Квас для нашей страны такой же традиционный напиток, как для французов — сидр и лимонады, Для итальянцев — соки цитрусовых, для немцев и англичан — пиво. Искусством приготовления кваса хорошо владели наши далекие предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи... 'Хорош квасок, коли шибает в носок',— говорили о добром квасе. Зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: 'Этот квас уж семерых пас, а добирается до того, кто делает его'. Или 'Квас вор: в жбан свел, а сам ушел'. Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: 'Овчинный квас хлебаем с мелом вприкуску'. Но, вообще, престиж кваса был настолько высок, что считалось: 'И худой квас лучше хорошей воды'.

В конце прошлого века составители замечательного Энциклопедического словаря Ф. А. Брокгауз и И. А. Ефрон писали: 'В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена; приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях'. Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма.

В русских деревнях делали квас испокон века. Однако промышленное его производство знало свои взлеты и падения. Один из 'кризисов' начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало Российское Общество охранения народного здравия. Настаивая на том, что квасное производство нуждается в попечительстве, великий русский ученый Д. И. Менделеев писал: 'Этому, вероятно, многие
возросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм'.

Сейчас, пожалуй, не найдешь города или села, где бы, скажем, возле рынка не красовалась знакомая и такая желанная в летний полдень бочка на колесах с надписью 'Квас'. И, угощаясь холодным, кисло-сладким напитком, мы, возвращая кружку, по традиции говорим с улыбкой: 'Спаси-бо!'
Но со временем понимаешь, что квас уже не такой, как раньше. А что делать, ведь хочется жажду утолить! Выход один: делать квас самим.

1 кг дробленого ржаного солода
500 г ячменного солода
4 кг ржаной муки
1 кг пшеничной муки
1 кг гречневой
муки
50 г дрожжей

Чтобы приготовить солод, рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Потом на 5 дней кладем зерно в ящик для проращивания и ставим его поближе к печи, в тепло. Пророщенные зерна — это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод. Теперь делаем квас. Ячменный и ржаной солод в соответствии с рецептурой смешиваем с теплой водой, в полученное тесто добавляем пшеничную и гречневую муку, и при непрерывном помешивании вливаем кипящую воду (завариваем квас). Тесто перекладываем в бочонок и ставим в тепло на 5—6 ч. Затем вливаем 15 л кипятка и еще раз тщательно размешиваем, следя за тем, чтобы не было комочков. Когда тесто станет теплым, как, парное молоко, добавляем в него дрожжевую закваску — она делается так же, как и опара для блинов — и на 2 дня ставим на холод. Профильтровав квас через двойную марлю, можно разливать его по бутылкам, банкам и выносить на холод.

500 г солода из ржаной муки
300 г гречневой муки
500 г меда
5—6 г мяты перечной

В солод и муку вливаем 4—5 стаканов крутого кипятка и замешиваем густое тесто. Оставляем его в тепле на 2—3 ч. Когда тесто подойдет, разводим его в 17 л кипятка, размешиваем и даем отстояться. Настоянное прозрачное сусло осторожно сливаем в другую посуду, смешиваем с медом, добавляем '1/2 стакана дрожжевой закваски и оставляем для брожения. Когда сусло забродит, разливаем молодой квас в бутылки, укупориваем, обвязав пробки проволокой. Выдерживаем бутылки в теплом месте одну мочь — квас должен добродить — и выносим на холод. Через 3 дня квас будет готов. Кстати, оставшуюся гущу можно еще раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя и не такой вкусный.
Дрожжевая закваска: 1/2 палочки дрожжей смешиваем с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара, 1,5 стакана муки, оставляем в теплом месте на 1,5—2 ч.

300 г черешков ревеня
2,5 л воды
1 стакан сахара
15 г дрожжей
Отвар черешков ревеня процеживаем, охлаждаем, добавляем сахар, дрожжи, размешиваем и даем постоять сутки в теплом месте. Затем рзаливаем по бутылкам, укупориваем и ставим в холодное место. Через 2—3 дня квас будет готов.

800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей
6—7 л воды
2 стакана сахарного песка
1 стакан дрожжевой закваски
50 г тмина
Ржаной хлеб нарезаем на ломтики и высушиваем в духовке , затем заливаем кипятком и оставляем на 3 ч, процеживаем. После этого добавляем дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставляем на 12—14 ч для брожения. Затем молодой квас отцеживаем, разливаем по бутылкам, укупориваем и переносим на холод. Пробовать такой квас можно через сутки-двое.

800 г ржаного хлеба
7 л воды
2 стакана сахарного песка
2 стакана изюма
1 ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона
Закваска:
5 г прессованных дрожжей, разведенных 1/2 стакана теплой питьевой воды с 2 ст. ложками муки
Ржаные сухари заливаем кипятком, перемешиваем. Когда сусло остынет до температуры парного молока, прибавляем разведенные дрожжи и даем постоять ночь. Затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и изюм, перемешиваем и снова оставляем на ночь бродить. После этого разливаем по бутылкам, укупориваем, выносим на холод, и через сутки квас готов.

800 г ржаного хлеба
6 л воды
1 стакан сахарного песка
1 стакан дрожжевой закваски
2 ст. ложки измельченных листьев мяты перечной
Сначала все делаем так же, как в предыдущих рецептах. Готовим дрожжевую закваску, 2 стакана процеженного сусла нагреваем до кипения, добавляем мяту, кипятим еще раз, а затем всыпаем сахар. Когда сусло остынет почти до комнатной температуры, прибавляем дрожжевую закваску, процеженный через марлю настой мяты, перемешиваем и ставим в теплое место до тех пор, пока не поячится пена. Пену аккуратно снимаем, квас процеживаем через двойную марлвд, разливаем по бутылкам и укупориваем. После того, как бутылки постоят на холоде 12 часов, квас будет готов.

600 г белого пшеничного хлеба
10 л воды
2 стакана сахарного песка
10 г дрожжей
для настоя:
3 л воды
10 яблок
Кусочки пшеничного хлеба заливаем горячей водой и настаиваем 4—5 ч. Потом процеживаем, добавляем сахар и разведенные в теплой воде дрожжи, оставляем бродить в тепле еще 12 ч, после чего процеживаем. За сутки до этого промытые яблоки шинкуем, заливаем холодной кипяченой водой и ставим на холод. Перед употреблением добавляем в квас яблочный процеженный настой.

Был бы квас, а что покрошить — найдется! Несколько вариантов летних супов на основе кваса помогут вам разнообразить стол...

150 г молодой свеклы заливаем водой и тушим 5—10 мин. Потом добавляем нашинкованные листья свеклы и еще 10 мин держим на медленном огне. Затем перекладываем смесь в дуршлаг и даем стечь отвару, охлаждаем его и смешиваем с окрошечным квасом в соотношении 1:1.
Этим 'коктейлем' заливаем разложенные по глубоким тарелкам мелко нарубленную, предварительно вымоченную в воде сельдь, брынзу, порезанную на кубики, отварную морковь, шинкованную соломкой, зелень сельдерея, петрушки, укропа.

На 1 стакан кваса — 1 некрупная редька, 30 г картофеля, 1 яйцо, несколько перышков зеленого лука, 1 ст ложку сметаны, зелень и соль по вкусу.
Редьку очищаем, натираем на крупной овощной терке, смешиваем с квасом. Добавляем нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками вареный картофель, мелко рубленный зеленый лук. Потом кладем сметану, солим, сверху посыпаем зеленью петрушки или укропа, и окрошка готова.