Чем старше барашек, тем специфичнее у него мясо. Мясо плотное, но не жесткое, содержит больше жира. Животное, достигшее одного года, считается взрослым. Ягнятиной считается животное до года. У ягненка нежное, розоватое мясо, мягкое, с легким, молочным запахом. Как правило, тушку разделывают на множество кусков, и не важно баранина это или ягнятина.

К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью. Многие люди предпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ни к чему тратить свое время и пасти стада лишний год или два. Но в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странах ее гораздо легче достать. Если вы живете в большом городе, вы можете попробовать приобрести баранину на рынке у торговцев из Средней Азии и Кавказа. В супермаркете хорошего мяса вы не найдете, в лучшем случае вам могут предложить зачищенную корейку или заднюю ногу с множеством сухожилий.
Если вам повезет найти на рынке хорошее мясо, приведенные ниже рекомендации помогут лучше разобраться, какая часть туши подходит для того или иного блюда.

Баранина для варки бульонов: подходят кости, покромка, лопатка, шейная часть и грудинка.
Баранина для жарения: натуральные котлеты с косточкой, корейка, задняя ножка; для блюд из рубленого мяса подойдет лопатка и шейная часть.
Баранина для тушения: задняя ножка, лопатка, грудинка подходят для гуляша, плова и рагу, шейная, часть, задняя ножка и почечная часть подойдут для жаркого и блюд в горшочках.
Баранина для блюд в духовке : идеально подходят бараний бок (фаршируется гречневой кашей), задняя ножка, грудинка с филейной частью и почечная часть (хороши для фарширования)
Только что купленное парное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника (в идеале нулевая камера) до четырех дней. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской, в этом случае поверхность не будет высыхать.

Рубленое мясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более двух дней. На самом деле, лучше всего приготовить и съесть его в день покупки или же покупать кусок заранее, а провернуть через мясорубку или порубить топориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей непосредственно перед употреблением. Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро. В морозильнике при температуре —18°С или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех месяцев.

Замораживать мясо следует, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично закройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.
В баранине содержится от 14 до 24% белков, а как известно с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках. По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.
Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой. Существует мнение, что блюда из баранины следует запивать горячим чаем или красным вином, только эти 2 напитка растворяют жиры на стенках желудка.

Для гарнира к баранине используют рис припущенный, гречневую кашу, отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварную фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно с различными соусами, включая молочным, а так же свежим луком, порезанным кольцами, зернами граната, различными фруктами.

Мясо молодого барашка 500 г
Лук 2 шт
Зелень
Простакваша 300 мл
Яйца 2 шт
Мука 2 ст. л
Мясной бульон 2 стакана
Соль, перец
Растительное масло
Мясо, нарезанное крупными кубиками, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить. Нарезать зеленый лук, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и потушить все в горшочке, где будет запекаться мясо. Добавить мясо и жарить все вместе 25 минут. Подлить бульон, посолить, поперчить и поставить в духовку . Когда жидкость наполовину выкипит и мясо станет мягким, добавить в горшочек яйца, смешанные с кислым молоком и солью. Подержать недолго в духовке, чтобы яйца свернулись, и сразу подать.

Баранина 1 кг
рис 1,5 стакана
бульон 3 стакана
перец черный молотый, лавровый лист, мята, зелень петрушки, соль.
Баранину нарезать крупными кусками, залить водой, посолить, добавить специи и варить до размягчения, периодически удаляя пену. Рис перебрать, промыть, выложить на сковороду , сверху положить мясо, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки, мятой, поперчить и запечь в духовке до готовности риса.

Ингредиенты:

1 луковица
500 мл (1/2 л) сливок
соль, перец
1 1/2 кг картофеля в мундире
150 г сыра грюйер
600 г бараньей вырезки
нарезанные листики майорана
тимьяна
топленое масло

Способ приготовления: Для картофеля, запеченного с сыром: лук очистить, нарезать кубиками. Сливки довести до кипения, тушить в них до готовности нарезанный кубиками лук, приправить солью, перцем. Картофель очистить, нарезать ломтиками, разложить равномерным слоем в форме для запеканки, смазанной жиром, залить сливками с тушеным луком. Сыр натереть на терке, посыпать им картофель, форму поставить на решетку в предварительно нагретую духовку , запекать картофель до золотисто-коричневого цвета. Запекать при 225 градусах около 30—35 минут. Для приготовления жареной баранины: вырезку освободить от кожи и сухожилий, промыть, обсушить, посыпать солью, перцем, зеленью. Топленое масло растопить, жарить в нем баранину со всех сторон в течение 5 — 8 минут до коричневого цвета, положить на картофель и подавать к столу.

Ингредиенты:

1,5 кг баранины (окорока, седла или лопатки)
2 головки чеснока
20 г листьев свежей мяты
0,3 стакана 3%-ного уксуса
0,5 стакана воды
3 ст. ложки растительного масла
несколько листиков свежего тимьяна
черный молотый перец, соль по вкусу

Способ приготовления: Листики мяты и тимьяна промыть и обсушить. Мясо вымыть, обсушить, слегка отбить, натереть солью и перцем и обложить листьями мяты и тимьяна так, чтобы мясо было полностью ими покрыто. Плотно обвязать мясо нитками. Глубокий противень смазать маслом (2 ст. ложки), положить мясо и сбрызнуть его оставшимся маслом. Поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать в течение 15-20 мин. Затем добавить уксус, разведенный водой, вымытый, обсушенный, но не очищенный чеснок. Снова поставить в духовку и запекать 45—50 мин. Как только мясо будет готово, выключить духовку и не открывать ее еще 10-15 мин. Подавать в горячем виде, с гарниром из отварной фасоли, картофеля или риса.

Kulina.ru