Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого каждая хозяйка должна располагать необходимым инвентарем и тарой.
Весы. Для взвешивания лучше всего применять бытовые площадочные, тарелочные (с гирями-разновесами) или циферблатные весы со шкалой и стрелкой.
Цилиндр, пипетки и стаканы мерные. Цилиндры и пипетки применяют для определения более точного объема некоторых жидких продуктов, например уксусной эссенции и др. Шкала цилиндров емкостью 100-200 см3 позволяет отмерять жидкость с точностью до 1 см3 . Для этой же цели используют и пипетки на 10-20 см3. Можно пользоваться также пластмассовыми стаканами-дозаторами и мерниками для жидких и сыпучих продуктов.
Ареометр. Этот несложный прибор необходим для точного определения плотности сиропов. Он состоит из запаянной стеклянной трубки, из которой удален воздух. В нижней ее части расположен груз, а в верхней — шкала с делениями, по которой, опустив ареометр в жидкость, определяют ее плотность. Чем плотнее будет жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться прибор.
Термометр применяют для контроля за температурой продукта в процессе приготовления и консервирования. Термометр должен быть c ясно видимой шкалой, его нужно осторожно погружать в массу нагреваемого продукта.
Часы. Чтобы соблюдать технологические процессы приготовления плодово-ягодных консервов, можно пользоваться настенными, ручными или песочными часами.
Ножи используют для очистки и нарезки плодов при наполнении банок. Они должны быть из нержавеющей стали, так как использование обычных железных ножей приводит к потемнению плодов на местах срезов, к потере витамина С, а фрукты приобретают металлический привкус.
Косточковыталкиватель применяют для удаления косточек из вишен, черешен и некоторых сортов слив.
Инвентарь, необходимый для домашнего консервирования:

— банки стеклянные стандартные разных емкостей;
— весы бытовые;
— дуршлаг;
— закаточная машинка;
— кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой
— кастрюли эмалированные;
— консервовскрыватель;
— крышки стеклянные и жестяные;
— ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;
— машинки для удаления косточек;
— нож из нержавеющей стали;
— овощерезка;
— пресс ручной;
— решето;
— сетка для бланширования;
— сито из нержавеющей стали;
— соковыжималка ручная;
— соковыжималка электрическая;
— соковарка;
— съемник для выгрузки банок после прогрева;
— тазы медные или латунные;
— тазы эмалированные или алюминиевые;

Стандартную тару, выпускаемую для этой цели нашей промышленностью, изготавливают из специального, устойчивого к нагреванию стекла. Для консервирования в домашних условиях лучше всего применять стеклянные стандартные банки емкостью 0,35; 0,5; 1,2 л с диаметром горловины 82 мм. Можно использовать стеклянные банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, горловина у которых тоже 82 мм. Банки же с горловиной других диаметров (58, 70 мм) применяют гораздо реже.

Специально для домашнего консервирования стеклозаводы изготавливают банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Герметичность укупорки обеспечивается резиновой прокладкой и металлическим (стальным) зажимом. Банки со стеклянными крышками при аккуратном обращении с ними можно использовать в течение многих лет, меняя лишь резиновые прокладки.

Крышки. Стандартные стеклянные банки можно закрывать полиэтиленовыми или жестяными крышками с резиновым кольцом. Полиэтиленовые крышки рекомендуют применять для укупорки тех консервируемых продуктов, которые не требуют последующей тепловой обработки — стерилизации (варенье, джем, повидло и др.). Лучше всего при стерилизации консервов пользоваться крышками из стекла или металла с уплотнительными кольцами и винтовыми (пружинными) зажимами или же жестяными крышками с резиновыми кольцами-прокладками.

Жестяные крышки выпускают желтого и белого цвета. Наибольшее распространение получили желтые лакированные. Нелакированные, белые, предназначены для укупорки только малокислотных плодово-ягодных консервов. Жестяные крышки желательно менять ежегодно.

Плоды и ягоды можно консервировать и в бутылках различной формы и размера. Поэтому необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, т.к. при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются и приходят в негодность. Бутылки можно закупоривать и деревянными пробками, заливая их смолкой (ее готовят из смеси битума, канифоли и парафина в соотношении 20:25:5).

Закаточная машинка. С ее помощью герметически закрывают банки жестяными крышками.

Соковарка. Предназначена дая получения сока из плодов и ягод путем обработки их паром.

Прессы и соковыжималки. Они бывают разных конструкций, служат для выжимания сока из плодов и ягод в домашних условиях.

Консервооткрыватели. Также много конструкций служат для открывания металлических, стеклянных банок и бутылок.

Захваты. Это очень удобное и необходимое приспособление для перестановки банок с консервируемым продуктом в процессе и после термообработки.

Подставки под банки. Это деревянные решетки различной формы и размера. На них ставят стеклянные банки или бутылки в процессе пастеризации или стерилизации консервируемого продукта.

После окончания сезона консервировании плодов и ягод, который обычно длится 2-4 месяца, весь металлический инвентарь нужно тщательно очистить от загрязнения и ржавчины, хорошо промыть, просушить и положить на хранение, смазав слоем технического вазелина.

Санитарные условия консервирования. При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой водой с содой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем. Вода, используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании и после кипячения.

Сахар, соль, пряности и др. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию, разведенную до 5-10%, в стеклянных бутылках с этикетками.

Тара и ее обработка. Для консервирования и маринования рекомендуется использовать банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют также стандартные банки с крышками из луженой жести, иногда покрытыми специальным лаком золотистого цвета. Укупоривают банки такими крышками закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1-2 часа до мытья замочить в теплой, чистой воде, а со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Моют их щетками в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополаскивая чистой проточной водой. Сушить банки не рекомендуется.

Жестяные крышки во всех случаях использования промывают вместе с резиновыми кольцами в теплой мыльной воде, ополаскивают и кипятят 15 минут. Со стеклянными крышками с резиновыми прокладками поступают так же.

Для квашения и соления используют деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.

Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее нагревают воду в кастрюле до 55-65°С и ставят туда укупоренные банки. Вода должна покрыть все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев и стекло лопнет). Нагревание продолжается до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Начало кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента банки выдерживают при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным — в этом нет необходимости: температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и пары при стерилизации не выделялись в помещение.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова встанет на место под действием зажима, и вода из кастрюли в банку не попадет. По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. В последнем случае, чтобы банки не лопнули, их сначала опускают в умеренно теплую воду и лишь через некоторое время — в более холодную.
Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в последних образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и выдернуть кольцо). Тотда воздух снаружи попадет в банку — и крышка откроется сама.
Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками

Сначала банки наполняют так же, как описано выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают, и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см. После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное время при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой.
По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывая крышек (для этого, чтобы не обжечься, лучше пользоваться специальными приспособлениями). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривают с помощью закаточной машинки. Закатанные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.
Таким образом, сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сперва укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров повысится давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа сведется на нет и продукты будут испорчены.

Консервирование в бутылках

Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая до верха на 3-4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3-4 см.
Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, а узкогорлые неплотно — пробками. Затем нагревают воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят стерилизацию при умеренном кипении, как это описано выше для банок. Бутылки вынимают и немедленно укупоривают, т. е. заливают расплавленной смолкой жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках. После этого бутылки охлаждают. Дно при этом не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок.

Стерилизация. Это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным.
При использовании для укупорки полиэтиленовых крышек продукты следует стерилизовать (пастеризовать) под металлической крышкой, бывшей в употреблении. По окончании процесса банку выньте из кастрюли и поставьте на стол. Полиэтиленовую крышку тщательно промойте, в течение 1 минуты с помощью щипцов подержите в воде, нагретой до 90°С, а затем быстро, сняв металлическую крышку, наденьте полиэтиленовую. Банки, укупоренные такими крышками, нельзя прокатывать или ставить вверх дном для охлаждения.
При 100°С большинство микробов быстро погибает. Правда, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вырасти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115-125°C, то можно добиться полного уничтожения всех бактерий и их спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.
Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться, вызывая порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые нужно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог в них проникнуть. Сам по себе он не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.
Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий — герметизации, т. е. плотной укупорки банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации — нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы уничтожить микроорганизмы внутри тары.
Обычно температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100°C или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие (ниже 100°С) температуры стерилизации. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.