1.Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
2. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
3. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола. 4. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
5. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
6. Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
7. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
8. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
9.Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
10. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
11.Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
12.Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Приятные хлопоты, связанные в сознании православных домохозяек с наступлением Пасхи, способно омрачить только одно: кулич не поднимется. Как сделать, чтобы кулич оказался на высоте?

Среди многих пасхальных лакомств - сладкой масляно-творожной пасхи, крашеных яиц - достоин быть выделенным именно кулич. Как угощение самое вкусное, но чрезвычайно трудное в исполнении.

Ничего не жалея

Специалисты и просто люди опытные настаивают, что главное условие достойного кулича - качество продуктов. И конечно, их количество: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 (!!!) яиц - на пару килограммов муки. Кроме того, Похлебкин настаивал, что мука должна быть как следует просушена, а непосредственно перед выпечкой дважды просеяна сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме.

Что до масла (разумеется, сливочного — о диете в праздник надо забыть), молока или сливок и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь. Печь кулич на лежалых дрожжах так же бесполезно, как опохмеляться чаем. Как только счастливая мысль испечь кулич самостоятельно, а не купить в магазине окончательно укоренится в вашей голове, стоит позаботиться о пряностях — шафране, ванили, кардамоне, гвоздике, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавят ему аромата. Наконец, "начинка" — изюм, цукаты и засахаренная сухая цедра — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.

Семь шагов к блаженству

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.

Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое, предварительное тесто, второе, основное, и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий, а вы — отдохнули.

Во избежание превращения куличного теста в банальное сдобное вымешивать его надо со всей тщательностью, на которую вы способны в момент вдохновения. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы тесто подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет.

По поводу времени выпечки есть общие правила: кулич весом 1 кг пекут обычно 45 мин, 1,5 кг — 1 ч, 2 кг — 1,5 ч. На полукилограммовый кулич хватит получаса, а меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке. Зато правильного размера и консистенции кулич и через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Воскресение.

Пасху - главное блюдо пасхального стола - делают в специальных деревянных формах, называемых пасочницами. Такие формы продаются в церковных лавках, их можно купить и с рук у резчиков, но, к сожалению, пасочницы зачастую не имеют даже искушенные кулинары. Дарить пасочницу лучше накануне праздника. Тогда хозяйка сразу сможет воспользоваться ею. Пасочница представляет собой развалистый книзу ящичек. Отжатая в нем творожная масса имеет вид усеченной пирамиды, символизирующей место распятия и мученической смерти Христа - Голгофу.

В старину пасочницы были разной высоты: от 15 до 20-22 см. Пасочные формы делают из лиственных пород деревьев (чаще - из липы, как более мягкого, пригодного для резьбы материала, реже - из березы или дуба). На внутренних гранях старинной пасочницы помимо букв ХВ ("Христос Воскресе") изображены символы страдания и Воскресения Христа: крест, копье, трость, проросшие цветки, символ Святого Духа - голубь; символы Воскресения Христа и возрождения жизни: растительные орнаменты из цветов и трав, проросшие зерна, кисти винограда, лестница в рай. Иногда встречается изображение манны небесной - хлеба, падающего с неба в виде дождя, лилий. Три скрещенные лилии олицетворяют три доблести: сострадание, правосудие и милосердие.

Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Необходимо слить сыворотку, творог завязать в салфетку, положить узелок на чистую доску, которая должна лежать на столе немного наклонно. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс.Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито.

Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложите старенькой, но цельной салфеткой или влажной марлей, укладывать ее надо ровными складками. После этого наполнить форму приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой (марлей), не натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место. Не вынимая пасху из формы, ее несут освящать в церковь.

В День Воскресения Христова форму разбирают, и взорам предстает аккуратная башенка с отпечатавшимися крестом, буквами и символами.

Состав: 1 кг свежего творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахарного песка, соль.

Приготовление: это один из вариантов старинной пасхи, которую называли пасхальным сыром. Отжатый творог растереть, вмешать размягченное масло, сметану, сахар, соль, перемешать и протереть через сито. Уложить в выстланную влажной тканью пасочницу, накрыть сверху краями ткани, положить груз и поставить в холодильник или на лед, чтобы стекла лишняя жидкость. Охлажденную пасху вынуть из формы, нанести на ее поверхность узоры и обложить внизу крашеными расписными яйцами.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ

Состав: 1 кг творога, 3 желтка, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 1 стакан измельченных цукатов, 0.5 стакана изюма без косточек, ванилин, соль.

Приготовление: растереть желтки, сахар, ванилин, смешать с горячими сливками и, помешивая, проварить 15 мин. Загустевшую жидкость соединить с протертым творогом, маслом, сахаром, мелко нарезанными цукатами, распаренным кишмишем или изюмом, тщательно перемешать и выдержать в форме в холоде или под прессом 18-20 ч. Подать, как пасху обыкновенную.

ПАСХА ВАРЕНАЯ

Состав: 1 кг творога, 3 желтка, 1 стакан сметаны, 0.5 пачки сливочного масла, 1.5 стакана сахарного песка, ванилин, соль.

Приготовление: в протертый творог вмешать сырые взбитые желтки, сметану, распущенное масло, сахар, ванилин, соль и, непрерывно помешивая, прогревать на слабом огне 12-15 мин. Остудить, а дальше готовить и подавать, как пасху обыкновенную.

Состав: 1 кг творога, 2/3 стакана тертого шоколада, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана сливок или молока, 50-75 г сливочного масла, ванилин, соль.

Приготовление: наструганный шоколад распустить со сливками или молоком, сахаром и, помешивая, вскипятить на слабом огне. Остудить, смешать с протертым творогом, распущенным взбитым маслом, добавить ванилин и соль. Дальше готовить и подать, как пасху обыкновенную.

ПАСХА СМЕТАННАЯ

Состав: 1 кг творога, 2 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, ванилин, соль.

Приготовление: отжатый творог протереть через сито, вмешать сметану, сахар, взбитое до белизны распущенное сливочное масло, ванилин, соль и дальше готовить, как описано выше.

ПАСХА ЦАРСКАЯ

Состав: 1 кг творога, 1.5 стакана сливок, 2/3 стакана сахарного песка, 4 желтка, 1 стакан распущенного сливочного масла, 1 стакан сахара для растирания с маслом, 1 стакан измельченных цукатов, ванилин, соль.

Приготовление: отжатый творог протереть через сито, вмешать густые сливки, взбитые с сахаром желтки, растертое с сахаром до пены распущенное масло, ванилин, соль, тщательно выбить смесь лопаткой. Добавить цукаты и дальше готовить и подать, как все пасхи.

источник

Готовят, так же как и пасху, на Святой неделе. Кулич - это выпечка из дрожжевого сдобного теста с различными добавками, имеющая форму цилиндра с закругленным верхом, который обсыпают сахарной пудрой или обливают глазурью. Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов. Муку берут мелкого помола и слегка прогревают перед употреблением (ее рекомендуется рассыпать тонким слоем на салфетке и просушивать 2 суток). Дрожжи должны быть только свежими. Желтки яиц, если их отделяют и вымешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито. Масло кипятят до тех пор, пока оно очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.

Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары (для нее берут 0.5 всей нормы муки), а когда она поднимется и увеличится в объеме приблизительно в 2-3 раза, в нее, не давая оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста - до 2 ч. Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное - в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на 1/2 ее высоты, дают подняться (хорошо проработанное тесто может подняться в несколько раз выше положенного в форму), а чтобы верх кулича не деформировался, в форму вставляют бумажный стакан.

Кулич выпекают 1.5 - 2 часа, вынимают и, для сохранения формы, укладывают "боком" на подушку. Если после выпечки кулич будет покрываться глазурью, то его яйцом не смазывают. Очень красивый цвет придает выпечке шафран (1 ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится.

Ниже приведены традиционно сложившиеся рецепты, но количество добавок можно регулировать по вкусу, а молоко при желании заменить сливками.

КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ РУССКИЙ

Состав:

* Для опары: 2-2.5 стакана молока, 2 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей.
* Для теста: 4-5 стаканов муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, 0.5 стакана ядер сладкого миндаля, 2 яйца, 0.5 стакана молотых сухарей, соль.

Приготовление: молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно начнет свободно отставать от рук. Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до 1/2 ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 1.5-2 часа. Можно покрыть кулич глазурью.

* Для опары: 0.5 стакана воды, 2 ст. ложки дрожжей, 0.5 стакана муки
* Для теста: 8-10 яиц, 1 стакан сахарного песка, 0.5 стакана тертого шоколада, 1/4 стакана рома, 0.5 стакана сухого красного вина, 0.5 стакана молотых ржаных сухарей, 0.5 стакана апельсиновых цукатов, 4-5 стаканов муки, корица, гвоздика, соль

Приготовление: в теплой воде распустить дрожжи, вмешать муку, дать опаре подняться, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, шоколад, ром, вино, сухари, рубленые цукаты, специи, соль и дать еще подняться. Вмешать взбитые в пену белки, муку, вымесить тесто и дальше выпекать, как кулич обыкновенный (кулич можно выпекать и в смазанной маслом бумажной форме).

источник

Традиционный пасхальный кулич – один из самых торжественных, трудоёмких и дорогих видов выпечки. Если хлеб – всему голова, то можно сказать, что кулич – это корона или шапка Мономаха. На Руси традиция готовить куличи существовала давно, еще до принятия христианства. Эти торжественные хлеба выпекали несколько раз в год на большие праздники. А так как начало весны – большой праздник для любой аграрной страны, языческие традиции удачно совпали с Византийским обычаем приготовления куличей на Пасху.

Предок кулича – артос или просфора – имел глубокий смысл для верующих. Это простой квасной (дрожжевой) хлеб - символ хлеба насущного и тела Христа. Он не содержит никакой сдобы и остаётся свежим очень долго. Артос имеет для христиан лишь символическое и литургическое значение, а для пасхального стола принято готовить кулич – своеобразный артос «с человеческим лицом». Кулич тоже символизирует торжество жизни, но в более мирском смысле, ведь в нём присутствует очень много сдобы (яиц, масла, сахара), изюм, цукаты, орехи, цедра и пряности. Кулич обычно украшен глазурью, маком, крашеным пшеном или другими цветными посыпками, что неприемлемо для строгого артоса. Считается, что сдобный кулич символизирует переход от Ветхого к Новому Завету. От «око за око» к «возлюби ближнего своего».

Согласно православным традициям, закваску для куличей ставят вечером в чистый четверг. Только подумайте, насколько это символично – первый хлеб после очищения своего дома, тела и мыслей. Основная работа – замес теста и выпечка куличей – приходится на страстную пятницу. Требования к приготовлению кулича удивительно совпадают с поведением православных христиан в страстную пятницу: считается, что для куличного теста необходим полный покой. Пока поднимается тесто, нельзя слушать громкую музыку, хлопать дверьми, греметь посудой и даже громко говорить, желательно вообще не пускать на кухню посторонних, иначе от сквозняка и колебаний воздуха тесто не подойдёт, как следует, и кулич не будет пышным. В субботу куличи освящают в церкви, а в Светлое Христово Воскресенье разговляются ими после Великого поста. За субботу кулич успевает окрепнуть и приобретает необходимую плотность. Правильно приготовленные куличи сохраняют свежесть всю пасхальную неделю, а некоторые - до 40 дней после Пасхи.

Русская кухня знает более 20 видов куличей, различающихся по размерам, степени сдобности, вкусу и аромату. На современных кухнях очень сложно приготовить настоящий кулич по рецептам наших прабабушек, в распоряжении которых была русская печь и специальные ведерные формы. Поэтому многие предпочитают не мучиться, а купить в магазине готовый кулич. При этом следует помнить, что настоящий кулич должен быть мягким, но плотным и тяжёлым, без пустот в середине, не пружинить при надавливании, не крошиться и не черстветь в течение нескольких дней. Традиционный кулич не допускает использования сухих дрожжей, маргарина, ароматизаторов и прочих «продуктов цивилизации». Вы когда-нибудь встречали в магазине куличи, соответствующие всем этим требованиям? К продукции хлебокомбинатов и пекарен можно относиться, в лучшем случае, как к довольно вкусным кексам, отдалённо напоминающим пасхальные куличи.