Авиценна Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина, среднеазиатский философ и врач.

Это слова целителя и философа древности – о кофе. И это неудивительно, ведь кофе изначально рассматривался как напиток для бодрости и выносливости, а романтика у этого напитка появилась гораздо позже.

О том, как был открыт кофе, знают, наверное, все… Легенда о наблюдательном эфиопском пастухе и его козах у всех на слуху. Говорят, что пастух как-то заметил, что после того, как козы поедят красных ягод с какого-то куста, они становятся энергичными и резвыми. Пастух тоже попробовал эти ягоды, и хотя на вкус они оказались горькими, эффект был поразительным. Тот древний напиток очень отличался от того, что мы видим у себя в чашечке каждое утро.
Первоначально это был отвар из листьев. Затем эфиопские племена научились готовить вино из забродивших кофейных ягод. Потом стали готовить напиток в виде отвара из высушенной оболочки кофейных бобов. Позже эту оболочку стали обжаривать на углях. Обжаренную кожуру и серебристую оболочку (мякоть, окружающую кофейные зёрна) засыпали в кипящую воду и варили полчаса. В итоге получался бледно-жёлтый напиток. Только в ХVI в. кто-то догадался обжаривать сами зёрна, которые затем растирали в порошок и засыпали в кипящую воду. Иногда готовили нечто вроде концентрата: засыпали кофейный порошок в воду, испаряли половину жидкости, а полученный напиток хранили в плотно закрытом сосуде. Когда требовалось, просто разогревали и добавляли воду.

С изобретением джезвы – небольшой кастрюли специальной формы – способ приготовления кофе не изменялся ещё долгие века. В джезву засыпали молотый кофе, сахар, гвоздику, корицу, амбру и кипятили. Этот огненный напиток подавали в маленьких тонких фарфоровых чашечках.

Но не всегда кофе считался полезным напитком. Были в его истории и тёмные времена. Мусульманское духовенство полагало, что кофе отвлекает правоверных от молитв, а в Европе противники кофе называли его «напитком из сажи» или даже «чёрной кровью турок»… Особенно противились распространению кофе торговцы элем и чаем – они попросту боялись разорения.

Но те смутные времена прошли, и кофе прочно вошёл в быт многих миллионов людей на планете. Жители, скажем, Скандинавии, вообще не представляют себе жизни без кофе – на каждого человека в Швеции или Дании приходится по 11-12 кг. кофе в год. В США и странах Латинской Америки кофе стал чуть ли не национальным напитком. Кофе очень популярен во Франции, Италии, странах бывшей Югославии. Без кофе невозможно представить Восток. А вот Россия является мировым лидером по потреблению растворимого кофе, и это не повод для гордости…

Чтобы раз и навсегда разобраться – вреден или полезен кофе – нужно немного углубиться в химию. Кофейное дерево – это целая природная лаборатория. В кофейном зерне объединены самые различные органические вещества: кофеин, тригонеллин, белок, хлорогеновая кислота, минеральные соли. Эти вещества составляют примерно 25% массы сырого зерна, остальное – это клетчатка, кофейное масло и вода. Причём каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация этих веществ.

Ещё один алкалоид, содержащийся в кофе – это тригонеллин. Он не обладает возбуждающим действием, но именно он отвечает за вкус и запах обжаренного кофе.

Обжарка кофе сильно меняет его состав. В первую очередь из зерна улетучивается вода, её содержание падает с 11 до 3%. Сахароза под действием тепла превращается в карамелин, который придаёт коричневую окраску кофейному настою. При этом нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. Также в процессе обжаривания образуется очень сложное вещество кафеоль. Оно состоит более чем из 220 компонентов! Специфичный кофейный аромат – дело «его рук». Кстати, несмотря на все достижения в области химии, ещё никому не удалось воссоздать аромат кофе. Наверное, это и к лучшему, ведь аромат – это душа кофе, если и её научатся подделывать, то жить будет совсем тоскливо…

А вот на содержание кофеина обжарка не влияет – он не разрушается при высоких температурах. Более того, так как масса кофейного зерна уменьшается за счёт потери воды, процентное содержание кофеина даже возрастает.

Тригонеллин при обжаривании разлагается с образованием большого количества никотиновой кислоты. Это тот самый витамин В3, дефицит которого приводит к заболеванию пеллагрой. Что удивительно, в беднейших районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается. А всё дело в кофе и никотиновой кислоте.

Кофе содержит и такие сложные органические вещества, как танины. Они, а не кофеин, придают кофе привкус горечи. Молоко, добавленное в кофе, снижает его горечь, а всё потому, что оно имеет свойство связывать танины.

Наконец, в состав кофе входит витамин Р, который хорошо укрепляет стенки сосудов. Одна чашка кофе содержит до 20% дневной нормы этого витамина. Кроме этого, в кофе обнаружены кальций, калий, фосфор и железо.

Многочисленные исследования воздействия кофе на организм выявили множество интересных фактов. Например, кофе способен помочь людям, страдающим аллергическими реакциями. Выделение гистамина, вырабатывающегося в организме при контакте с раздражающими веществами, при употреблении кофе резко снижается. Последствия аллергии нейтрализуются. В Индии исследователи пришли к выводу, что кофеин в больших количествах способен защитить от радиоактивного излучения. А некоторые учёные полагают, что кофе тормозит развитие раковых клеток.

Есть шуточное высказывание о том, что кофе возбуждает и без того возбуждённого человека, а тому, кто хочет спать, кофе поможет уснуть ещё быстрее. Почему так происходит? Считается, что люди с пониженным артериальным давлением – гипотоники – хорошо спят после кофе, так как он благотворно влияет на нервную систему, повышая давление до нормального показателя. А вот при гипертонии и атеросклерозе кофе противопоказан.

Кофе воздействует на работу лёгких, учащая дыхание, поэтому его можно пить астматикам.

Содержащиеся в кофе органические кислоты воздействуют на пищеварение: происходит усиление выделения желудочного сока, ускоряется процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Поэтому кофе на десерт – не только дань традиции, но и мудрое решение. Но есть и противопоказания: страдающим язвенной болезнью и гастритом кофе пользы не принесёт.

И напоследок – несколько слов о растворимом кофе, так любимом многими россиянами. Технология изготовления этого кофе сводится к двум операциям: варка и высушивание (или вымораживание). Казалось бы, всё ясно, но есть один подвох – качественная арабика присутствует в таком кофе лишь номинально (чаше только в виде надписи на банке). Для производства растворимого кофе используют дешёвую робусту, имеющую грубый вкус и слабый аромат. Поэтому не лишайте себя удовольствия выпить чашечку натурального ароматного кофе. Как сказал шейх Абд-аль-Кадир ещё в 1587: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства».

Лариса Шуфтайкина
Кулинарный Эдем

а я вот кофе не люблю, и не даже год работы в Чибо не усилил моей любви Я люблю только напитки типа Латте, на основе эспрессо и чем больше молока, тем лучше... Хотя эспрессо в чистом виде иногда пью, с подружкой-итальянкой. Они такой кофе как мы не воспринимают вобще. Они "каффе.лунго" (эспрессо вам разбавят водой просто, если вы попросите привычный нам кофе) вобще не уважают... так что если с ней встречаюсь, то приходится пить эспрессо, но это просто кошмар для меня
А она за паузу 15 минут, в Чибо умудрялась выпить минимум 5 чашечек. Понятно, что мензурки, но я бы столько в себя не влила