Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует правильно ее использовать. Если края посуды разрисованы, кушанья и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности, тем они лучше гармонируют между собой; чем дальше цвета от этой последовательности, тем больший контраст получается между ними.

Эффектного расположения цветов можно достигнуть путем гармонии контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в следующей последовательности: горошек с маслом, вареный картофель, морковь, свекла. Таким образом можно получить очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить перьями зеленого лука или зеленью петрушки.

Другим способом — применением контрастов — можно подчеркнуть разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при оформлении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности: свекла, зеленый лук, краснокочанная капуста, морковь. Это сочетание хорошо подчеркивается желтовато-белым картофелем, который раскладывают между отдельными букетиками гарнира.

Гармоническим сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Весьма приятное сочетание можно создать, окружив блюдо в мягких тонах гарниром ярких цветов: светло-желтую свиную отбивную котлету загарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата. При этом следует иметь в виду, что темно-зеленая веточка петрушки, положенная одна, создает впечатление зеленого пятна и раздражает глаз, но в сочетании со светло-зелеными листьями салата создает приятный контраст с мягкими тонами основного блюда.

Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом; розовый томатный и белый соус — с рыбой; белые соусы — с домашней птицей и т.д.

Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так, например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими кубиками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Для нарезки хлеба можно использовать специальные формы; украшение их майонезом, сливочным маслом и маслом с примесями можно осуществлять при помощи кондитерского мешка. Продукты для сандвичей можно красиво нарезать специальным ножом. Когда подают по несколько бутербродов вместе, их нужно красиво расположить на тарелке и украсить зеленью петрушки или салатом.

Зернистую и кетовую икру, салаты из анчоусов и пр., подавая на волованах различной формы, можно сверху украсить, в зависимости от продукта, зеленым луком, зеленью петрушки, розетками из сливочного масла, ромашками из яиц и т.д. При оформлении порционных салатов некоторые продукты следует фигурно нарезать, например, маленькие шарики из вареной моркови или картофеля, цветочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови и елочки из зеленых огурцов и т.д. Существует множество мотивов для оформления салатов, а продукты, входящие в их состав, дают богатые возможности для художественного оформления.

Сливочному маслу следует придавать красивую форму. Для этой цели используют металлические формы, предварительно смачивая их водой. Очень красивые фигуры можно получить, применяя разрезанные пополам пластмассовые формы (утки, рыбки). Их смачивают водой и наполняют сливочным маслом. Полученные таким способом фигуры раскладывают на блюде и украшают вокруг зеленью.

Красивым элементом оформления могут быть металлические декоративные шпажки, которые в то же время служат и для укрепления продуктов.

Очень красивые рисунки из желе в виде сетки, плетения и различных орнаментов можно сделать на поверхности крупных изделий при помощи кондитерского мешка.

Маринованные грибы. Маленькие грибочки оставить целыми, крупные нарезать, добавить растительное масло, кольца репчатого или мелко нарезанный зеленый лук, перемешать и выложить горкой в салатник. Сверху поставить несколько грибков, между ними посыпать мелко нарубленную зелень.

Салат из квашенной капусты. Капусту перебрать, крупную порубить помельче, добавить нашинкованные яблоки, маринованные фрукты, по вкусу сахар, растительное масло. Уложить в салатник, украсить маринованными фруктами или зеленью.

Ассорти мясное. Нарезать тонкими ломтиками отварное мясо, ветчину, колбасу, язык и, чередуя, уложить на овальном блюде. Украсить зеленью и маринованными фруктами.

Сельдь с гарниром. Разделать селедку на филе: отрезать голову, вынуть жабры, разрезать тушку вдоль и вынуть хребет. Снять кожу и освободить от реберных костей. Положить обе части филе друг на друга или рядом и нарезать на кусочки. Приставить голову. Для гарнира взять нарезанный картофель, морковь, свеклу, лук репчатый и зеленый, сваренное вкрутую яйцо, смешать и полить заправкой незадолго до подачи к столу. Хорошо подать к селедке и горячий отварной картофель, посыпанный мелко нарубленным укропом.

Для заправки: 1/4 стакана кипяченой воды, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 чайная ложка столового уксуса, перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Фаршированные яйца. Яйца положить в холодную воду и варить не более 10 минут; если дольше — они приобретут некрасивый оттенок, да и вкус их ухудшится. Сваренные яйца остудить в холодной воде, очистить, затем разрезать вдоль на половинки, аккуратно вынуть желтки, растереть их с разными продуктами до однородной массы. Белки наполнить полученной массой, выложить на блюдо срезом вверх, полить майонезом или сметаной, смешанной с горчицей, посыпать рубленой зеленью. Начинки могут быть самыми разнообразными:

— из сельди или килек — замочить рыбу в молоке или холодном чайном настое, разделать на филе и пропустить через мясорубку, соединить с растертыми желтками, добавить немного сливочного масла;

— из печени — жареную печень, желтки, жареный лук пропустить через мясорубку, добавить жир, в котором жарилась печень, соль, перец;

— из грибов (соленых, маринованных, вареных) — желтки размять, смешать с мелко нарезанными грибами, сливочным маслом (количество его должно составлять 1/3 объема всей массы), добавить майонез или сметану, лук и зелень;

— из шпрот и майонеза — желтки и шпроты размять, добавить немного масла из банки, мелко нарезанную зелень (по желанию), майонез и лимонный сок;

— из желтков с жареным луком — нарезанным полукольцами репчатый лук потушить в любом жире и смешать с размятыми желтками;

— с маслинами и сливочным маслом — маслины отделить от косточек, добавить сливочное масло и размятые желтки. Пропустить через мясорубку.