанной с перцем мукой и запекать в течение 20-25 минут. В конце запекания полить рыбу сметаной.
При подаче посыпать зеленью, украсить дольками лимона.
Отдельно подать салат из свежих овощей.