В большой энциклопедии кулинарного искусства В.В. Похлебкин пишет: «Расстегаи – одни из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к мясным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

Для расстегаем характерно, во первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоянной пол часа, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить на «живых» дрожжах не менее трех часов.

Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги – именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму туфельки, серединка слегка приоткрыта. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут пять-семь, накрыв полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тот час же подают к ухе»

В XIX веке промысел осетровых считался одним из самых прибыльных. Рыболовством занималось практически все население губернии: государственные и помещичьи крестьяне, купцы, мещане. В большом количестве рыбу везли в Москву в основном из Астрахани. В Москве рыбу раскупали трактирщики. Готовили из нее различные блюда, в т.ч. и расстегаи, на которые шла в основном визига.

Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "вязига". Эту самую вязигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её - грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот и обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена; будучи высушенной, вязига очень долго хранится, её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно.
Один недостаток - готовить её сложно. Варить визигу долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью.

Расстегай оказался очень удачным изобретением трактирщиков. При отсутствии холодильников , непортящаяся от жары сушеная вязига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ — естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка - водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги.

Таким образом расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая вязига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки и неизменный разрез сверху.

Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой-нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями.
В последнее время люди все чаще стали обращаться к истокам кулинарии, которую незаслуженно забыли: щи, царская уха, студень крендельки, бублики, царские блины, пряники, кутья. Вспомним и мы рецепт расстегаев.

Ингредиенты:

молоко 250 мл.
яйцо 1 шт.
дрожжи свежие 20 г
соль 1 ч.л.
сахар 1 ч.л.
сливочное масло 70 г
мука 650 г
мякоть говядины 350 г
яйцо 2 шт.
лук 2 шт.
растительное масло 3 ст.л.
бульон мясной 70 мл.
сливочное масло 50 г
горчица русская 0,5 ч.л.
соль
перец
яйцо для смазывания

Способ приготовления: Растопить в миске масло с молоком. В топленое масло с молоком всыпать сахар, раскрошить дрожжи и добавить 4 столовые ложки муки. Перемешать массу, накрыть полотенцем и убрать в теплое место подниматься 30 минут. Это опара. Соль размешать в одной чайной ложке воды. В опару добавить раствор соли, слегка взбитое яйцо и тщательно просеянную муку. Замесить тесто так, чтобы отставало от рук. Снова накрыть и убрать на 2 часа. Через каждый час тесто обминать.
Говядину дважды провернуть через мясорубку , последним прокрутить лук. Лук и мясо соединить, фарш посолить и поперчить. В сковороде нагреть растительное масло, выложить фарш, обжарить, влить мясной бульон, добавить горчицу, перемешать, накрыть сковороду крышкой, тушить на медленном огне 10 минут. Отварить яйца, остудить, очистить, порезать мелкими кубиками.
Смешать чуть остывший фарш с яйцами. Начинку остудить до комнатной температуры. Тесто разделить на порционные шарики. Каждый шарик раскатать в круг, выложить на него начинку, защипать тщательно края, серединку не защипывать. Расстегаи выложить на противень, смазанный маслом. Оставить изделия подниматься. Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия. Расстегаи смазать яйцом, взбитым с ложкой молока. Выпекать в печи ровно 25 минут. Подавать расстегаи так. В глубокую тарелку налить горячий бульон. Рядом на плоскую тарелку положить расстегаи. В каждый расстегай влить по ложке бульона и приступить к трапезе Вместо бульона в серединку каждого расстегая можно добавить ложку растопленного сливочного масла. Приятного аппетита!

400 г муки
60 г сливочного масла
4 желтка
1 1/2 стакана молока
1/2 стакана воды
1 cт. л. сахарного песка
1/2 палочки дрожжей
соль по вкусу
для начинки:
300 г слабосоленой рыбы
100 г визиги
100 г риса
100 г репчатого лука
3 яйца
100 г растительного масла
5 cт. л. рыбного бульона
1 cт. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
соль и перец по вкусу
Приготовить густую опару на теплом кипяченом молоке: на 200 г муки - 1 стакан молока и 1/4 палочки дрожжей. Всыпать муку в кастрюльк у. Отдельно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая, затем влить тепловатое молоко и тогда все размешать, хорошо выбить тесто и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, посолить ее, затем добавить 200 г муки и влить 1/3 стакана теплого молока. Размешать тесто, хорошо выбить и поставить еще раз подняться. Когда тесто поднимется вторично, разделать его на круглые кусочки, каждый кусочек раскатать в лепешку величиной с чайное блюдечко. Приготовить начинку из риса, визиги, лука и слабосоленой рыбы. На середину каждой лепешки положить сначала рис, поверх его ряд тушеного лука, затем ряд визиги и сверху палтус, посыпанный зеленью. Защипать края лепешки, придавая форму расстегая и оставляя середину открытой. В открытую середину каждого расстегая положить по кусочку сливочного масла. Поместить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и поставить в горячую духовку . Перед подачей в середину каждого расстегая влить немного рыбного бульона. Приготовление начинки: за несколько часов до варки визигу вымочить в холодной воде, а затем залить свежей холодной водой и варить, закрыв крышкой, на сильном огне, но, как только вода закипит, нагрев уменьшить и варить на слабом огне до готовности в течение 2 1/2 часов. Когда визига сварится, мелко ее нарубить и заправить растительным маслом. Потушить лук, отварить рассыпчатый рис и заправить растительным маслом. Рыбу нужно нарезать за сутки до приготовления расстегаев, посолить и держать в холодильнике; затем вымыть ее и сварить до мягкости, как варят соленую рыбу.

тесто дрожжевое
2 луковицы
масло
1/2 стакана риса
яйца
Нашинковать луковицы, подрумянить в масле. Сварить рассыпчато рис, посолить, смешать со столовой ложкой горячего масла и луком. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать, вырезать лепешки. Положить на них фарш, защипать с двух сторон, оставляя центр пирожка открытым. Положить расстегаи на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, смазать яйцом, сбрызнуть маслом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке .

Ингредиенты:
2 стакана муки
1 1/4 стакана молока
25-30 г дрожжей
2 желтка
2 ложки масла
соль
для фарша:
300 г филе щуки
1 ст. ложка масла
перец черный молотый и соль
для украшения:
100 г семги
для смазки:
1 яйцо

Способ приготовления: Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тест Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко порубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в печи или горячем духовом шкафу.

kulina.ru