Знающие люди рассказывают, что был когда-то старый обычай. Когда в южных селениях по улице шла свадьба, возглавляющий шествие селянин нёс на шее сверкающий в солнечных лучах огромный венок из репчатого лука – словно эмблему благополучия молодой семьи. И по сей день на рынках можно увидеть и венки, и «косы», сплетённые из лука. Луковицы сплетены не верёвкой, а своим зелёным пером, которое постепенно подсыхает, а подсохнув, свободно выдерживает вес «косы». Отчего возникла такая традиция? Оттого, что обычно хранится лук плохо – полгода от силы. А вот в косах, сплетённый друг с другом увядшим зелёным пером, хранится значительно дольше!
Лук репчатый
Allium cepa L.
Семейство Луковые (Alliaceae)
Многолетник или двулетник, 30-80 см высотой, листочки околоцветника зеленовато-белые. Цветёт лук репчатый на протяжение всего лета, с июня по август. Для лука репчатого характерны полые листья, отходящие от шаровидно-сплюснутой или продолговатой луковицы с желтовато-бурыми, белыми или красноватыми плёнчатыми чешуями. Цветочная стрелка также полая, высотой до 1 м, в нижней части вздутая.
В диком состоянии это растение неизвестно. Родина репчатого лука, по всей видимости, – Передняя или Средняя Азия, территории современного Ирана и Афганистана.
Когда-то считалось, что чем глубже в веках теряются сведения об истоках дворянского рода, тем он знатнее. В таком случае, лук – настоящий аристократ царских или королевских кровей. Трудно сказать, где его начали выращивать раньше – в Китае, Индии или в древнем Египте. По крайней мере, египтянам лук был хорошо известен и употреблялся в больших количествах ещё в IV тысячелетии до нашей эры.
Сохранилось свидетельство историка Геродота, датированное V веком до нашей эры, что на большой пирамиде Хеопса в Гизе существует надпись – «За редьку, лук и чеснок, идущий в пищу рабам, заплачено 1600 талантов серебра». Отсюда можно сделать вывод, что в то время в Египте лук не просто ценили, но и не жалели его для рабов.
Дорого ценился лук и в период крестовых походов – известно, что французы выменивали у мусульман пленных соотечественников по цене восемь луковиц за человека. Среди суеверий, замечательно сочетавшихся с почти фанатичной христианской верой, было и такое – считалось, что луковицы защищают от стрел, ударов мечей и алебард. Впрочем, луковую защиту следовало основательно подкреплять воинским искусством, которым владели далеко не все крестоносцы.
Пару слов о названиях. «Лук, плиз» – с английского: «Посмотри, пожалуйста». Самое время, думается, перейти от английского к латинскому языку: возможно, латинское название лука – «цепа» – происходит от кельтского «кэп» или «кап», что значит «голова». Название вполне ясно указывает на форму луковицы. Не исключено, что древние кельты задолго до германцев знали о существовании лука – скорее всего, от тех же римлян.
Почти тысячу лет назад великий Абу Али Ибн Сина (Авиценна) в своём «Каноне врачебных наук» записал: «…Лук особенно помогает от вреда плохой воды; если бросить в неё нарезанный лук, это одно из средств, уничтожающих её запах. Луковый сок полезен при загрязнённых ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с мёдом полезно от бельма. Сок лука помогает при ангине… Съедобный лук… укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит».
На Востоке когда-то давно была поговорка: «Лук, в объятиях твоих проходит всякая болезнь».
У наших предков, древних славян, лук тоже ценился. Со времён Киевской Руси известно знаменитое «Лук – от семи недуг». И на самом деле, наши предки применяли лук почти при всех болезнях. Чтобы «пригасить» запах, древние римляне, поев лука, заедали его листьями петрушки или грецкими орехами. Если нет возможности избавиться от запаха именно таким образом, можно хотя бы прополоскать рот тёплой водой.
Кстати, свойственный луку запах зависит от наличия в нём эфирного масла, основную часть которого составляет дисульфид. А польза от употребления лука, несомненно, связана с множеством иных веществ – например, азотистых (они на 70% состоят из белка), до 14% фруктозы, мальтозы, сахарозы; а также полисахарид инулин, каротин, пантотеновую кислоту, флавоноид кверцетин, сапонины, ферменты, витамины группы В, Р, Е, С, фитонциды.
О фитонцидах стоит сказать подробнее. В тридцатых годах прошлого века учёный Б. Токин обнаружил в некоторых растениях летучие антимикробные вещества, названные им фитонцидами – от греческого «фитон», то есть «растение», и латинского «цидо», что переводится как «убиваю» – которые на самом деле оказывали губительное воздействие на болезнетворные микроорганизмы, в том числе на стрептококки, трихомонады, а также дифтерийную, дизентерийную и туберкулёзную палочки. Так что лук действительно очень полезен.
Кроме того, что он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и усиливает выделение желудочного сока, лук вообще создаёт наилучшие условия для усвоения организмом разнообразной пищи.
Лук хорошо сочетается почти со всеми продуктами питания. К тому же обладает антисклеротическим (нормализует содержание холестерина в крови) действием, помогает лечению и профилактике атеросклероза и гипертонии, стимулирует секреторную активность и работу мускулатуры (перистальтику) кишечника, улучшая общее состояние больных при запорах и сахарном диабете.
Вдыхание паров лука помогает при ангине, кашле, а кашица из репчатого лука способна излечить насморк (однако этим средством не следует злоупотреблять, чтобы не повредить слизистую поверхность носоглотки). Если к ней добавить натёртое яблоко, кашица способна помочь и при воспалении миндалин – но для этого надо попытаться её как минимум съесть. Что под силу не каждому!..
Кашель в народе лечили также луковым соком с мёдом или сахарным сиропом. В народной медицине лук тысячелетиями применялся в качестве афродизиака, усиливающего половую потенцию, а также как противоглистное средство. Фитонциды лука оказывались губительными и для вирусов, и для бактерий.
Лук, сваренный в молоке или запечённый в тесте, применялся в народе при фурункулах и нарывах в виде компрессов. Свежий натёртый репчатый лук помогает при ушибах.
Считалось, что луковый сок укрепляет корни волос и препятствует их выпадению, что лук помогает при шуме и ощущениях подёргивания в ушах или если из уха течёт, но без болевых симптомов. Если прикладывать дольки лука к вискам и ко лбу, можно избавиться от головной боли. Народная медицина практиковала даже налаживание менструального цикла, выведение веснушек и морщин при помощи лука!
Лук считается одним из наиболее эффективных средств (наравне с корнем солодки) для лечения аденомы и гипертрофии простаты, простатита, вызванного венерическими заболеваниями. А женщины применяют пропитанные соком лука тампоны для лечения эрозии шейки матки. Смесь лука с глицерином (препарат «Аллилглицерин») применяют для лечения трихомонадных кольпитов – воспаления женских половых органов. Луковым соком некоторые врачи рекомендуют смазывать волосистую часть головы при себорее (от латинского слова «себум», что значит «сало», и греческого «рэо» – «теку»), против перхоти и шелушения кожи.
Впрочем, злоупотреблять луком не следует – особенно при тяжёлых поражениях почек и печени, сердца, язве желудка или двенадцатиперстной кишки (в этих случаях включение в диетическое питание даже малых количеств лука возможен только с разрешения лечащего врача).
Следует также обратить внимание на совет «из глубины веков» родоначальника галеновых препаратов – Галена. Он говорил, что «для холерика лук не полезен, для флегматиков – прекрасное целебное средство».
То есть, по мнению врача, темперамент и характер человека имеет важное значение для определения целесообразности и количества употребления лука.
Сорта лука различаются по вкусу – острые, полуострые, сладкие; по способности луковицы к ветвлению (многогнёздные и малогнёздные); по окраске и форме луковицы. Особой известностью пользовались сорта «Испанский сладкий» и «Каба». Странами, в наибольшем количестве (в перерасчёте на душу населения) выращивающими лук, традиционно считались Украина, Армения и Грузия. Что касается ежегодного мирового урожая лука, то он уже значительно превысил семь миллионов тонн.
Два слова о родственных связях, «кузенах» и «кузинах». Помимо лука репчатого, широкой популярностью пользуются лук-порей (Allium porrum L.), однолетник или двулетник 50-80 см высотой с вытянутой цилиндрической луковицей, и лук шалот (Allium ascalonicum L.), многолетнее растение 20-40 см высотой с шиловидными полыми луковицами и светло-розовым или светло-лиловым околоцветником. Родина этих растений – восточное Средиземноморье. А вообще к роду Лук принадлежит около трёхсот видов, и многие из дикорастущих видов употребляются в пищу.
Благодаря своеобразному запаху и вкусу, репчатый лук находит широкое применение как приправа к самой разнообразной пище – в сыром или поджаренном виде луковицы (и зелёные листья) служат для заправки супов, борщей, капустников, а также вторых блюд, овощных и мясных, входят в состав салатов и винегретов, являются незаменимой и важной частью рыбных, мясных и овощных консервов.
Из огромного разнообразия блюд мы выберем и предложим вам лишь два рецепта – ведь для самого полного перечисления их всех понадобилось бы, наверное, несколько объёмистых томов.
Луковый салат «Виват, Франция!..»
К мелко нарезанному луку добавьте натёртое кисловатое яблоко. Затем следует размять вилкой варёное яйцо. Салат готов! Французы считают, что если супружеская пара соорудит подобный салат «один на двоих», то его тонизирующее действие вскоре непременно порадует обоих!..
Луковая запеканка
250-300 г лука нарезать, побрызгать растительным маслом и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить (изредка помешивая) в духовку или печь. Когда лук «дойдёт», переложить в сковороду и, посыпав панировочными сухариками, выложить ещё один слой томленого лука. Залив лук взбитым с зеленью (укроп и петрушка, сельдерей или «перья» зелёного лука – в любых сочетаниях, по вкусу) яйцом и чуть посолив, запекать до готовности.
