Большинство современных городских жителей не любит молоко, объясняя это тем, что оно тяжело усваивается и имеет водянистый вкус. Более образованные говорят о высоком содержании в молоке аллергенов и холестерина. Многие не пьют молоко из-за содержания в нём жиров. Возможно, истинная причина нелюбви к молоку состоит в том, что в магазинах можно купить лишь подобие настоящего молока, лишенное его вкуса и полезных свойств. Всё, что нам известно о полезных свойствах молока, относится только к натуральному свежему молоку, не подвергавшемуся температурному воздействию.

Вплоть до середины 20 века наши предки росли и крепли на молоке и даже лечились молоком от многих заболеваний, тогда как современному человеку врачи все чаще советуют избегать молока. Действительно, что кроме жиров и белков содержится в восстановленном из порошка или пастеризованном молоке? Основная ценность свежего молока вовсе не в жирах, а в энзимах и витаминах, большая часть которых разрушаются при нагревании до 60-70 С во время пастеризации. Стерилизация подразумевает нагревание молока выше 100 С, после чего в нём остаётся очень мало полезного. Отсутствие энзимов, способствующих пищеварению, превращает молоко в очень «тяжёлый» продукт. Пастеризация, конечно, необходима при производстве молока в промышленных масштабах, но после неё уже не приходится говорить о пользе молока. Гомогенизированное (однородное) молоко тоже имеет мало общего с натуральным продуктом. Шарики жира в гомогенизированном молоке разбиваются под высоким давлением на мелкие частицы, чтобы предотвратить расслоение молока.

Другая причина непереносимости молока у современного человека – неправильное (зерновое) питание коров, в результате которого получается молоко с повышенной кислотностью. Самое полезное молоко дают те животные, которые имеют возможность питаться свежей травой. Неправильное питание животных также приводит к высокому содержанию в молоке эстрогенов и других гормонов, которые могут вызвать нерегулируемое деление клеток и спровоцировать рост опухолей.

Натуральному молоку нет равных среди известных нам продуктов. Питательные вещества в нём настолько хорошо сбалансированы, что человек до сих пор не может повторить эту пропорцию. Любые изменения в молоке – от кипячения и стерилизации до повышения жирности - нарушают идеальный состав и неизбежно снижают питательную ценность молока. Однако производные от молока кисломолочные продукты так же, а в большинстве случаев, и более полезны, чем молоко. Производство многих молочных продуктов безотходно. Например, сыворотка, пахта и обрат считаются диетическими продуктами. Топлёное молоко, сметана, сливки, айран, катык, кумыс, кефир, масло, множество видов творога и сыра – продукты, заслуживающие отдельных рассказов. Топлёное масло (гхи) и прессованный творог (панир) – очень ценные продукты в ведической кулинарии.

Белый цвет молока объясняется микроскопическими шариками жира и казеина. Некоторые породы коров дают желтоватое молоко, богатое каротином. Обезжиренное «снятое» молоко имеет синеватый цвет, так как почти не содержит жира, но богато казеином. Молоко содержит большинство необходимых человеку веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, большое количество витаминов A, D, E, K (особенно летом). В молоке содержатся все необходимые человеку аминокислоты, в том числе – 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы для обмена веществ. Важнейшие аминокислоты в составе молока – лизин, триптофан и метионин. Ферменты, лейкоциты и иммуноглобулины в составе молока выполняют бактерицидные функции

Бывает, что дети до 2 лет не способны усваивать белки коровьего молока. С возрастом эта проблема исчезает. Некоторые люди, независимо от возраста, страдают полной или частичной непереносимостью лактозы – сложного углевода, который не содержится нигде, кроме молока. Те, кто в детстве нормально переносил молоко, не развивают непереносимость лактозы с возрастом. Это генетическая особенность. Для некоторых этнических групп молоко – нежелательный продукт. Существует мнение, что генная мутация, вызывающая непереносимость лактозы, появилась в эпоху неолита в Европе и до сих пор сохраняется у небольшой части человечества. При частичной непереносимости лактозы допустимо пить молоко небольшими порциями, запивая им твёрдую пищу. Твёрдые сыры и йогурты в результате ферментации теряют большую часть лактозы, сохраняя другие полезные свойства молока. Непереносимость лактозы – не повод отказываться от кисломолочных продуктов. Тем, кто любит молоко и хорошо его переносит, тоже не рекомендуется выпивать больше 2 стаканов за раз, так как молоко обволакивает стенки желудка и может блокировать пищеварение. Для лучшего усвоения молока добавьте в него мёд или пряности: корицу, фенхель, куркуму, шафран.

Молоко разных животных существенно различается по составу. Бесспорно, самым полезным считается молоко матери, остальные виды молока – лишь компромисс. Молоко животных содержит меньше жиров и углеводов, но значительно больше белков, чем материнское молоко. Если выбирать среди коровьего (буйволового), козьего, овечьего, верблюжьего, кобыльего и ячьего молока, самым калорийным и богатым кальцием будет молоко буйволиц, а самым полезным для человека считается молоко коз. Неудивительно, что козье молоко – самое распространённое в мире, хотя это может объясняться неприхотливостью и всеядностью козы. Козы не болеют бруцеллёзом и другими заболеваниями, свойственными коровам. Козье молоко белее коровьего, так как содержит мало каротина. Оно также небогато железом, фолиевой кислотой и витамином В12. Эти недостатки компенсируются тем, что козье молоко богато тиамином, содержит больше калия и кобальта и переваривается значительно лучше коровьего, так как не образует в желудке плотного сгустка. Козье молоко наиболее близко по составу к молоку матери и почти идеально удовлетворяет потребности растущего организма. Еще Авиценна называл козье молоко самым уравновешенным. Оно подходит даже тем, кто не переносит коровье молоко из-за непереносимости молочных белков. Козье молоко нормализует микрофлору кишечника, уничтожая патогенные бактерии. Его бактерицидные свойства позволяют до недели сохранять его в холодильнике без кипячения. Издавна оно применялось для лечения анемии, рахита у детей и туберкулёза, нарушении обмена веществ, желудочно-кишечных и нервных заболеваний у взрослых. С помощью козьего молока можно вылечить гастрит и язвенную болезнь. Сиаловая кислота в составе козьего молока входит в структуру барьеров иммунитета человека, поэтому его регулярное употребление – отличная профилактика всех болезней. В отличие от коровьего молока, козье не образует слизи. Большинство знаменитых швейцарских сыров сделано из смеси коровьего и козьего молока. Йогурт появился именно на основе козьего молока. Лактобациллин – средство для нормализации микрофлоры кишечника – был выделен из козьего йогурта.

Молоко – капризный продукт, и обращение с ним требует специальных знаний. Чтобы получить от молока максимальную пользу, не нагревайте его выше 47 °С, чтобы сохранить энзимы и витамины. К сожалению, свежее молоко может храниться в холодильнике только 1-2 суток, а при комнатной температуре быстро скисает. Для долговременного хранения молоко следует прокипятить, добавить немного сахара и охладить в той же посуде. Чтобы при кипячении на молоке не появилась плёнка, помешивайте его, а после закипания быстро охладите, поместив кастрюлю в холодную воду. Чтобы молоко не «убежало», смажьте края посуды сливочным маслом, а чтобы не пригорело – перед кипячением ополосните кастрюлю холодной водой. Посуду из-под молока рекомендуется мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

С кулинарной точки зрения, молоко – не только самостоятельный продукт, но и важный ингредиент сложных блюд и среда для приготовления других продуктов. На молоке варят супы, каши, тушат овощи и грибы; молоко входит в состав теста для выпечки и блинов; молоко добавляют при варке рыбы или овощей для нейтрализации запахов; в молоке вымачивают солёную рыбу, печень и сушеные грибы; молоком заваривают горчицу. Молоко входит в состав шоколада, крема, мороженого. Добавление молока в чёрный чай и кофе смягчает вкус крепкого напитка и связывает дубильные вещества. Добавление молока в зелёный чай нежелательно, так как оно блокирует действие антиоксидантов. Следует помнить, что сочетание мяса и молока в одном блюде недопустимо.

В заключение повторим, что всё, известное нам о пользе молока, относится только к натуральному молоку животных на вольном выпасе. А все предупреждения о вреде молока для взрослых относятся к восстановленному и пастеризованному молоку или к тому, которое получают при неправильном питании животных.

Кулинарный Эдем

Ингредиенты:
2 ч.л. нежирного молока,
2 ч.л. майонеза,
4 ч.л. йогурта,
2 ч.л. лимонного сока,
2 яблока,
100 г стеблей сельдерея,
2 ст.л. орехов,
3-4 листа салата.

Приготовление:
Яблоки и сельдерей мелко порежьте, орехи потолките. Тарелку застелите листьями салата и выложите все ингредиенты. Молоко, майонез, йогурт и лимонный сок смешайте и залейте этим соусом салат.

Ингредиенты:
2 стакана молока,
50 г мёда,
1 банан,
100 мл морковного сока.

Приготовление:
Банан разрежьте на мелкие кусочки и разотрите с мёдом. Добавьте морковный сок и молоко и взбейте миксером.

Ингредиенты на 6 порций:
1 плитка шоколада,
1 л молока,
3 яичных желтка,
6 ч.л. взбитых сливок.

Приготовление:
Растворите шоколад в небольшом количестве воды, влейте молоко и нагревайте на слабом огне, не допуская закипания. Оставьте охладиться на 10-15 минут, добавьте желтки и снова нагрейте, помешивая. Охладите, разлейте по чашкам, добавьте в каждую сливки.

Ингредиенты на 6 порций:
3 яйца,
1 л нежирного молока,
5 ст.л. сахара,
ваниль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Смешайте ингредиенты в блендере, подавайте охлаждённым.