На греческом острове Крит культура виноделия известна уже четыре тысячи, на материковой Греции - три тысячи лет, что без сомнения, позволяет считать эту страну родиной европейского виноделия. Греческие легенды утверждают, что культура виноделия исходит от богов Греции. Бог вина Дионис якобы научил людей виноделию и употреблению вина.
Тем не менее греческое вино за пределами страны не очень почитается знатоками. Больше всего препятствовало виноделию многовековое господство турков, верных приверженцев Магомета, противников алкоголя. В некоторых районах Греции даже употребление в разговоре слова 'вино' считалось тягчайшим преступлением.
Лишь с середины XIX столетия, вместе с приобретением независимости, виноделие начало постепенно входить в греческую жизнь. Сегодня в Греции под виноградниками занято 80 тысяч гектаров земли, ежегодно вырабатывается около пяти миллионов гектолитров вина, из которых внутри страны потребляется три миллиона гектолитров. Со вступлением Греции в члены Европейского Экономического Сообщества в 1981 году ее древнее виноделие начало развиваться ускоренными темпами. И хотя многое в этом деле еще остается примитивным, тем не менее внедрена новая система вин контролируемых наименований по происхождению. Она копирует французскую систему и нацелена на качественное совершенствование греческих вин. Большую часть греческих вин составляют ординарные белые и красные вина посредственного качества. Однако вырабатываются и добротные качественные вина.
Самое известное греческое вино - Рецина (Retsina). Это сухой белый напиток крепостью 11,5% для повседневного употребления. На сегодняшний день это единственное в своем роде вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы. Не случайно и название вина в переводе с греческого языка означает 'смола'. Происхождение Рецины связывают с греческой традицией хранить вино в открытых сосудах — амфорах. Соприкасаясь с воздухом, вино в них быстро портилось. Тогда греки стали искать средство герметически его закупоривать. И таким средством явилась смесь гипса и смолы. Вино обладает свойством поглощать ароматические составляющие смолы. Таким образом, смоляной дух вина стал нормой для греков. И в наше время, при современных методах герметизации бутылок с вином, смолу стали специально добавлять в вино для обеспечения привычного вкуса и аромата.
Сегодня греки используют для приготовления Рецины исключительно смолу алеппской пинии. При этом ее количество не должно превышать 10 граммов на литр. Смолу никогда не добавляют в готовое вино, а только на стадии, брожения. Передав свой аромат и вкус, смола затем удаляется из вина путем фильтрации.
В небольшом объеме в Греции производится также красно-розоватое рецинированное вино, называемое Коккинели (Kokkineli). Оно обладает несильным смолистым вкусом и ароматом, сохраняя при этом вкус и аромат красного вина. Вообще слишком резкий смолистый аромат Рецины — свидетельство ее низкого качества. Хорошее вино обладает гармоничным сочетанием смолистого аромата и аромата виноградного вина, дополняющих, но не забивающих друг друга.
Рецину употребляют охлажденной до 7-9°С, запивая разнообразные блюда греческой кухни.
Не обработанные смолой вина в Греции не имеют давних традиций. Лучшие из них происходят из северных горных районов страны, где лето не длится так долго, не такое сухое и жаркое. Среди белых вин это прежде всего вино Робола (Robola), производимое на острове Кефалиния. Бутылки этого вина завернуты в специальные чехлы из мешковины, что довольно экзотично и нравится туристам.
На соседнем острове Лефкас вырабатывается красное, почти черное вино Мавродафне (Mavrodaphne). 'Маврос' в переводе с греческого означает 'черный'.
На острове Самос производят известное одноименное сладкое вино из винограда сорта Москато. Оно вырабатывается в различных вариантах. Чаще всего это сладкие вина среднего качества, но изготавливаются также и высококачественные ликерные напитки, такие как Самос Нектар. Сухое вино с этого же острова не пользуется такой известностью, как Самос. Называемое Самена (Samena), оно представляет собой хорошее, легкое, почти пенящееся белое вино бледно-желтого цвета с великолепным изысканным ароматом.
Значительная доля вина изготавливается на острове Крит, в основном это крепкие красные вина контролируемого наименования: Арчеис (Archanes), Дафнес (Daphnes), Пеза (Peza), Cumua (Silia).
В целом острова Греции поставляют на рынок около 20% всего производимого в стране вина.
Самым значительным винодельческим предприятием Греции является фирма 'Ахайя Клаус'. Немец Густав Клаус из Баварии (1825-1908) вместе со свитой ставшего позднее королем Греции Отто I переселился сюда, чтобы попробовать свои силы в винодельческом бизнесе. Он заложил по античным образцам виноградники на высокогорном плато выше портового города
Патры, в винодельческом районе Ахайя, известном своими великолепными винами.
В 1861 году он основал здесь винодельческое поместье Ахайя Клаус, образцовое, самое большое и известное в Греции. Его виноградники были заложены еще во времена Древней Византии и уже тогда славились на всю страну. Сейчас вина фирмы 'Ахайя Клаус' экспортируются в 40 стран. Они завоевали 130 наград на международных конкурсах, в том числе 60 золотых и 50 серебряных.
К лучшим сухим красным винам страны относится равноценное марочному вино Деместика (Demeslica). Оно получило свое имя от небольшой винодельческой деревни на северной окраине Пелопоннеса, откуда происходят известнейшие вина. Это крепкое вино из старых сортов винограда, которые не числятся в современном списке сортового винограда. Но известно, что среди сортов, из которых составлено это вино, точно имеется известный красный Мальвазиер и сорт Маврудия. Они придают вину терпкий фруктовый тон и ни с чем не сравнимый аромат. Этот специфический привкус определяется также и известковыми почвами.
К достойным рекомендации высококачественным винам Греции относится, наконец, и темно-красное Наусса (Naoussa), причисляемое к известным винам Македонии.
К лучшим маркам греческих вин относятся: Немея (Nemea), Наусса (Naoussa), Рапсани (Rapsani), Мантиниа (Mantinia), Деместика (Demestica).

Это один из самых знаменитых винодельческих регионов Германии, пользующийся прекрасной репутацией во всем мире.

По площади это не очень большой регион - около 13 тысяч гектаров. Он занимает третье место в Германии. на его долю приходится 15% всей винной продукции страны. Здесь насчитывается 19 объединений виноградарей и 250 индивидуальных виноградников.

Берега реки Мозель представляют собой крутые склоны. Расположенные на них виноградники чрезвычайно трудно обрабатывать. Здесь нельзя вести работы механизированным способом. Лишь для опрыскивания виноградников используются вертолеты.

Виноградники расположены террасами, для работы на них используют длинные лестницы. В климатическом отношении мозельский винодельческий регион - пограничный. Он с трудом удерживается на границе возможных условий для производства вина. Виноградари в течение столетий научились выбирать нужное местоположение виноградников, использовать специальные агротехнические приемы.

Более половины площадей Мозеля занято виноградом сорта Рислинг, который имеет здесь идеальные условия для своего роста. Значительные площади занимают также сорта Мюллер-Тургау и Эльблинг.

Самые лучшие и знаменитые вина производятся в зоне Миттельмозель. В районе города Бернкастель вырабатываются высококачественные вина - Доктор (Doctor) и Грабен (Graben). Здесь, на 65-километровой полосе, тянущейся вдоль реки среди сланценых каменистых холмов, Рислинг находит для себя особенно благоприятные условия. Вина наивысшего качества предлагаются виноградниками Граахер Химмельрайх (Graacher Himmelrein), Иозефхефер (Josephshofer), Домробст (Domprobst), Веленер Зонненур (Wehlener Sonnenuhr), Гевюцгартен (Gewurzgarten), Браунебергер Юффер, Клюссерат Брудершафт (Klusseraths Bruderschaft), Хофбергер (Hofberger), Гольдтропфхен (Goldtropfchen) и рядом других.

Вина всех этих виноградников могут служить эталоном мозельского вина. Здесь в хорошие солнечные годы и yа самых лучших виноградниках собирают виноград, дающий неповторимый вкус и ароматическую насыщенность.

В зоне Саар-Рувер виноделие ограничивается территорией впадения этих рек в Мозель. Здесь также преобладают сланцевые почвы. Виноградники, расположенные на речушке Рувер, производят очень легкие вина, утонченные и мягкие, которые в неблагоприятные годы, однако, могут быть немного резкими. Руверские вина в молодом возрасте часто бывают безвкусны, так что они должны храниться в бутылках минимум три гола, пока не смогут полностью проявить свою зрелость.

Вина виноградников, расположенных вдоль русла реки Саар, бывают удачными лишь три-четыре года в десятилетие. Это самая холодная часть всего винодельческого региона. В неблагоприятные по погодным условиям годы местные вина излишне кислы, но в благоприятные достигают высочайшего класса и даже превосходят вина из Мозеля.
К выдающимся виноградникам зоны реки Саар относятся виноградники Зерригер Фогельзанг (Serriger Vogelsang), Саарбургер Шлоссберг (Saarburger Scossberg), Шарцхофберг (Scharzhofberg), считающийся одним из лучших виноградников мира, Вилтингер Брауне Купп (Wiltinger Braune Kupp), Окфенер Бокштейн (Ockfener Bockstein), Окфенер Херренберг (Ockfener Herrenberg) и ряд других.

Мозельские вина продаются в высоких зеленых бутылках (не желтых, как рейнские вина!). Их отличают цветочный аромат, мягкость, свежесть, нежность, легкость, гармоничность, а также изысканность и характерная для Рислинга кислинка. По цвету — это светлые и прозрачные вина с желтовато-зеленоватым оттенком. Характерный признак всех мозельских вин - легкий землистый вкус.

Это старейший и один из самых крупных винодельческих районов Германии. Его продукция составляет четверть всей винодельческой продукции страны. Вина региона пользуются широким спросом за рубежом, особенно в Англии и США. Площади под виноградниками составляют около 22 тысяч гектаров, а годовое производство вина - свыше 2 миллиона гектолитров. Более 92 процентов составляют белые вина. Регион располагается в междуречье Рейна и Наэ и окаймляется четырьмя большими городами: Бингеном и Майнцем на севере, Вормсом и Алцеем на юге.
Здесь культивируется виноград сортов Рислинг, Мюл-лер-Тургау, Сильванер, Морио-Мускат и многих других, которые составляют основу популярного мягкого рейнхессенского вина.
Виноград растет в районе, считающемся самым благодатным в Германии. Это самый сухой и теплый регион в стране, что обусловлено небольшой высотой расположения над уровнем моря и удачной защитой гор от холодных ветров запада и северо-запада.
В географическом отношении регион разделен на три винодельческие зоны (Бинген, Нирштайн, Воннегау), 26 крупных виноградарских хозяйств и около 450 индивидуальных виноградников. Здесь функционируют почти 15 тысяч виноперерабатывающих предприятий и 39 винодельческих кооперативов.
Виноделие на левом берегу Рейна зародилось еще во времена римского императора Пробуса, значительное развитие получило при франках. В средние века к виноделию приобщились монастыри. Сегодня приятное и мягкое вино Рейнхессена известно любому знатоку немецких виноградных вин. Оно ценится выше других рейнских вин и за границей.
Регион Рейнхессен имеет очень удобное расположение, автобан Кобленц—Людвигсхафен проходит как раз через него, и от франкфуртского перекрестка автобана понадобится менее получаса пути, чтобы достичь места производства прекрасных белых вин.
Основанный римлянами Бинген, находящийся на стыке четырех винодельческих регионов, является крупным туристским центром и винодельческим городом. В не слишком сухие годы вина этой зоны приобретают подкупающую элегантность, великолепный фруктовый букет.
Центр земли Рейнланд-Пфальц город Майнц является в первую очередь средоточием винной торговли, хотя он занимается и производством вина. Местные виноградники почти все входят в крупное виноградарское хозяйство Санкт-Албан с площадью почти в тысячу гектаров, а с ним - в зону виноделия Нирштайн.
Занимая площадь 1090 га под виноградники, Нирштайн является самой большой винодельческой общиной на Рейне. Его виноградники тянутся в сторону Рейна, водная поверхность которого, рефлектируя тепло и свет, способствует созреванию винограда. К тому же красный, содержащий железо, глинистый сланец обладает особым качеством концентрировать солнечное тепло, выделяя его ночью, что препятствует значительным перепадам температуры.
Самые известные виноградники этой зоны производят белые вина из винограда Рислинг, отличающиеся тонким букетом, экстрактивностью и гармоничностью.
Вормс, город с богатой историей и хорошо сохранившимися достопримечательностями, является центром Воннегау, самой южной зоны Рейнхессена. Именно на местных виноградниках зародилось одно из знаменитейших немецких вин, а за границей, безусловно, самое известное вино Германии — Либфраумильх или Либфрауенмильх.
Виноградник с таким же названием находится в непосредственной близости от воздвигнутой в X1V-XV веках монастырской церкви Либфрауенкирхе, на месте, где когда-то располагался монастырь капуцинов. Уже в 1687 году один путешественник-англичанин описывал в путевых заметках это вино из Вормса, которое, по его словам, было слаще молока Пресвятой Девы. Лишь через столетие установилась практика давать вину название по винограднику, с которого оно было получено. И в конце XVIII века это вино получило название Либфраумильх.
Вино Либфраумильх своей популярностью обязано не только собственному вкусу и аромату, но и предприимчивости купца Петера Иозефа Валькенберга. Его клиентами были многие знатные аристократы Европы, английский королевский двор и даже Чарльз Диккенс.
О происхождении необычного названия этого знаменитого вина ведутся бесконечные споры среди лингвистов. Среди них заслуживает наибольшего внимания следующая версия. Поскольку у монастыря, на месте которого находится виноградник, было свое молочное хозяйство, то предполагается, что церковь посылает винограднику благословение Пресвятой Девы, объединяя вино и молоко в одно понятие драгоценного лакомства.
Согласно другой версии, это название вину дал в 1771 году император Фридрих Барбаросса, охарактеризовав таким образом его выдающиеся достоинства. Некоторые объясняют происхождение названия очень просто: это 'молоко для Богородицы' — и ничего более!
Вино Либфраумилъх обычно мягкое, слегка сладковатое (сахара — не менее 18 г/л). Однако его качество может быть самым разным. Так как на этикетке не разрешается указывать сорт винограда, то покупателю лучше полагаться на имя и репутацию виноторговца. С тех мор как немецкие законы дали большие поблажки в использовании этого названия, оно стало присваиваться любому вину или смеси вин категории Q.b.A., которые изготавливаются в каждом из четырех рейнских регионов (Рейнхессен, Рейнгау, Наэ, Рейнпфальц). Это название не разрешается использовать на столовых винах и на винах самого лучшего качества (Q.m.P.).
Сегодня Либфраумильх самое известное немецкое вино вне Германии, так как на него приходится пятьдесят процентов всего винного экспорта этой страны. Тем не менее внутри страны оно не пользуется такой популярностью. Более того, во многом неправильное употребление этого наименования нанесло явный ущерб одному из лучших вин и высветило недостатки в использовании термина 'Высококачественные вина из определенного региона'.
Помимо вина Либфраумильх, в зоне виноделия Рейнхессен производится много других марок вин. Они очень популярны, приятны, хотя большинство из них нельзя назвать благородными. Это мягкие, нежные, с приятным цветочным ароматом вина, сладкие и полусладкие. За исключением самых лучших вин, все вина Рейнхессена пьются молодыми.

Виноград, ботаническая разновидность Vitis, является одним из наиболее древних культурных растений. Очень скоро человек изобрел вино, которое, начиная с зари цивилизации до наших дней, сопровождало крупные события его существования: вино религиозных церемоний, вино празднеств, как и вино целебное, успокоительное или обеззараживающее.

Таким образом, самые древние цивилизации знали вино, которое ведет свое начало, вероятно из Персии. Египтяне, финикийцы, греки и римляне весьма ценили густые и крепкие вина, которые, как правило, готовились с большим количеством специй, и пили их всегда, разбавляя водой.

Что касается библии, то в ней этот напиток упоминается, по меньшей мере, 521 раз, а его богами, в свое время, были Дионисий - в Греции и Вакх - в Риме.

Римляне во время своих завоеваний распространили культуру винограда. Еще фокийцы, основав Массилию (ныне Марсель), приобщили жителей этого региона к искусству изготовления вина; однако лишь с появлением римлян культура винограда получила распространение на территории Галлии. Она распространяется в I веке в долине Роны, появляется во II-ом веке в Бургундии в районе Бордо, в III веке достигает долины Луары и, наконец, в IV веке - Шампани и долины Мозеля.

Хотя галлы и были большими любителями 'браги' и 'меда', они очень скоро восприняли вкус вина и стали прекрасными виноделами. Слава их продукции была настолько велика, что император Домитий приказал выкорчевать половину виноградников Галлии, чтобы оградить интересы римских виноделов.

Позднее император Пробус вернул галлам полное право высаживать и разводить виноград, тем самым, возродив винодельческую традицию.

В начале IV века император Константин официально признал христианскую религию. Потребность в вине для религиозных обрядов способствовала распространению виноградников. Этот процесс не прекратился даже с падением и распадом римской империи.

Развитию виноградарства способствовало появлению монастырей и великих религиозных орденов. Так, в частности, бенедиктинцы сыграли большую роль в распространении виноделия. В средние века виноградники уже были составной частью пейзажа всех районов Франции. Начиная с XII века, французское вино стало экспортным продуктом, основным импортером которого были Англия, Фландрия и германские страны.

С этого времени его изготовление осуществлялось под контролем, а в 1395 году Филипп Отважный принял меры по защите его качества. Бурный демографический рост и развитие торговли привели к увеличению потребления вина в XIII - XIV веках. Позднее, в XVIII веке повсеместное распространение бутылок и пробок дало возможность приблизить сеть торговли к местам потребления.

Одновременно владельцы и негоцианты пришли на смену духовенству и аристократам. Наконец, в XIX веке железная дорога открыла путь к коммерциализации южных вин и привела к упадку виноградников в северной части страны (Иль-де-Франс, Восток). Так в одном только департаменте Эро площади, засаженные виноградниками увеличились с 73000 га. В 1816 году до 114000 га. В 1850 году.

Но тут разразился кризис филоксеры, маленького жучка, пришедшего из Америки. Появившись в Гаре в 1816 году, он уничтожил почти все французские виноградники. С этим бедствием удалось справиться с помощью прививки французских саженцев с материала, выведенного путем скрещивания сортов американского винограда, устойчивых к филоксере; однако потребовалось восстановить весь парк виноградников, и в некоторых регионах окончательно отказались от виноградарства.

Кризис филоксеры привел к нехватке вина, создав благодатную основу для подделок и изготовления искусственных вин. Чтобы покончить с этими злоупотреблениями, закон от 14 августа 1889 года установил официальное определение вина как 'продукта полной или частичной ферментации свежего винограда или свежего виноградного сока', а в 1905 году была образована служба по борьбе с подделками.

После восстановления парка виноградников наступило перепроизводство и падение курса вина. В 1900 году кризис сбыта продукции усилился и вызвал взрыв недовольства виноградарей юга во главе с Марселеном Альбером, 'Винным императором'. Первая мировая война стала периодом плохих урожаев вследствие недостаточного ухода за виноградниками, однако, вскоре процветание вернулось вновь. В 1931-1939 годах производство увеличилось настолько, что оно снова стало избыточным.

С создания в 1935 году НИНП (Национального Института Наименований по Происхождению) вопросы, связанные с известными винами Франции, регулируются с помощью законодательного кодекса о Контролируемых Наименованиях по Происхождению (КНП). В дальнейшем, в 1949 году, этому институту была так же поручена регламентация, касающаяся Наименований по Происхождению Марочных Вин Высшего Качества (НП МВВК). Кроме того, в 1979 году НМВС (Национальная Межпрофессиональная Служба Вин) стала отвечать за регламентацию Местных Вин и всех Столовых Вин.

Благодаря этим мерам французское виноградарство предлагает потребителям исключительно разнообразную гамму вин высокого качества, известность которых признана профессионалами всего мира.

С чем употреблять вино

Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен контрастировать, 'забивать' вкус и аромат вина.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие, служат еще великолепным аперитивом.
Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки. Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.
Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы. Примером могут служить бордоские вина Грава, Медока, вина Божоле, Бержерака.
Сочетаемость с блюдами красных крепких вин (крепостью свыше 11,5%) не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.
В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т. д.).
Без сомнения, именно выбор вина является показателем нашего почтения к гостям. Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это ни парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка. И только!
Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Например, уксус. Салат, приправленный уксусом, притупляет чувствительность языка, что не способствует восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе мокко, корица, шоколад - все это не лучшие спутники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы различаем их тона.
Жирные сорта рыбы, копчености также перебивают самый сильный аромат вина. Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона.
В то же время классическим является сочетание вина с сыром. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д. Правило сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина - с нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие вина - с острыми.

Подбор вина и блюд, важный сам по себе, необходимо дополнить гармоничным взаимоотношением между винами.
Здесь свои правила.
Во-первых, не следует подавать во время еды большое количество марок вин.
Во-вторых, если все же припасено несколько их марок, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, возбуждающие аппетит (мадеру, вермут, херес и т. д.), во время трапезы - столовые вина, а после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки.
В-третьих, в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света.
В-четвертых, если подаются блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.
Недостаточно приобрести вино по своему усмотрению, важно еще правильно учитывать правила подачи его к столу. Вино раскроется во всем своем великолепии лишь в том случае, если его смогут достойно представить. Для получения максимального удовольствия от вина необходимо иметь подходящие бокалы. Они должны ласкать глаза чистотой и формой, доносить винный аромат. Считается, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал. Для высококачественных вин больше всего подходит бокал с длинной ножкой. Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенность. Строго очерченных правил, какому вину какой соответствует бокал, нет. Но существуют следующие традиции: бокал не должен быть слишком маленьким, так как он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное - то на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения напитка с воздухом с целью проявления всей полноты аромата.