Сегодня языки по-прежнему остаются среди деликатесов, особенно в России. Язык как субпродукт отличается довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ, поэтому его сравнительно долго варят, что способствует улучшению его вкусовых качеств и лучшему усвоению. Мякоть у хорошо приготовленного языка нежная и вкусная. Как упоминалось выше – языки запекают, отваривают. Готовят с языками первые блюда (солянка); всевозможные закуски (рулеты, заливное, жульен); вторые блюда (язык в белом вине, язык, запеченный под сыром); в выпечку (пирожки и пироги).

После того, как язык хорошо сварился, для этого нужно часа 2-3, с него обязательно следует снять белую верхнюю пленку. Делать это нужно сразу, опустив язык в холодную, подсоленную, кипяченую воду. К языку подают различные отваренные овощи: картофель, цветную капусту, морковь, зеленый горошек, отваренную фасоль. И соусы: сливочный, сметанный, соус майонез, соус с хреном, горчицу.

Язык нарезают наискосок острым ножом. Медальоны выкладывают на тарелку и гарнируют овощами, соусами, зеленью. Иногда к языкам подают ягодные и фруктовые кисло-сладкие соусы, такие как соус из вишни, клюквенный соус, малиновый соус, соус из яблок и др.

Говяжий, свиной, телячий, или бараний язык тщательно промыть в холодной воде. Положить в посуду с холодной водой и варить до готовности при слабом кипении.
Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1—2 часов варки в воду с языками добавить соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.
Вареный язык переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с него пленку, не вынимая из воды. Хранить язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезать вдоль тонкими широкими ломтями (по 1—2 на порцию), проварить в бульоне, выложить на тарелку с гарниром и полить соусом.

Язык промыть, уложить в глубокую кастрюлю , залить водой, добавить лавровый лист, перец горошком, целую луковицу, морковку и поставить вариться. Довести до кипения, выкинуть луковицу, после уменьшить огонь, приправить солью и варить около 3-х часов. Вареный язык опустить под струю холодной воды. Охладить, а затем, поддевая ножом, снять верхний слой с языка. Если язык варился долго, а после был охлажден в холодной воде, то очиститься он легко.

Очищенный язык порезать вдоль на тонкие ломтики толщиной 5 мм. Бульон процедить, охладить. При необходимости - осветлить: взбить белок, влить в горячий бульон, перемешать, дать бульону закипеть и выключить, после процедить. Столовую ложку желатина залить охлажденным бульоном и оставить на 1 час для набухания. Залить набухший желатин 3-4 стаканами горячего бульона, размешать. На дно формочек налить бульон (высота 1 см), дать застыть. Поверх слоя желе разложить кусочки языка, по краям зеленый горошек и по желанию сверху кружочки вареного яйца. Залить бульоном и оставить застывать в холодильнике . Заливной язык готов. Подавать заливное с соусом из хрена, горчицы или майонез.

1 говяжий язык (1,5 кг)
2 пакетика сухой бульонной смеси
300 г томатной пасты
80 г тертого сыра
5 ст. л. оливкового масла
Вымыть язык в холодной воде. Бланшировать в кипящей воде 5 минут, снимая пену. Вынуть из воды и вылить ее. Сделать бульон из пакетиков и варить в нем язык в течение еще 2 часа. Снять с огня и охладить вместе с бульоном. Затем снять с языка кожу и нарезать его ломтями. Насыпать на дно лотка сыр и сверху разложить ломтики языка. Смазать их томатной пастой, посыпать небольшим количеством сыра, а сверху уложить новый слой ломтиков языка. Чередовать слои ломтиков языка, сыра и томатной пасты. Сверху посыпать сыром. Запекать в духовке при температуре 150 градусов до появления красивого золотистого цвета.

1 отварной говяжий язык
сливочное масло
смесь, приготовленная из 3 cт. ложек панировочных сухарей, мелко нарезанных 5-6 огурцов, 2 луковиц 1 cт. ложки зелени петрушки, 1/2 стакана белого сухого вина, сливочного масла, соли, черного молотого перца.
Смазать сковороду сливочным маслом, выложить половину приготовленной смеси, покрыть тонкими ломтиками языка и оставшимся количеством смеси. Сверху уложить маленькие кусочки сливочного масла и поставить в духовку с умеренной температурой на 30 - 35 мин.

Kulina.ru