Землянику садовую, малину, смородину красную и белую, клюкву и вишни можно только подавить деревянной ложкой или толкушкой, более твердые плоды и ягоды (сливы, крыжовник, черную смородину, бруснику, виноград и др.) лучше пропустить через мясорубку (луженую или из нержавеющей стали). Твердые плоды (яблоки и груши) следует измельчить при помощи шинковки или электросоковыжималки, а для большого количества плодов более эффективно использовать специально приспособленную вальцовую дробилку. При этой всегда надо помнить, что слишком мелко дробить плоды не рекомендуется, так как из тореобразной массы сок отделить труднее и выход его будет гораздо меньшим.

Чтобы получить сок из измельченных плодов и ягод в домашних условиях, можно использовать чистое прокипяченное полотно или же капроновую ткань: на середину куска положить немного мезги и отжать. Для увеличения количества сока отжатую мезгу нужно залить теплой (30—35 °С водой (1 л на 3—6 кг выжимок), хорошо перемешать, оставить на 3—5 часов, снова отжать и сок второго отжима соединить с первоначально отжатым. Для такого способа получения сока хороши плоды и ягоды с повышенной кислотностью (земляника садовая, малина, черная смородина, сливы, яблоки, груши).

Сок из плодов и ягод можно отжать и при помощи соковарки, ручной или электрической соковыжималки типа "Журавинка", с помощью специального приспособления к мясорубке, рычажным прессом собственного изготовления, а также ручным винтовым прессом фабричного производства. Чтобы сок отжимался легко и полностью, измельченные плоды и ягоды рекомендуется предварительно подогреть до 60—65 °С при постоянном помешивании.

Выжимки из ягод и косточковых плодов можно использовать для приготовления киселя, морса и других продуктов, а из мезги яблок и груш — фруктового уксуса.
Чтобы получить осветленный сок, рекомендуется подогреть отжатый сок до 80 °С и профильтровать через плотную ткань. Однако осветлять натуральный сок не всегда целесообразно. Например, соки из абрикосов, слив лучше готовить неосветленные или с мякотью, так как взвешенные частицы, входящие в состав мякоти этих плодов, весьма богаты питательными веществами.

Кроме натуральных соков можно приготовить соки подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные готовят из кислых плодов и ягод (слив, вишен, черной и красной смородины, малины, земляники и др.). Чем кислее сок, тем больше требуется сахара. В зависимости от сорта, к малиновому соку следует добавить 10—15% сахара, вишневому — 8— 15, сливовому — 5—12, земляничному — 5—10 %. Очень кислые соки черной и красной смородины нужно разбавить водой, затем добавить сахар: на 1 л сока черной смородины — 1,5 л воды и 300—400 г сахара, красной смородины — 1 л воды и 250—300 г сахара.

Смешиванием соков различных плодов и ягод можно значительно улучшить их вкусовые свойства и пищевую ценность. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу с соками большинства плодов и ягод. Малиновый, добавленный к другим сокам, придает им приятный аромат. Грушевый рекомендуют купажировать с кислым яблочным.

Соки консервируют обычно тремя способами: горячим розливом (более кислые соки), пастеризацией или стерилизацией (менее кислые). При горячем розливе свежеотжатый сок нужно подогреть до температуры 70—75 °С и профильтровать. Затем нагреть до кипения, прокипятить 2—3 минуты, разлить в стерилизованную посуду (стеклянные банки, бутылки), герметично укупорить и перевернуть вверх дном (банки) или положить на бок (бутылки) для дополнительной стерилизации верхней части и проверки качества укупорки.

Натуральный сок можно подвергнуть и пастеризации. Для этого свежеотжатый продукт следует подогреть до 80 °С и горячим профильтровать через прокипяченную в воде фланель. Затем вновь подогреть до 85—90 °С, разлить в подготовленную посуду и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки (бутылки) — 15 минут, литровые — 20, двухлитровые — 25 и трехлитровые — 30—35 минут.

При стерилизации свежеотжатый сок надо нагреть до 80 °С, профильтровать, довести до кипения, разлить в подготовленную посуду и выдержать в кипящей воде: поллитровые банки (бутылки) — 10 минут, литровые — 12—15, двухлитровые — 18—20 и трехлитровые — 25—30 минут, считая с момента закипания воды, а затем герметично укупорить.
Законсервированный сок нужно оставить на 10—12 дней при комнатной температуре и, если за это время он не начал портиться, поставить на хранение в темное сухое и прохладное место. Если же сок помутнел, появилась плесень или же он забродил, его надо немедленно прокипятить в течение 5 минут и использовать для приготовления киселя или морса.

Сок получают из зрелых и свежих плодов и ягод, т. е. содержащих наибольшее количество сахара и ароматических веществ. Если сырье используется сразу же после сбора, то его хранят не более 5-7 дней в холодном погребе, на леднике или в холодильнике при температуре 1-3 °С. Плоды и ягоды сначала перебирают, моют, удаляют кожицу и семена, если они могут повлиять на качество сока, а чтобы облегчить отделение сока - измельчают, или дробят. В домашних условиях все это делают по-разному: мелкие ягоды растирают деревянной ложкой, разминают руками, более твердые толкут или пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Извлечение сока

Измельченную сырую массу выдерживают в холодильнике в течение нескольких часов или дней, затем выжимают сок и процеживают его. Можно размять ягоды с небольшим количеством льда (1/4 часть от количества ягод), поместить в выложенное салфеткой сито и поставить на посуду, куда постепенно будет стекать сок. На другой день на массу следует положить гнет. Сырье, плохо отделяющее сок, не доводя до кипения, варят с небольшим количеством воды и, не давая массе долго лежать, отжимают. Целые или дробленые плоды можно предварительно распарить в не очень горячей духовке или печи в течение 6-8 ч или пересыпать сахаром, уложить в стеклянную банку, завязать марлей и выдержать в теплом месте или на солнце до тех пор, пока ягоды не поднимутся наверх, а затем совершенно чистый сок слить.

Очистка сока

Полученные соки, как правило, бывают мутными, поэтому их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для этого сок быстро нагревают до 90 °С, а затем отстаивают в холодном помещении 2-3 месяца. Очищают и осветляют сок также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, после чего сок процеживают.

Соки с мякотью

Это самые полезные соки, сохраняющие все ценные вещества исходного сырья. Тонко протертую массу (пюре) смешивают с сахарным сиропом (концентрация его в зависимости от плодов может колебаться от 18 до 55%), консервируют и используют в виде напитков, как подливу или основу для супов или соусов.

Консервирование сока

В домашних условиях обычно применяют два несложных способа тепловой обработки - это горячий розлив и пастеризация. В первом случае сок, помешивая, нагревают до 95 °С и быстро разливают в прошпаренные кипятком или паром банки, бутылки, наполняя их доверху. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка пробками или закатывают крышками, а бутылки осмаливают. При пастеризации сок прогревают до 85 °С, разливают в стерилизованную посуду, прикрывают прокипяченными крышками или пробками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С. Нагревают воду до 85 °С и выдерживают в ней поллитровые банки и бутылки в течение 15 мин, литровые - 20, а трехлитровые - 30 мин. Вынимают, быстро укупоривают и охлаждают на воздухе.

Хранение сока

Соки нестойки в хранении и при несоблюдении стерильности могут забродить (тогда крышки и пробки будут сорваны) или заплесневеть. Такой сок пить уже нельзя, его перерабатывают и используют для других целей. Соки лучше хранить в банках и бутылках, по возможности налитых полностью. Бутылки лучше поставить в сухой песок горлышками вниз. Температура хранения - от 0 до 15 °С.

Для изготовления вина в домашних условиях нужны свежеприготовленные или пастеризованные, но не разбавленные водой и не подсахаренные соки. В них содержатся почти все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в свежих плодах. Соки для вина готовятся следующим образом.

Плоды и ягоды для соков должны быть достаточно зрелыми. Незрелые фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность. Перезревшие плоды плохо отдают сок, который трудно фильтруется и осветляется, долго остается мутным. Недопустимо использовать больные, загнившие плоды. Из одного килограмма ягод можно получить 0,65-0,75 л сока. Сок из плодов и ягод можно получить с помощью электросоковыжималки, ручного винтового пресса, шнековой соковыжималки из нержавеющей стали. Обычная мясорубка непригодна для этой цели, так как соли железа будут попадать в сок, что вызовет изменение его вкуса и цвета. Для получения сока прессованием некоторые плоды, например, яблоки, лучше измельчить, чтобы получить более высокий выход сока.

Слива, черная смородина, рябина, облепиха, клюква, крыжовник, брусника, малина плохо отдают сок. Плоды и ягоды, плохо отдающие сок, следует нагреть перед извлечением сока до 60-70° в эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10-13%). При этой температуре ягоды выдержать минут 20, после чего прессовать или пропускать через соковыжималку , не охлаждая.

Также можно использовать как способ предварительной обработки ягод подбраживание мезги (измельченной массы ягод). Это не только увеличивает выход сока, но и улучшает его качество. Для подбраживания к измельченным плодам (в эмалированном ведре или бачке) добавить 8-10% воды (кипяченой и охлажденной) и разводку дрожжей (ее приготовление см. ниже), перемешать, закрыть марлей и крышкой, оставить при комнатной температуре на сутки. За это время должны появиться первые признаки брожения. Когда мезга поднимется на поверхность, ее нужно перемешать, стараясь равномерно распределить в жидкости. Через 48-60 ч мезгу отжать для получения сока. Полученный сок пастеризовать. Для этого его подогреть в эмалированной кастрюле до 80-85° и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком стеклянные банки. Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 мин при температуре 85°. Затем в большие стеклянные бутыли (10-25 л) залить необходимое количество плодовоягодного сока, туда же залить воду, засыпать сахарный песок, влить разводку дрожжей. Все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Бутыль следует заполнять на 75-80% ее объема во избежание перелива при брожении. Потом бутыль закрыть самодельной пробкой из ваты, завернутой в марлю, чтобы углекислота, полученная при брожении, могла свободно выходить из бутыли. Бутыль нужно обернуть бумагой, чтобы брожение проходило при затемнении. Желательна температура 17-20°. Через 30-40 дней брожение заканчивается, прекращается выделение пузырьков углекислого газа и сброженное сусло начинает осветляться. Приготовление разводки дрожжей. На поверхности плодов и ягод обычно имеются дикие дрожжи, обладающие высокой бродильной способностью. Для приготовления разводки диких дрожжей нужно взять 5-8 яблок и, не ополаскивая, срезать с них кожицу острым ножом, причем сделать это так, чтобы по возможности на поверхности кожицы сохранился восковой налет, который и содержит дрожжевые клетки. Срезанную кожицу положить в стеклянную банку емкостью залить сахарным сиропом с содержанием сахара 150-200 г в литре. Сюда же хорошо добавить раздавленные деревянным пестиком немытые, но здоровые ягоды смородины, крыжовника, вишни или столовую ложку изюма. Все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Если через 2-3 дня не появится явных признаков брожения, то надо добавить немного хлебопекарных прессованных дрожжей. Можно хлебопекарные дрожжи добавить сразу вместе с дикими. Для этого отрезать третью часть пачки прессованных дрожжей, разбавить их стаканом кипяченой воды температурой 25-27°, хорошо перемешать и перелить в банку с кожицей яблок. Брожение должно начаться дня через два. Это и будет разводка дрожжей, которую потом вливать в сладкое плодовоягодное сусло. Разводку дрожжей нужно готовить заблаговременно, за 5-10 дней до готовности сладкого сусла, и делать ее, исходя из объема сладкого сусла: на 10 л сусла - 0,4-0,5 л разводки дрожжей. Брожение сладкого сусла протекает по этапам: через 2-3 дня после внесения дрожжей начинается бурное брожение, дней через 25-30 брожение заканчивается. Затем вино еще 10-20 дней осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно бутыли.

Оболочкой для домашних колбас могут служить кишки, пищеводы, а также мочевые пузыри домашних животных.
Органы, предназначенные для оболочки колбас, следует подвергнуть необходимой обработке немедленно после разделки туши, поскольку их оболочка очень быстро подвергается процессам разложения, в результате чего становится неэластичной и теряет прочность.

Обработка кишок начинается с отделения их от брыжейки (складки брюшины, прикрепляющей внутренние органы к стенкам полости туши животного). Затем следует тщательно удалить жировые отложения. После этого кишки разрезают на куски нужной длины, освобождают их от содержимого путем выдавливания и промывают в горячей (50 °С) воде несколько раз, стараясь не повредить оболочку. Окончив эту процедуру, кишки необходимо вывернуть наизнанку при помощи палки, которая должна иметь гладкую поверхность, без острых краев и зазубрин, и замочить в теплой (40 °С) воде на 1-2 часа для размягчения оболочки. Чтобы удалить слизь, которая покрывает внутреннюю поверхность кишок, их следует осторожно поскрести тупой стороной ножа и постоянно промывать при этом проточной водой.

Затем кишки сложить в таз, посыпать крупной солью и легкими движениями как бы перетереть между собой для окончательного отделения слизи. При этом так же нельзя повреждать их оболочку.

Последний этап обработки кишок состоит в промывании их в воде, смешанной с уксусом, в результате чего устраняется их специфический запах.
Мочевые пузыри, толстые кишки и желудки подвергаются аналогичной тщательной обработке.

Набивание подготовленных кишок мясным фаршем лучше выполнять вдвоем. Предварительно из мясорубки следует убрать режущие части и привинтить специальную трубку (можно купить в хозяйственном магазине). На трубку надеть конец кишки или оболочки. Один из участников этого процесса должен класть фарш в мясорубку и крутить ручку, а другой - левой рукой зажимать конец кишки, а правой - в нужный момент снимать кишку с трубки, регулируя ее наполнение.
Плотно набитые кишки завязать с обеих концов шпагатом и поместить в коптильню, где колбаса находится от 2 до 4 дней, в зависимости от поддерживаемой температуры.

Копченые изделия из мяса и рыбы питательны, ароматны, имеют своеобразный, неповторимый вкус и аппетитны на вид. Они могут храниться довольно длительно в любое время года и украшают любой стол, являясь прекрасной закуской.
Копчение представляет собой процесс тепловой обработки мяса и рыбы, в результате которого эти продукты консервируются коптильным дымом, обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат.

Копчение может быть холодным, оно применяется, главным образом, для копчения жирных продуктов и происходит при температуре от 15 до 25 °С.

Горячее копчение предпочтительно для нежирных сортов мяса и рыбы и происходит при температуре 40-45 °С.

Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов.
Лучшим является дым от сгорания твердых пород деревьев (яблоня, дуб, бук, ольха и др.). При этом предпочтение надо отдавать сырой древесине.
Березу следует перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь.
Хвойные породы древесины при сгорании образуют дым, загрязняющий продукты, которые к томуже приобретают не свойственный им запах и горчат на вкус.
Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при атом хорошо видны.
Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви.

Продукты, подвергнутые правильному-копчению, должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, особенный вкус и аромат и блестящую сухую поверхность.
По окончании процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом помещении, где температура не превышает 10 градусов, для просушивания примерно на 10 дней.

Самыми лучшими для копчения являются передние и задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе. Эти же части предпочтительны и для изготовления колбас.

Основные стадии приготовления копченостей - это посол, просушивание, копчение и проветривание.

Более подробно тонкости приготовления копченых изделий из мяса и рыбы будут описаны в соответствующих разделах.
В заключение остановимся на конструкциях самых простых коптилен, которые может устроить любой желающий.

Первый вариант коптильни - это обычное ведро из стали, в которое помещены две решетки: одна - на расстоянии 100 мм от верхней кромки, а вторая - на 50 мм выше нее. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелкие веточки. Ведро накрывают крышкой и ставят на подставку, установленную над горящим костром. При нагревании дна ольха начинает тлеть и появляется дым, необходимый для копчения. Заметим, что такая коптильня пригодна лишь для горячего копчения продуктов.

Второй вариант коптильни легко соорудить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают 'вешала' с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру.
Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть. Горение дров при этом недопустимо.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для хранения, температуру поднимают до 50-60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12-14 часов.

Корейки, грудинки, рулеты и мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.

Для тех, кому позволяют средства, в настоящее время в продаже имеется великое множество разных по конструкции домашних и дачных коптилен, изготовленных промышленностью.

В домашних условиях можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др., как горячего, так и холодного копчения.
При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблочной, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.

Горячее копчение

Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах, но зато они менее долговечны в хранении. Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.
Недостатком этого способа является канцерогенность дыма, которая частично передается и продуктам.

Холодное копчение

Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Общая продол-жительность копчения не должна превышать указанных сроков. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность мяса становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.

Ветчина холодного копчения в рассоле

Для рассола: 900 мл воды, 100 мл красного вина, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока.
Охлажденные куски ветчины сложить в кастрюлю . Из указанных ингредиентов приготовить рассол и залить им ветчину. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодное место. Спустя 2 недели рассол слить, ветчину промыть в теплой воде, просушить в течение суток, после чего коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки следует класть еловые ветки, что придаст ветчине особый вкус, цвет и аромат.

Ветчина холодного копчения с ароматом кориандра

Для рассола: 1 л воды, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки цельных зерен кориандра.
Куски ветчины охладить и сложить в емкость для посола. Затем растворить в воде сахар, смесь соли с нитритами и всыпать кориандр. После этого ветчину целиком залить рассолом. Емкость для посола закрыть и поставить в прохладное место. Через 15 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой, просушить ее 1 день, а затем коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки насыпать 1 ч. ложку зерен кориандра.

Ветчина холодного копчения с ароматом тмина

Для посола: 1 кг ветчины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка тмина.
Охлажденные куски ветчины натереть, со всех сторон смесью соли с нитритами, сахаром, тмином (особенно тщательно со стороны шкурки). Уложить ветчину в тазик для посола шкуркой вниз. Емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины, находящиеся в емкости, следует перекладывать каждые 4 дня, шкуркой вниз. Через 3 недели слить рассол, оставить ветчину в сухом виде на 4 дня. Затем залить ее холодной водой и отмачивать в течение 14 часов. После этого ветчину вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и просушить. Спустя сутки можно приступать к копчению. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой до получения золотистого цвета. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.

Ветчина холодного копчения из мяса кабана

Для рассола: 1 л воды, 1 ч. ложка глюкозы, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника, 125 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик рубленого чеснока, 1 ч. ложка кориандра.
Отделить тазобедренную часть туши кабана, удалить все кости, уложить мякоть в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, промыть теплой водой, просушить в течение двух дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Коптить ветчину в 10 приемов дымом с низкой температурой.

Для рассола: 1 л воды, 1/2 ч. ложки сахара, 110 г соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки тмина.
Свиное филе положить в эмалированную кастрюлю , залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой, поставить в прохладное место. Через 4 дня филе вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение суток в хорошо проветриваемом помещении. После этого многократно коптить филе дымом с низкой температурой до готовности.

Ветчина холодного копчения

Для рассола: на 1 л воды - 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами.
Свежий свиной окорок вымочить в холодной воде 48 часов. Затем переложить его в большую эмалированную кастрюлю и залить рассолом. В этом рассоле его выдержать 3 недели, вынуть и подвесить для обсыхания. Коптить многократно холодным дымом до полной готовности, после чего подвесить для проветривания.

Ветчина холодного копчения с ароматом укропа

Для посола: 1 кг мяса, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка семян укропа.
Куски ветчины натереть со всех сторон солью с нитритами, сахаром, чесноком и укропом. Уложить ветчину в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины пере-кладывают каждые 4 дня. Через 3 недели слить рассол, оставить мясо в сухом виде на 4 дня. Затем залить ветчину холодной водой и отмачивать в течение 14 часов, вынуть куски и обмыть теплой водой. Просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7 раз). В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении кладут немного сушеных листьев винограда.

Ветчина холодного копчения с чесноком

Для посола: 1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара.
Охлажденные куски ветчины натереть со всех сторон смесью мелко нарубленного чеснока и соли с нитритами, уложить в кастрюлю для посола шкуркой вниз, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Каждые 4 дня куски следует перекладывать. Спустя 3 недели рассол слить и оставить ветчину в той же емкости еще на 4 дня. Затем запить ее холодной водой и отмочить в течение 20 часов, после чего куски вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Спустя сутки ветчину можно коптить до получения золотистого цвета. Во время каждого сеанса копчения на древесные опилки следует класть ветки сосны.

Шпик холодного копчения

Жир из спинной и боковой частей свиной туши толщиной от 1,5 см.
Для рассола: на 1 л воды - 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 г нитрита натрия.
Для раствора: на 1 л воды - 50 г желатина, красный перец по вкусу.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30%-ном) растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов и выдержать в нем в течение 8-10 суток, поместив емкость в прохладное место с температурой 0-4 градуса. Затем куски шпика вынуть из рассола, ошпарить и погрузить в раствор желатина и перца. Температура раствора - 65 °С. Вынув из раствора шпик, дать стечь лишней влаге и коптить при температуре 20-25 градусов в течение суток.

Окорок холодного копчения

б кг окорока, 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара, 3 г лаврового листа, 7 г гвоздики, 5 г душистого молотого перца, 20 г кориандра.
Приготовить смесь из соли, селитры, душистого молотого перца, лаврового листа, гвоздики, сахара, молотого кориандра. Этой смесью натереть окорок и поместить его в емкости, пересыпая остатками смеси. Держать 2 дня в комнате, переворачивая 2-3 раза в день. Затем вынести на холод, плотно закрыть и выдержать неделю. Окорок вынуть из рассола, обмыть в холодной воде и подвесить для просушки на 3 дня. Коптить 20 дней холодным дымом.

Окорок холодного копчения по-английски

4 кг окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, З г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.
Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности

1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер.
Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов. Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение 1 часа при температуре 180 градусов.
Хранить корейку следует при температуре 4 градусов не более 5 суток.

Грудинка горячего копчения вареная

2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном состоянии. Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 градусов. После этого мясо варить в течение 1 часа. Готовую грудинку хранить при температуре 4 градуса не более 5 суток.

Рулет свиной холодного копчения

Для засолки: 1 кг свинины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 ч. ложка цельных зерен кориандра.
Для приготовления рулета необходимо приобрести лопаточную часть свиной тушки целиком. Свернуть эту часть тушки в рулет. Все компоненты смешать и тщательно натереть его со всех сторон. Уложить рулет в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Рулет, находящийся в емкости, надо перекладывать каждые 3 дня. Через 7 дней слить рассол, оставить рулет в сухом виде на 4 дня. Затем залить его холодной водой и отмачивать в течение 12 часов. После этого рулет вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день рулет можно коптить холодным дымом до получения желаемого цвета.

Ребра свиные копченые

650 г реберной части свиной туши без шкуры.
Для рассола: на 1 л воды - 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.
Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре 0 градусов. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 градуса. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 градусов до готовности. После этого ребрышки охладить.

Гусиные грудки холодного копчения

Для рассола: 1 л воды, 1/2 ч. ложки сахара, 110 г соли с нитритами, 2,5 ч. ложки можжевельника.
Грудки залить рассолом и оставить на 4 дня. После этого грудки извлечь из рассола, обмыть теплой водой и, подвесив на крюк, просушить их. Затем грудки сложить так, чтобы обе половинки совпали. После этого грудки плотно обвязать шпагатом. Гусиные грудки следует коптить дымом с низкой температурой 8 раз.

Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.

Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 1 0 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, - до 12 суток, сазан и судак - до 5 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

Соление осетра или белуги

Рыбу, как правило, солят зимой; когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув визигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то нужно вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то ее достают крючком или вилкой. Кружки надо чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попала сырая вода. Если впоследствии будет замечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось никакого запаха. После этого можно вновь класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить попрежнему на лед.

Рыба, соленная 'под лососину'

Так можно засолить жереха, голавля, язя, щуку. Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Готовится консервант: на две ложки соли среднего помола всыпается одна ложка сахарного песка, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погреб или в холодильник). Через два дня рыба полностью готова к употреблению. Цвет ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяются.

Малосольная рыба

Этот рецепт очень напоминает предыдущий, да не совсем. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другие рыбы.
Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыб паразитов или их личинок.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник . Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная - на следующий день.

Секреты копчения рыбы

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение производить, смотря по роду. Для форели, щуки, карпа, угря, достоточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то лрежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

Рыба холодного копчения

Обработка рыбыпри холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п) нанизывают через глаза по 4-10 шт на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпаготом (около 50 сантаметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепвяют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1,5 килограмма на 10 кг рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную- 10-15 дней. Посояенную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2-часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5дней. В брюшную полость крупной рыбе вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.