Ингредиенты:

300 г опят (летних, осенних, зимних),
2-3 ст.л. гречневой крупы,
1 луковица,
1/2 стакана молока или 2 ст.л. сметаны,
зелень, соль - по вкусу.

Приготовление:

Грибы переберите, обрежьте ножки, вымойте, мелко нарежьте, положите в кастрюлю и варите 30-40 минут. Затем всыпьте гречневую крупу, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, посолите и варите до готовности крупы. Суп заправьте сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпьте зеленью.

Ингредиенты:

500 г мяса,
400 г опят,
1кг картофеля,
1/2 стакана куриного бульона.
соль, чеснок, перец черный (горошек), лавровый лист по вкусу.

Приготовление:

Пожарьте (потушите) мясо до готовности, добавьте чеснок, специи, соль. Потушите грибы. Затем нарежьте картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты уложите слоями. Когда горшочек наполнится, залейте его куриным бульоном. Закройте крышкой и поставьте в духовку на 10 минут.

Ингредиенты:

400 г опят,
8-9 шт. картофеля,
3-4 ст.л. жира,
1 ст.л. сливочного масла,
1-2 луковицы,
2 стакана молока,
1 ст.л. сыра тертого (или сухарей),
2 яйца,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Сварите картофель в кожуре, почистите и нарежьте толстыми ломтиками. Опята сварите в собственном соку, лук мелко нарежьте и поджарьте на масле. Продукты слоями уложите в смазанную жиром форму так, чтобы нижний и верхний слои составлял картофель. Сверху налейте смесь из взбитых с молоком яиц, заправленную солью и перцем, посыпьте толчеными сухарями или тертым сыром и положите кусочки масла. Поставьте форму в духовку на слабый огонь, пока яичная смесь не загустеет, а картофель не станет мягким и не покроется золотистой корочкой.

Ингредиенты:

Тесто:
3 стакана муки,
200 г масла сливочного,
2 яйца,
2 ст.л. сметаны,
соль - по вкусу,
Начинка:
2 кг свежих опят,
2 ст.л. растительного масла,
2 ст.л. сметаны,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Порубите масло с мукой и перетрите в крошку. Сметану взбейте с яйцами и солью и влейте в смесь муки с маслом, замешайте тесто, разделите его пополам и поставьте в холодильник на 40 минут, затем раскатайте на два пласта. Один пласт положите на противень, смазанный растительным маслом, на него выложите ровным слоем начинку и закройте вторым пластом. Края верхнего пласта заверните под края нижнего. Тесто смажьте яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали разрежьте на полоски шириной 2 см. Поместите пирог в хорошо разогретую духовку и выпекайте до золотистого цвета. После выпечки выложите на доску или стол и аккуратно, через надрезы верхнего пласта, влейте слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накройте пергаментной бумагой, затем полотенцем и дайте ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку.

Для начинки промытые и очищенные опята крупно нарежьте, обсушите на полотенце, посолите, поперчите, выложите на сковороду в кипящее растительное масло и поставьте в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Когда в надрезы на верхнем пласте пирога вольете сметану, горячие опята вберут ее в себя и начинка получится очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.

Ингредиенты:

800 г луговых опят,
2 средних стручка красного перца,
2 маленьких цукини,
1 средняя луковица,
6 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. сливочного масла,
150 мл овощного бульона (из кубиков или концентратов),
2 ст.л. бальзамного уксуса (можно заменить соевым соусом),
1 щепотка сахара, соль, молотый белый перец.

Приготовление:

Очистите опята и нарежьте небольшими кусочками. Стручки красного перца разрежьте пополам, выньте сердцевину с зернами, промойте и нарежьте полосками. Цукини вымойте, нарежьте колечками. Луковицу очистите и мелко нарежьте. Разогрейте половину масла в большой сковороде. Грибы поджарьте на сковороде 3-5 минут и отставьте в сковороде в сторону. Сливочное масло растопите в кастрюле и тушите в нем лук до прозрачности. Затем добавьте овощной бульон и красный стручковый перец и все тушите 4-5 минут. Добавьте цукини и проварите еще 2-3 минуты. Полученный отвар смешайте с опятами и добавьте по вкусу уксус, сахар, соль и перец. При желании для увеличения соуса для гарнира из риса или лапши, к грибам добавьте 200 г сливок, вскипятите и смешайте с остальными компонентами.

Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)

Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:
Холодный способ. Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.

Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето. Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1кг грибов 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.

В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.

Квашеные грибы полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.

Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.