Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щукy, сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с небольшой добавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на воздухе.

Рыба горячего копчения

Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количесво соли, чтобы в ее растворе клубень картофвя не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите докопчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмопистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

Вяление рыбы

В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее сразу целиком опускать в раствор соли - она хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то вялят целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклея, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят непотрошеной. При этом жир подкожный и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывает мясо, и рыба становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразитами, предварительно их необходимо потрошить, удалять жабры и голову.
Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте но шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуем слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20°С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.

Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля, красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделанной на филе. Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способами. При холодном мариновании для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10-процентного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник .
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10°С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев. При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 л кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1 -2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 шт. лаврового листа, соль и сахар по вкусу.
Ры6у заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 1 5-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.

Балык

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее, приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки (кожи) и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провялятся, коптят.

Горячее копчение лососевых

Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра.
Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать сухим или свежим укропом. Сложить половинки рыбы внутренней стороной друг к другу и, поместив в емкость, накрыть плиткой, а на нее положить гнет. В таком виде рыбу оставить на 24 часа в прохладном месте. После этого половинки тушки уложить кожей на решетку и коптить в плотном дыму в течение 2 часов при температуре 60 °С.

Щука холодного копчения

1 щука весом 6 кг, 1 пачка соли, 1,5 ст. ложки сахара
Рыбу выпотрошить, засыпать в брюшную полость достаточное количество соли. После этого сделать надрез вдоль спины и в него насыпать соль. Затем в брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обмотать тушку, перед этим обсыпав всю ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, обсушить и затем подвесить в холодную коптильню. Коптится щука 6 дней.

Сельдь холодного копчения

Для копчения выбрать самые крупные экземпляры. Вынув их из рассола, дать жидкости стечь, обсушить их, выложив на ткань. Затем каждую сельдь завернуть в бумагу, привязать к палочке каждую отдельно и подвесить в коптильню таким образом, чтобы каждая занимала горизонтальное положение спинками вниз, с тем чтобы сок не вытекал во время копчения. Время копчения сельди холодным дымом - 3 дня.

Корюшка холодного копчения

1 кг корюшки, 100 г соли, 6 г душистого перца, 2 г бензоата натрия, 6 г черного перца

Корюшку очистить, вынуть внутренности, пересыпать солью, сложив в эмалированную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на сутки.
Затем вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, поместить в коптильню и коптить холодным дымом 2 дня.

Сиги холодного копчения

10 кг сигов, 750 г соли
Для засолки сигов необходимо почистить, вынуть внутренности, обтереть и, положив в посуду, лучше деревянную, обсыпать солью внутри и снаружи, накрыть крышкой и поставить в прохладное место примерно на 5 дней, ежедневно переворачивая рыбу. Затем вынуть из рассола, укрепить рыбу на деревянных палках таким образом, чтобы удобно было коптить. Перед копчением сигов необходимо проветрить до полного обсыхания, после чего коптить 4-5 дней до готовности.

Лососина холодного копчения

1 кг рыбы, 250 г соли, 5-6 шт. лаврового листа, 6-7 горошин перца
Надрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, вынуть жабры, натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу в эмалированную посуду рядами, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и перцем. Накрыть деревянным кружком с гнетом и вынести на холод. Через 5 дней рыбу вынуть из рассола, привязать к дощечкам, по длине соответствующим длине рыбы, и подвесить в прохладном проветриваемом помещении. Когда рыба обсохнет, коптить ее 8 дней в умеренном дыму.

Балык холодного копчения

2 кг рыбы, 400 г соли, 5 г селитры
Для приготовления балыка подходит крупная жирная рыба. Осетровый балык считается самым лучшим.
Перед посолом рыбу следует вымыть, удалить внутренности и головы, отделить спинки от кожи, положить в посуду, предназначенную для посола, пересыпать солью и селитрой, накрыть доской, придавить гнетом и поставить в прохладное место. Спустя 3 дня верхние балыки переложить вниз, а нижние - наверх, при этом как бы перетирая их в рассоле. Продолжительность посола - до 15 дней в зависимости от величины балыков. Когда балыки просолятся, их следует вынуть из рассола и развесить на солнце для просушивания, после чего коптить холодным дымом до готовности.

Хранение рыбных продуктов

Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.

Раньше корова была символом достатка и благополучия. К ней относились с уважение и почетанием, иногда отдавая последний кусок хлеба, лишь бы накормить это животное, кормилицу всей семьи. А в некоторых странах корова священнное животное. Сейчас начинается возрождение народного хозяйства, по крайней мере многие снова заводят в своем хозяйстве коров и другую живность.

Сегодня мы поговорим о том, что же дает нам это одно из красививших и благородных животных. Многие могут со мной поспорить, но я считаю иммено так. И конечно же, начнем мы с молока. Это известно всем, а что же делать дальше, когда у нас на столе стоит крынка свежего молока. Как же дальше поступить с молоком? Опытные хозяйки только улыбнутся в ответ на такой вопрос. Ну, а если вашей молодой семье без году неделя и опыта еще маловато... Прежде всего, молоко следует немедленно процедить в чистую посуду через двойную-тройную марлю, потом - охладить. В теплую погоду можно сделать, поставив бидоны с молоком в проточную воду или в погреб. Разумеется чем чище молоко, чем быстрее вы его охладили, тем дольше оно не портится. Но обольщаться не стоит: сырое молоко может быть источником различных заболеваний, передаваемых как от коров, так и от человека. Так что, если вы желаете угостить ребятишек парным молоком, надо быть в полной уверенности, что корова здорова и подойник абсолютно чист. Но лучше, конечно, прокипятить молоко: даже при непродолжительном кипении погибают не только бактерии, но и их споры. Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым чугунным дном, чтобы оно не пригорало. Опытная хозяйка не отойдет от плиты, пока на ней что-то варится или жарится. Ну, а если вы кипятите молоко, то покидать рабочее место нельзя ни в коем случае. Если все-таки прозевали и молоко 'убежало', пригорев, не размешивайте его ложкой, а перелейте аккуратно в другую посуду, чтобы не чувствовался запах горелого. Кипяченое молоко сохранится дольше, если перелить его в банки и поставить в холодильник или перенести в погреб на ледник. Теперь нужно позаботиться о том, как переработать молоко.

Сливки

Опыт переработки молока люди накапливала веками, и поэтому еще очень многие в деревнях получают сливки следующим образом. Свежевыдоенное молоко, процеженное и охлажденное, наливают в миски или тазы и ставят на холод в погреб. В Прибалтике, на севере России молоко помещают в специальные самодельные бидоны со стеклянным окошечком на корпусе. Такой бидон плотно укупоривают (или завинчивают) крышкой и на веревке опускают в колодец. И в первом, и во втором случае жир поднимается на поверхность и образует сливки. Остается лишь снять их и перелить в другую посуду. Это достаточно надежные способы. Но все-таки лучший и самый быстрый способ - сепарирование молока. Главная часть сепаратора - барабан, который вращается с большой скоростью - 6-8 тыс. об/мин. При этом из молока мгновенно выделяется жир. Он скапливается в центре барабана, остальные части молока отбрасываются к его стенкам.

Масло сливочное

Тот же сепаратор избавит вас от необходимости вручную, по старинке, сбивать сливочное масло. Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике. Но можно выложить в стеклянную банку или керамический горшочек и залить холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала масло, и перенести в погреб. Зимою, при морозе 12-15 градусов взбитое масло можно поместить в полиэтиленовый пакет и подвесить повыше в кладовке, чтобы оно оказалось недосягаемым как для мышей, так и для кота. Если морозы держатся долго, можно о масле не беспокоиться. Ну, а если все-таки, попробовав масло, вы обнаружили, что у него появился прогорклый вкус? Тогда лучше его перетопить.

Топленое сливочное масло

Перетапливать масло лучше всего на 'водяной бане': кастрюлю с маслом устанавливают в кастрюлю большего размера, с кипящей водой. Чтобы масло не подгорело, в кастрюлю сначала наливают чуточку воды и нагревают, а уж потом кладут масло, порезанное на небольшие куски, и нагревают, помешивая время от времени. Когда масло растопится и появится пенка, посыпьте сверху солью (1 ст. ложка на 1 кг масла) и слегка перемешайте. При этом надо следить, чтобы вода в большей кастрюле едва бы не кипела. Через час-полтора жир поднимется, а влага останется внизу. После этого осторожно сливают вытопленный жир в нагретые стеклянные банки или керамические горшочки и, плотно прикрыв их, выносят в погреб.

Сметана

Раньше, до изобретения сепаратора, с кислого молока, чаще всего с сырого, снимали верхний отстоявшийся слой. Так и по сей день поступают во многих наших деревнях, думая, что получают сметану. Однако, чтобы получить полноценную сметану, нужно в сливки при комнатной температуре внести закваску, которой может послужить обыкновенная простокваша. Столовой ложки простокваши на 1 литр слквок вполне достаточно, чтоб они стали кислыми. Сливки выносят ка холод и при температуре плюс 5-8 градусов хранят одну ночь, не перемешивая. Потом пробуют. Созревшая сметана должна с трудом стекать с ложки, у нее появится характерный 'сметанный' вкус. Гарантированный срок для полного созревания сметаны - 24-48 часа. Есть и другой способ. С его помощью можно получить так называемую 'ложную' сметану, которую хорошо использовать для салатов. В охлажденные сливки вносят лимонную кислоту и раствор желатина. Сливки загустеют, станут кисловатыми на вкус и по виду будут похожи на сметану. Но, разумеется, такая сметана не обладает диетическими свойствами натуральной.

Простокваша, варенец, ряженка

В самом названии простокваша уже заключена нехитрая технология ее приготовления: простая закваска. Кипяченое молоко комнатной температуры разливают по баночкам и ставят, накрыв марлей, в теплое место, и уже через сутки простокваша готова - ее можно переносить в холодильник. Варенец же и ряженку готовят только из топленого молока. Чтобы получить топленое молоко, горячее кипяченое молоко разливают по горшочкам, переносят а русскую печь или в нагретую духовку и оставляют там на 2-3 часа потомиться. Вынув горшочки, вы увидите, что молоко приобрело цвет разведенного какао, а сверху появилась толстая бежевая аппетитная корочка. Подождите, пока молоко остынет до 45-40 градусов, и после этого между стенкой кастрюли и пенкой (не разрушая ее) введите, помешивая, закваску (1 ст. ложку простокваши на 1 литр молока). Заквашенное таким образом молоко нужно подержать в теплом месте, пока оно не загустеет и перенести на холод. Это варенец.

Ряженка (украинская простокваша) готовится почти так же. Разница в том, что за основу берут не одно топленое молоко, а смесь топленого молока и топленых сливок в соотношении 3:1.

Кефир

Редко увидишь, чтобы в деревне делали кефир. Причина одна: не знают, что для сквашивания молока можно использовать обычный магазинный кефир. Ради этого, право же, стоит нанести визит в райцентр. Итак, если вы желаете получить кефир, надо взять за основу цельное кипяченое молоко (если нежирный - сепарированное). Молоко разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6-8 ч. ложек кефира. Позже в качестве закваски уже можно использовать собственный кефир. Сквашивается кефир при комнатной температуре, после чего его охлаждают и дают ему созреть. Через сутки получится слабый кефир, через двое - средний, через трое - крепкий. Выбрав один из них, созревание прерывают и помещают продукт в холодильник.

Творог

Приготовить качественный творог в условиях сельского подворья совсем не трудно. Главное, надо все делать тщательно и аккуратно. Свежевыдоенное, а затем кипяченое молоко нужно охладить до температуры 32-З6 градусов. Измерив только один раз температуру спиртовым термометром (без деревянной оправы), в дальнейшем можно на глазок определить степень нагревания, например, полив чуточку молока на палец. Чтобы немного охладить молоко, можно кастрюлю с ним вставить в большую с холодной водой. Теперь нужно выбрать способ приготовления творога - без закваски и с закваской. Если без закваски, то кастрюлю, прикрыв крышкой, ставят на ночь в теплое место. Вечером следующего дня ее помещают в большую (с водой) и весь 'агрегат' устанавливают на плите. Нагревают скисшее молоко на малом огне. Когда вода в большей кастрюле закипит, вы увидите, что через 5-10 минут между стенками меньшей кастрюли и массой скисшего молока образуется желтоватая сыворотка. Это знак к тому, что полуфабрикат можно снимать с огня. Масса скисшего молока должна быть достаточно плотной, желеобразной, с пузырьками воздуха внутри. Вам остается подождать, пока она естественным образом остынет, рассечь ее на части, выложить в двойную марлю и, связав за углы, подвесить над порожней кастрюлей для образования творога. К утру он уже будет готов. Другой способ - с закваской. На стадии остывания кипяченого молока при указанной выше температуре в молоко добавляют пррстоквашу из расчета 2-3 ст. ложки на 1 литр, слегка перемешивают металлической ложкой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место. Сквашивание молока в этих условиях происходит гораздо быстрее. А дальше - все, как при первом способе. Готовый сгусток должен быть сверху гладким и блестящим, сыворотка - прозрачно-желтого цвета. Тут, как с блинами, сразу ни у кого не получается. Но, если вы недоквасите молоко, творог получится слабым, пресным и безвкусным, сыворотка из него будет выделяться плохо; переквасите - станет кислым. Что же касается плотности творога, то это зависит от вкуса. Хотите, чтобы творог был поплотнее - положите на полуфабрикат в марле обработанную кипятком дощечку с грузом. И уж совсем последнее дело - использовать для приготовления творога необработанное молоко или 'случайно' скисшее сепарированное молоко. Недоброкачественный творог, почти целиком состоящий из белка, сулит тяжелые отравления, помните об этом! Хранить творог можно в холодильнике, как сметану, но не больше двух суток. И по истечении этого времени нельзя есть его сырым: лучше приготовить сырники.

Сыры

Сыры главным образом делают на молокозаводах. Однако при желании некоторые виды сыров можно получить и дома в деревне. На хуторах Литвы и Латвии, например, в сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску - кефир, простоквашу. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до температуры 45 градусов, сыворотку осторожно сливают, а творожную массу, посолив и добавив тмину по вкусу, отжимают в марле под грузом. Когда основная часть влаги выйдет, формуют толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, кладут на дно деревянной чистой кадушки, сверху - дощечку с небольшим грузом и переносят в погреб. Там сыр созревает месяц-полтора при температуре плюс 5-6 градусов. Чтобы он не заплесневел, материю 2-3 раза меняют на чистую. По вкусу такой сыр ближе к творогу, но он необычайно приятен. Как же лучше сохранить сыр? В 1 литр воды или творожной сыворотке растворяют 130-150 г поваренной соли, промывают в этом растворе сыр, просушивают. А затем кладут его в посуду, а поверх сыра - дощечку с грузом и заливают рассолом. Хранение сыра - дело хлопотное: вам придется ежедневно спускаться в погреб и проверять состояние продукта. Пленку, которая образуется на поверхности рассола, нужно снимать. Если поверхность сыра стала скользкой, это значит, что рассол недостаточно крепок. А если в нем много соли, то сыр будет грубой консистенции.

В самой древней книге о лечебных растениях, написанной более 5 тысяч лет тому назад, китайский император Шин-Нон говорил: 'Сила твоего тела заключена в соках растений'. И мудрость эта остается актуальной и сегодня. Да, достижения современной медицины очень важны и необходимы, и с этим никто спорить не будет. Но как бы там ни было, а природа всегда оставалась и останется самым надежным и самым современным целителем.

Как же все начиналось? Очень просто и вместе с тем сложно. Человек собирал растения и наблюдал за их лечебным эффектом при тех или иных заболеваниях, запоминал и, когда это было необходимо, применял отобранные экземпляры. Но раскрывали свои свойства растения не всякому, а только тому, кто имел пытливый ум, наблюдательность, а главное - подходил с любовью к каждому живому ростку. Ведь все мы являемся частицей Природы. Так и появлялись народные целители. Им были известны не только лечебные свойства наземных частей растений (плодов, семян, цветов, почек и коры), но клубней, корневищ, корней и луковиц. К сожалению, много-много рецептов утеряно с годами. И только старинные книги и рукописные источники еще могут нам рассказать об истории и истоках лечения травами.

Так еще с древних времен в косметических целях использовались горчица и перец, татарник и мирра, чеснок и лук, льняное семя и мак, роза, алоэ, шафран, а также фрукты и овощи. На основе коры деревьев, живицы, растений и эфирного масла создавались первые дезодоранты. Египтянки для придания упругости коже лица делали маски, смешивая порошок алебастра с ромашкой, шалфеем, мятой, ноготками и укропом. Очень популярной в то время была хна.

Ртутью, дынными и арбузными семечками и лимонным соком советовал лечить Авиценна темные пятна на лице, а для укрепления волос использовать желток с уксусом или вином. Внесли свой вклад и известные врачи эпохи Возрождения. В их работах, содержащих советы для женщин, читаем рецепты масок, позволяющих укрепить волосы и сделать кожу лица красивой. И, конечно же, в состав этих масок входят природные компоненты — молоко, хлеб, мед, миндаль, оливковое масло, хвоя и тыква. Были даже даны советы по приготовлению теней из сандалового дерева, уксуса и квасцов, а веснушки рекомендовалось отбеливать смесью из серебра, растворенного в вине.

Вплоть до первой половины XIX века почти все косметические лечебные средства были растительного происхождения. А потом бурное развитие химии ворвалось в косметику и очаровало быстрым и ярким эффектом. Растительные препараты же были не только отодвинуты в сторону, но и осмеяны как дурной вкус и невежественное знахарство. Но у каждой медали есть и оборотная сторона: быстрый эффект химических препаратов дополнялся еще и скрытым вредом.

Сегодня интерес к животворящим лекарственным растениям, которые дарит нам природа, вновь вырос. Но, увы, знаний-то у нас поменьше, чем у наших прабабушек: порастеряли, позабывали все, что так старательно копили ведуны и знахари, пресловутые деды и бабки!

Прежде чем использовать дары природы, запомните, пожалуйста, несколько правил их сбора, сушки, хранения и приготовления.

Итак, сбор.
Лучше, если все цветы и травы, кору и коренья вы будете собирать самостоятельно, а не покупать в аптеке.
Чтобы собранные вами растения действительно обладали целительными свойствами, собирайте в начале цветения те из них, которые будут использоваться целиком или только наземная часть. Листья же — перед цветением (исключение — мать-и-мачеха: у нее листья растут после цветения). Подземные части растений — корни, корневища, корнеплоды — выкапывайте только осенью, когда движение соков в растении прекращается. А вот за корой следует идти, наоборот, весной, когда начинается движение соков и набухание почек (но до их прорастания!). Семена и плоды собирают в период их полного созревания, а для получения эфирных масел лепестки берут на 2—3 день начала цветения. Вообще же в идеале стоит предварительно поинтересоваться, какое время лучшее для сбора определенного растения или его частей.
Помните, что собирать растения нужно только в сухую погоду, когда сойдет роса. И ни в коем случае близ дороги, в черте города или промышленного района. Кстати, не стремитесь набрать охапки, запасаясь впрок — многое и в таких количествах для вас может оказаться лишним. Постарайтесь взять у растений только те его части, которые непосредственно необходимы для лечения.

Для сушки отведите проветриваемые места вдали от прямых солнечных лучей. Да и сами периодически осторожно ворошите траву.
Если трава высохла правильно, то по весу она должна уменьшиться не менее чем в 3—4 раза, должна легко ломаться, но не крошиться.

Семена растений можно сушить на солнце, а хранить лучше, в матерчатых мешках, уложенных в картонные коробки.
Хранить и использовать высушенные растения нужно в течение одного года. А чтобы в травах не заводились жучки — положите в каждый пакет очищенный зубок чеснока.

И еще одно: не собирайте травы, в которых вы не уверены, особенно зонтичные!

А теперь поговорим об использовании.

Ниже приведены общие правила приготовления напаров, отваров и настоев. Однако не забывайте внимательно читать советы по их приготовлению при использовании конкретного растения — могут быть нюансы.

1) Напары готовят так же, как обычно заваривается чай. Одну чайную (или столовую) ложку залейте кипятком, плотно накрыв, выдержите 20—30 минут, процедите и пейте.
ВНИМАНИЕ! Все напары процеживать только горячими.
Напары не подслащиваются, лишь в крайнем случае используйте немного меда, пьются только свежими (максимальный срок с момента заваривания — 10 часов). Перед употреблением взбалтывать.
После длительного применения обязательно делайте недельный перерыв после каждого месяца приема.
На время приема лекарственных трав постарайтесь исключить из рациона пряности, алкоголь, ограничить употребление мяса, животных жиров.

2) Настои и отвары готовят на водяной бане. Измельченные растения высыпают в подогретый в течение 15 минут на кипящей водяной бане сосуд (эмалированный, фарфоровый, глиняный или из нержавеющей стали - очень важное условие и для приготовления напаров!), заливают кипяченой (лучше дистиллированной) водой комнатной температуры, закрывают крышкой и ставят на водяную баню и часто помешивают. Через 15 минут настои (а отвары через 30 минут) снимают. Отварам дают настояться еще 10 мин. и в горячем виде процеживают. Настои же процеживают только после полного охлаждения (минимум 45 минут). Обязательно выжмите оставшуюся массу, а настой или отвар доведите до необходимого объема кипяченой (дистиллированной) водой.
ВНИМАНИЕ! Прежде чем готовить косметический состав из лекарственных трав, обязательно проверьте реакцию на него вашей кожи.

3) Если в рецепте не указано точное соотношение сырья и воды, то следует брать 1—2 ст. л. сырья на 1 ст. воды.