Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стоцко при хранении. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания. В большинстве случаев варка варения начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюминевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воду и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.

При доваривании варения надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варения, т. к. от этого зависят его качество и длительность хранения. Готовность определяется по следущющему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают на верх, а равномерно распределены в сиропе. С готового варнья снять пенку, дать остыть, а затем переложить в стеклянные банки.

Хранить варение лучше всего в герметически закрытых банках. Но можно закрывать банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как правило, варят однократным способом. Джем можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими, например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничныйи так далее.

Для джема пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и
приготовленный из них джем не будет желировать. Для приготовления джема плоды и ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка.

При приготовлении джема на 1 килограмм любых плодов и ягод нужно брать как минимум по 1 кг сахара.
Во время варки джем надо обязательно перемешивать, чтобы он не пригорел. Появляющуюся пенку необходимо снимать так
же, как это делают при варке варенья. Готовность джема определяют как по температуре кипения, которая должна быть не ниже 105 с, так и по внешнему виду. Готовый джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и плотно закупоривают.

Виноград 1 кг
Сахар 1 кг
Виноградный сок 2 стакана

Сваренные до мягкости в воде зрелые ягоды опустить в сироп на 5-6 часов, осторожно переложить в подготовленные банки, а сироп уварить до загустения и горячим залить ягоды. А если зеленый виноград очищается от зерен, то его не нужно варить, а только ошпарить кипятком и облить холодной водой. После ягоды опустить в густой сироп, дать вскипеть на огне 2 раза и доварить на слабом огне. Готовое варенье быстро перелить в стерилизованные, сухие, горячие банки и закатать крышками.

Бананы 1 кг
Сахар 2 стакана
Вода 1 стакан
Лимонная кислота 1/2 ч. л

Бананы очистить от кожицы, нарезать ломтиками поперек, опустить в отдельно сваренный сахарный сироп и варить на очень слабом огне до готовности, стараясь не разваривать. В конце варки добавить лимонную кислоту. Готовое варенье быстро перелить в стерилизованные сухие, горячие банки и закатать крышками.

Черноплодная рябина 1 кг
Сахар 1,5 кг
Вода 1 стакан
Листья вишни 2 горсти
Антоновка 2-3 яблока (~ 500 г)
Лимонная кислота 1/2 ч. л

Листья вишни промыть, положить в эмалированную кастрюлю . залить холодной водой, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Полученный настой слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. Ягоды перебрать, промыть, опустить в горячий сироп и варить до готовности, добавив мелко нарезанные яблоки и лимонную кислоту.

яблоки 1 кг
сахар 800 г
вода 3 ст. л.

Яблоки моют, половину из них нарезают на дольки и, не очищая от кожицы, кладут в кастрюлю , добавляют воду и варят до размягчения. Разваренные яблоки протирают через сито, полученное пюре смешивают с сахаром и варят до его полного растворения. Оставшуюся половину яблок отчищают от кожицы и семечек, нарезают дольками и кладут в горячее пюре. Варят до готовности в один прием. Готовый джем раскладывают в горячем виде в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 95-100 градусов около 20 минут.

Тыква 1 кг
Сахар 5,5 стакана
Вода 2 стакана
Сок 1/2 лимона

Тыкву очистить от кожицы, удалить мякоть с семенами, нарезать крупной соломкой и варить 5-7 мин в сахарном сиропе. Перелить в другую посуду, выдержать в холодном месте 10-12 ч, вынуть тыкву из сиропа, а сироп вскипятить и снова опустить в него тыкву. Добавить сок лимона и варить до готовности. Готовое варенье быстро перелить в стерелизованные сухие, горячие банки и закатать крышками

Крыжовник 1 кг
Сахар 1,5 кг
Вода 1 1/2 стакана
Ядра грецкого ореха 100 г

Мелкие или средних размеров ягоды крыжовника наколоть и залить горячим сахарным сиропом. Ядра гр. ореха измельчить ножом и добавить в варенье за 20-30 мин до окончания варки, варить на слабом огне до готовности в два приема с интервалом 10-12 часов.