Какие бывают ножи

В кухне, ясное дело, одним ножом не обойдешься. Человечество пока не придумало универсальный нож для всего. И вряд ли в скором будущем придумает – это что-то из разряда вечного двигателя. Какими же должны быть кухонные ножи? Все просто – разными, в зависимости от того, что вы предполагаете резать тем или иным из них.

Начнем с хлеба – он ведь всему голова. Чем отрезать кусочек «головы», каким ножом? Разумеется, специальным, хлебным. Он должен быть с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Кончик – срезан и не заострен. Режущая поверхность – волнистая. Ножом этим аккуратно и без особых усилий «распиливаем» хлебную корку – это самое главное. А мякоть режем как обычно. Ей все равно: волнистое лезвие или какое-нибудь другое. Кстати, такой же «хлебный» нож используется, как правило, для резки тортов.

Одним только хлебом, понятное дело, сыт не будешь. Для других продуктов предусмотрены иные ножи. Прежде всего, это «большое кухонное трио». Имеются в виду три ножа с широкими лезвиями, довольно большими по длине. Самый длинный – не менее 45 см, средний – 35-40 см, и, наконец, последний – 25-30 см. Эти ножи предназначены для продуктов с плотной структурой. Режущая поверхность у них всегда закруглена к кончику, который, в свою очередь, заострен.

Фрукты и овощи незаменимы в нашем рационе. Есть нож и для них. Вернее – для их чистки. Разумеется, чистить все фрукты и овощи не нужно – только те, у которых есть несъедобная кожура! Нож, о котором идет речь, – с коротким лезвием, с прямой режущей поверхностью и заостренным кончиком. Ручка должна быть достаточно большой и удобной. Разумеется, для чистки овощей существует и другой нож – тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие в теле. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно он используется для обработки картофеля, моркови, свеклы.

Желательно иметь в хозяйстве специальный нож для срезания мяса с костей. А ну как супруг–добытчик вернется с охоты, волоча за собой лосиную тушу. Ну, или вы просто сходите на рынок – купите пару килограммов мяса на косточке – не всегда же питаться вырезкой. Нож должен быть узким, не слишком длинным. Лезвие – расширенное к основанию и загнутое к концу. Режущая поверхность – гладкая, зубчиков нет. Мясо к такому ножу не прилипнет – затем и предусмотрено узкое лезвие.

Вообще – ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть «грибные» ножи – они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. Бывают и ножи для жарки – гибкие лопаточки (да-да – это тоже ножи) с закругленными углами. А у кого-то, наверняка, найдутся и маленькие ножички для открывания устричных раковин… Мало ли – от бабушки-графини достались.

Не стоит забывать и о ножах столовых. Все они имеют закругленный кончик лезвия – чтобы удобно было намазывать на хлеб паштет, масло или икру (надеемся, вы знаете, что вообще-то намазывать на хлеб икру – моветон). Существует специальный столовый нож для рыбы – он тупой, похожий на удлиненную лопатку. Смотрите, не опозорьтесь перед Виолеттой Марковной.

Сырный столовый нож (есть и такой!) тоже напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь – с ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах.

А уж сколько у обычного ножа родственников! Это и мясорубка, и терка, и ножи для вырезания разных идиотских фигурок из овощей. Последние все мы часто можем видеть в самых неожиданных местах – на базарах, вокзалах, широких проспектах. Трудолюбивые демонстраторы демонстрируют все прелести подобных устройств, ежеминутно нахваливая свой товар. Завороженные домохозяйки любуются звездочками из моркови, завистливо покачивают головами и уходят прочь, так и не купив модный девайс. Оно и правильно – все же морковные или еще какие-нибудь звездочки – не самое главное в домашней кулинарии.

Но вернемся к нашим «баранам» – кухонным ножам. Самое важное в любом ноже – качество лезвия. От этого зависит срок службы ножа и его рабочие (режущие) характеристики. Главное в лезвии – сталь. Точнее – ее марка. Хорошие поварские ножи обычно выполнены из нержавеющей стали с добавлением хрома. Хром делает нержавейку более твердой. Другой вариант – хром, легированный ванадием и молибденом – сплав от этого становится менее хрупким и более твердым. Обязательное условие для хорошего ножа – однородный состав стали. Бывает, особенно у дешевых ножей, что на лезвии заметны странные образования, похожие на маленькие раковины, какие-либо разводы на металле. Все это говорит о низком качестве стали – такой нож недолговечен.

Лучшие ножи – с коваными лезвиями. Они могут прослужить очень долго. Однако в обычном магазине вы вряд ли найдете подобные экземпляры. Как правило, для производства большинства ножей сегодня используется прокатная сталь.

Заточка. В смысле – качество режущей поверхности ножа. Это еще один важный параметр. Возьмите нож и посмотрите на него сбоку. Если, к примеру, режущая поверхность даже немного расширена к острию или вообще похожа на бегущие друг за другом волны (кроме хлебного ножа) – лучше отложить такой нож обратно на прилавок. Режущая поверхность, если ее повернуть к себе и рассмотреть – не должна иметь никаких соскобов, вмятин. Хорошо, если вы видите непрерывную тонкую блестящую линию – от рукоятки до противоположного конца ножа. Великолепно – если вообще с трудом различаете режущую часть лезвия (так хорошо заточен нож). Да, и еще – у высококачественных ножей режущая поверхность всегда двусторонняя.

Сегодня известны и так называемые ножи с «лазерной заточкой». Их все чаще предлагают продавцы в магазинах. В действительности, никаким лазером такие ножи не точат. «Обман?» – разочарован читатель. Нет, просто ошибка в терминологии. Лазерный луч действительно используется при изготовлении подобных ножей, но не для заточки лезвия, а для его закаливания. Отличительный признак «лазерного ножа» – матовые риски, расположенные перпендикулярно режущей поверхности, вдоль всего лезвия. Они и есть закаленный металл. А между ними – металл обычный. В итоге, при использовании ножа по назначению, незакаленные места постепенно стачиваются. Закаленные же остаются неизменными. Поэтому-то и возникает эффект самозатачивания – на лезвии появляются крохотные зубчики, – это способствует тому, что нож со временем становится только острее. Почему? Все просто. Далее – несколько слов о самой технологии резки.

Когда мы что-либо режем, мы, естественно, нажимаем на ручку ножа. При этом понятно, что прилагаемое усилие передается на хорошо (будем надеяться) заточенное лезвие. Площадь его очень мала. Выходит, что там, где нож соприкасается с продуктом – не маленькое давление. Поэтому-то нож и режет. Ну а если на лезвии есть зубцы (пусть даже микроскопические), – площадь его еще меньше, соответственно, давление на поверхность – больше. Такой нож режет лучше. Главное, впрочем, не только понимать принцип действия ножа, но еще и уметь правильно резать. Не стоит сильно нажимать на нож, пытаясь продавить продукт. Лучше просто пилить с небольшим усилием – эффект, как правило, заметнее.

Именно на рукоятке ножа, как правило, находят отпечатки пальцев убийц дотошные сыщики. Пускай себе находят. У нас тут, к счастью, не детектив, а мирная кухонная жизнь. Вопрос стоит по-другому: ножи с какой ручкой лучше, удобнее в эксплуатации? Постараемся ответить.

Первой на ум, конечно, приходит деревянная ручка. Действительно, ножи с такими рукоятками достаточно удобны. Дерево – материал, который издавна используется для изготовления ручек для ножей. Оно, что немаловажно, не подвержено температурным колебаниям. Из минусов стоит отметить то, что с течением времени оно «истирается» – теряет первоначальный вид, в нем появляются трещины, которые забиваются жиром – нож может проскальзывать в руке при резке. Кроме того, не стоит покупать нож с деревянной ручкой, если вы имеете привычку надолго оставлять его грязным в раковине или моете всю посуду в посудомоечной посуде – и то и другое не способствует увеличению срока службы деревянной ручки.

Пластик. Многие не доверяют этому современному материалу. С одной стороны, это обоснованно, с другой – нет. Начнем со второго. В общем-то, качественный пластик – материал достаточно прочный, так что нож с такой ручкой при правильной эксплуатации, прослужит долго. Его (притом, что лезвие из нержавейки) можно оставлять в раковине, если неохота мыть сразу после применения или отмывать до блеска в посудомоечной машине – с пластиком ничего не случится. Из минусов – пластиковая рукоятка, в отличие от деревянной, чаще всего полностью скрывает ту часть стального полотна, на которую надета. Поэтому невозможно проверить – насколько глубоко оно входит в ручку. А это важно – полотно должно доходить почти до конца рукоятки. Если ручка пластиковая – это особенно желательно, так как с течением времени полотно, если оно «внедрено», положим, до ее половины, может разболтаться и выпасть.

Довольно распространены ножи с металлическими рукоятками. Это, пожалуй, идеальный материал для ручки. Он долговечный, не ломается, не трескается, как дерево, не разбалтывается, как пластик. Обычно в продаже можно встретить ножи, где подобная рукоятка исполнена в комбинации с другим материалом (деревом или пластиком), но все же в основе своей выполнена именно из металла.

Опыт – дело наживное. Говорят, что он приходит с годами. Не всегда это так. Сейчас произойдет чудо – он придет к вам сразу и без усилий. Итак, немного о том, как и что правильно резать.

Все знают, что когда режешь лук – нужно иногда макать лезвие ножа в холодную воду? Отлично. Тогда двигаемся далее. Нож – холодное оружие, а если его еще и дополнительно охладить (подержать в морозилке), то легко и просто можно справиться с резкой теста или уже готового песочного торта, только что вытащенного из духового шкафа. При этом не забудьте, что начать охлаждать нож лучше бы заранее, не спохватившись, когда вкусность уже готова.

Собираетесь резать твердый сыр или что-то замороженное? Прежде всего, помните, что если это замороженное мясо – лучше применять для его разделки специальные ножи-топорики. Если не мясо, а что-то «попроще», помягче – можно ограничиться мощным, но обычным ножом. При этом хорошо будет, если вы нагреете лезвие. Над огнем держать нож не нужно (еще обожжетесь), лучше просто окунуть его на несколько секунд в горячую воду. Кстати, если вы, к приходу нашей старой знакомой – Виолетты Марковны, решите «выпендриться» и наделать мещанского вида завитушек из масла – у вас для этого должен быть специальный нож для декораторских целей. Его тоже лучше использовать горячим, нагревать лезвие после каждой масляной розочки (или что там у вас?). Так масло почти не будет крошиться, и ломаться, руша все ваши высокохудожественные замыслы.

Не режьте на твердых поверхностях! Дело в том, что керамические разделочные поверхности тупят ножи. Лучше использовать пластиковые или старые добрые деревянные доски. Причем желательно иметь их несколько – для разных видов продуктов.

Эпилог

Разумеется, иметь на обычной кухне ножи на все случаи кулинарной жизни необязательно. Это привилегия хороших ресторанов. Многим хозяйкам и хозяевам вполне хватает экземпляров из «большого трио». Что ж, если потребности в других ножах не возникает – значит вам так удобно. Режьте на здоровье! Только аккуратно, чтобы здоровье случайно не пострадало. Ну а если хотите почувствовать себя профессиональным поваром – покупайте много ножей – хороших и разных. Кстати, лучше на ножах не экономить. Необязательно выбирать самые дорогие из всего представленного ассортимента, но уж и «пять штук за сто рублей» брать, тоже не стоит.

Напоследок несколько строк о будущем. Вполне возможно, что скоро человечество вообще откажется от металлических ножей. Из чего же их будут делать? Из специальных керамических сплавов, основанных на двуокиси циркония. Такую керамику еще называют «черной», но не потому, что она какого-то криминального происхождения, а просто из-за цвета. Материал этот инертный, по своим свойствам и структуре приближенный к алмазу. Такие ножи никогда не будут тупиться и терять товарный вид – хоть год держи их в раковине или мой ежечасно в посудомоечной машине. На этом – все. В финале большая просьба: используйте кухонные ножи только по назначению, будьте с ними внимательны и осторожны!

www.kedem.ru