· Чтобы очищенные грибы не чернели, положите их в слабый раствор соли.

· Не кладите в грибные блюда острые приправы, так как они забивают специфический грибной вкус и аромат.

· Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.

· Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

· Аромат трюфелей очень нестойкий, он быстро улетучивается, когда они разрезаны или повреждены, между тем достоинство этих своеобразных грибов заключается больше в аромате, чем во вкусе. Поэтому подавать их следует свежеприготовленными.

· Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляются только для соления и маринования.

· У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.

· Сморчки и строчки очень вкусные грибы, но в них содержится ядовитая кислота, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять в суп.

· Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.

· Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде — молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.

· Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в виде порошка. Для этого их надо растолочь в ступке, просеять через сито, пересыпать в стерилизованную стеклянную банку, закрыть и хранить в темном месте.

· Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут как свежие.

· При мариновании грибов нужно регулярно снимать пену, специи добавлять после очистки маринада.

· Для засолки грибы нужно варить до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным.

· Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы — в таких грибах легко образуются вредные вещества.

· Жир , снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.

· Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

· Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.

· Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымится.

· Чтобы в зелени не остался песок, ее моют «полоща». Для этого ее опускают в холодную воду, предварительно отрезав корешки, хорошо перемешивают. Затем промывают в дуршлаге под струей холодной воды.

· Зеленый салат непосредственно перед подачей на стол всегда следует заправлять небольшим количеством растительного масла, иначе действие витамина А будет недостаточно эффективно.

· Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве кипящей воды в открытой посуде.

· Зелень и овощи хорошо сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку соды.

· Зелень петрушки, сельдерея, укропа хорошо сохраняется несколько дней в полиэтиленовом пакете в холодном месте.

· Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

· Если варят кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем если варят ее на воде. Для крупной рассыпчатой каши соли нужно в два раза меньше, чем для «размазни».

· Сразу после того, как крупа в кастрюле набухнет, кашу снимают с огня и накрывают кастрюлю грелкой. Через 15-20 минут каша готова.

· Биточки готовят из вязких каш, добавляя в них яйца.

· Чтобы зерна риса при варке сохранились целыми, нужно опустить рис в кипящую подсоленную воду.

· Чтобы на поверхности манной каши не образовывалась корочка, нужно сразу после окончания варки посыпать кашу сахарным песком.

· Кашу не следует варить в эмалированной посуде, иначе она может пригореть и испортить посуду.

· Лучшая посуда для варки каш — металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками.

· Для быстрого охлаждения горячего компота, нужно поставить кастрюлю с компотом в большую посуду, наполненную холодной водой, в которой разведена крупная соль.

· В компот из кислых ягод нужно класть много сахара, а если добавить к нему щепотку соли — компот будет вкуснее.

· При варке киселя, кипятите только залитые водой отжатые ягоды. В полученный сироп добавьте сахар и крахмал, а отжатый сок влейте в готовый кисель. Тогда вкус, аромат и натуральный цвет свежих ягод не испортится.

· Сразу после варки киселя посыпьте поверхность сахарным песком, тогда на киселе не образуется пенка.

· Готовьте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.

· Чашечка ароматного кофе благоприятно воздействует на кору головного мозга, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца. Но не следует принимать за раз более 2 чашек кофе, так как организм должен получать за раз не более 0,3 г алкалоида кофеина, содержащегося в кофе, тогда как в чашке кофе этого вещества — 0,15-0,20 г.

Действие кофеина на организм человека — 2,5-3 часа.

· Следует знать, что не обладая особой калорийностью, кофе в тоже время вызывает ярко выраженное ощущение сытости.

· Аромат кофе улучшится, если перед варкой поджарить смолотый кофе и добавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.

Не подогревайте остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток. При необходимости храните процеженный кофе в водяной бане.

· Хранить жареный молотый кофе следует в плотно закрытых банках не более 6 месяцев.

· Не следует вливать крахмал в бурно кипящий раствор.