Как приготовить разрыхлитель дома.

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды,кислоты и наполнителя- 5:3:12 соответственно.
Т.е для получения 20г разрыхлителя необходимо:
5г соды, 3г лимонной кислоты, 12г муки или крахмала.

Желательно использовать электронные весы.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы,за исключением тех случаев, когда в тесте есть мед,который требует обязательного присутствия соды.
Нужно заменять 1 ч.л. разрыхлителя на 0,5ч.л. соды и наоборот-1ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя.
Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно-засыпал, размешал и готово,-то с содой часто возникают вопросы.
Самый животрепещущий из них: зачем гасить соду уксусом? Да и нужно ли её гасить?.
Сама по себе сода (при взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов) производит некоторый разрыхляющий эффект уже хотя бы потому,что при высоких температурах ( свыше 60С) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду.
Однако при этом реакция получается не полной, и в результате получается недостаточно рыхлое тесто и "мыльный " привкус соды.
Чтобы решить эту проблему, гасят соду уксусом, при чем делают это не совсем правильно.
Как это обычно происходит?
в ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто.

Почему это неправильно?

Дело в том,что реакция, которая должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да,поднимается. но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются и часть соды не вступает в реакцию.
Как делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту ( в виде лимонного сока,кефира,уксуса и т.д.)- с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси.

Зачем в некоторых рецептах, и сода и разрыхлитель?

В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.
Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способны вызывать сильную кислотную реакцию,-для них требуется дополнительная сода, которую добавляют отдельно от разрыхлителя.
К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана,простокваша,йогурт,кефир,сыворотка), фруктовые соки и пюре,уксус,мёд, лимонная кислота и др.