Для чего годятся: низкая теплопроводность чугуна особенно подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. В такой сковороде можно готовить без частых помешиваний. Идеальна для блюд из мяса.

Плюсы: чугунные сковороды – самые толстые. Им не страшны царапины и высокие температуры. К ним ничего не прилипает, и они долго сохраняют тепло. Это самая долговечная сковорода – огнеупорная, износоустойчивая, подходит для всех кухонных плит и для использования в духовке. Пористая структура чугуна, как губка, впитывает любой жир, который создает на ее поверхности естественное антипригарное покрытие. Поэтому чугунную сковороду не рекомендуется тщательно мыть. Она должна оставаться масляной.

Минусы: это не только самые толстые, но и самые тяжелые сковороды. В них нельзя хранить готовую пищу, поскольку чугун ржавеет. По этой же причине чугунные сковороды требуют специального ухода. Они не моются, а прокаливаются на огне, а потом ополаскиваются холодной водой. Такую посуду необходимо тщательно сушить после мытья и смазывать растительным маслом. Еще одним минусом чугуна является его хрупкость. Несмотря на массивность, чугун может расколоться от удара. Если вас не пугают эти требования, то смело выбирайте чугунную сковороду. Вы сможете передать ее по наследству вместе с любимыми семейными рецептами.

Главное правило: своя ноша не тянет.

Ржавчина на чугунной сковороде
Если вы будете тщательно бороться с жиром, очищая чугунную сковородку агрессивными моющими средствами, – посуда очень быстро покроется рыжими пятнами ржавчины. Избавиться от них можно с помощью растительного масла: прокалить, промазать маслом и снова прокалить. Чтобы ржавчина не появилась вновь, каждый раз, вымыв сковороду, промазывайте ее маслом и протирайте бумажной салфеткой. И ни в коем случае не храните в чугуне готовые блюда.

Тефлон – особое полимерное покрытие, которым покрывают дно сковородок из нержавеющей стали и/или алюминиевого сплава. Обладает высокой температурой плавления: +325 °С.

Для чего годятся: эти сковороды универсальны – они подходят для повседневной готовки – мяса, жареной картошки, яичницы.

Плюсы: удобны, поскольку не требуют лишних приборов, кроме деревянной или пластиковой лопатки. К такой сковороде ничего не пристает, а следовательно, на ней можно готовить без масла и ее легко мыть. Если правильно выбрать и пользоваться, такая сковорода сможет прослужить вам от 3 до 8 лет.

Минусы: основной недостаток тефлона – низкая устойчивость к истиранию. Поэтому тефлоновую посуду нельзя мыть чистящими средствами, содержащими абразивные частицы. Нельзя пользоваться железными лопатками с острыми краями, нельзя резать лежащее на сковороде мясо. Покрытие будет испорчено, если регулярно окатывать горячую сковороду холодной водой, не дожидаясь, пока посуда остынет, а также перегревать пустую сковороду. Она не годится для духовки. Малейшая царапина приводит к тому, что пища начинает пригорать, а о пагубном влиянии некачественного и поврежденного антипригарного покрытия на наше здоровье споры не утихают.

Главное правило: чем толще и тяжелее сковорода, а также чем известней бренд – тем спокойнее.

Для чего годятся: для быстрых блюд, разогревания или обжарки продуктов. За пару минут макароны в алюминиевой сковороде покроются аппетитной корочкой.

Плюсы: такие сковороды быстро нагреваются, достаточно легкие и стоят недорого.

Минусы: недолговечны. В них пища быстро пригорает, и они очень плохо отмываются (потребуется замачивание). Материал мягкий – чувствителен к деформации и царапинам. Все эти недостатки призвано компенсировать антипригарное покрытие. Алюминиевую посуду не рекомендуется использовать в духовке. Для индукционных варочных панелей подходит алюминиевая сковорода только в том случае, если у нее стальное дно. Для приготовления пищи в алюминиевой сковороде лучше использовать специальные лопаточки из дерева или пластика, которые не повредят дно.

Главное правило: чем толще, тем дольше прослужит.

Для чего годится: для приготовления здоровых блюд – многослойное толстое дно позволяет равномерно прогреть пищу, а правильно подобранная крышка – уменьшить количество используемого масла и воды, чтобы продукты готовились в собственном соку.

Плюсы: преимущество посуды из нержавеющей стали заключается в том, что это абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, так что пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека. Другое дело – сковорода из нержавейки с антипригарным покрытием. Здесь потребуется бдительность при выборе и аккуратность при использовании.

Минусы: посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.

Главное правило: ищем многослойное толстое дно.

Почему многие производители стараются выпускать сковороды с идеально плоским днищем, да ещё чтобы оно не меняло форму даже при сильном нагреве? Это делается для того, чтобы избежать лишних энергозатрат при эксплуатации варочных панелей с электрическими конфорками (газовым конфоркам «всё равно», какой формы дно у сковороды или кастрюли). Зазор между днищем и конфоркой должен быть минимальным. Даже если он составляет всего 1 мм, эффективность теплообмена снижается почти на 25 %! А значит, возрастает потребление электроэнергии и увеличивается время приготовления пищи. Так что экономить на качественной посуде не стоит.

Сковорода, имеющая квадратную, а не округлую форму рабочей поверх­ности, может быть весьма удобна в эксплуатации. Это хорошо продемонстрировала модель от Vinzer. Тем не менее квадратные (и вообще не круглые в плане) сковороды представляют собой исключение из правила. Почему? Главный недостаток многоугольной посуды проявляется при её ручной мойке. Плавными движениями очищать круглую сковороду гораздо проще, нежели посуду любой другой формы.

Основной недостаток обычной посуды заключается в том, что в процессе нагрева материал, из которого она сделана, расширяется, и ровное в «холодном» состоянии дно немного выгибается. Эта деформация приводит к тому, что пища начинает подгорать, масло скапливается в одной точке, вода испаряется неравномерно. Посуда теряет постоянный контакт с конфоркой, и, как следствие, происходит перерасход энергии. Производители устраняют эти недостатки с помощью многослойного дна, которое равномерно распределяет тепло и не деформируется при нагреве.

Удобство конструкции сковороды во многом определяется такими на первый взгляд незначительными деталями, как, например, форма ручки или наличие изгиба кромки бортика. У некоторых моделей изгиб отсутствует (кромка острая). Подобная форма не самая удачная, так как при попытке, например, слить соус часть жидкости непременно будет стекать по наружной поверхности сковороды.

На чём жарим?

Чаще всего встречаются стальные или чугунные сковороды, а также стальные с тефлоновым покрытием. Тефлон представляет собой химически инертный высокомолекулярный полимер с температурой плавления +325 °С. Для потребителя полимерное покрытие привлекательно тем, что к нему в процессе готовки не пригорают продукты, его легко мыть. Основной же недостаток тефлона – низкая устойчивость к истиранию. Тефлоновую посуду нельзя обрабатывать чистящими средствами, содержащими абразивные частицы. Также нельзя пользоваться железными лопатками с острыми краями, нельзя резать лежащее на сковороде мясо и т. д. Покрытие будет испорчено, если регулярно окатывать горячую сковороду холодной водой, не дожидаясь, пока посуда остынет. Повредить покрытие можно и при чрезмерном нагреве, например, в духовом шкафу. Поэтому профессиональные кулинары обычно используют чугунную посуду, которой не страшны царапины и высокие температуры.