[size=12]Вкус шоколада, что растаял на губах,
Он терпкий, приторный, горячий и надолго;
Незабываемый, глубокий, впопыхах...,
Какао с кофе – в поцелуе горьком... Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. Родина какао – тропические леса Центральной и Южной Африки. Плоды этого дерева достигают размера футбольного мяча, а внутри их вызревают семена – какао-бобы, иногда до 50 штук в одном плоде, размером до 20 см. в длину.
Бобы сушат, обжаривают, сортируют и дробят. В процессе дробления выделяется масло-какао, густая жидкость, перерабатываемая потом в порошок.
Часто в порошок добавляют молоко, ваниль, корицу и другие ароматизаторы, свежие и сушеные фрукты, ядра орехов. В итоге получается шоколад, который мы привыкли есть на десерт.
Ацтеки, майя и другие коренные народы Америки наслаждались живительной силой шоколада сотни лет. У майя шоколадный напиток назывался "xocolatl", у атцеков - "cacahuatl". Эти названия составлены из комбинации двух индейских слов: "choco" или "xocol" - "пена" и "atl" - "вода". Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток. Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель. Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "ксоколатл". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены. Испанские монахи в Мексике научились делать шоколад в !твердом» виде.
Попав в Англию, шоколад столкнулся с конкурентами: в середине XVII века там появились чай и кофе. Но умные и дальновидные трактирщики быстро научились подавать в своих заведениях все 3 напитка на любой вкус.
В состав шоколада входят: углеводы — 5—55%, жир— 30-38%, белок- 5-8%, алкалоиды (теобромин и кофеин) — приблизительно 0,5%, дубильные и минеральные вещества — приблизительно 1%.
Энергетическая ценность (в 100 г продукта):
• шоколад — 680 калорий;
• шоколадные конфеты — 460 калорий;
• какао — 400 калорий.
Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. В состав современных сортов шоколада, помимо какао-бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.
Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22—27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32—36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.
По содержанию какао-порошка шоколад делится на:
• горький — более 60%;
• полугорький (десертный) — около 50%;
• молочный — около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького — 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького — 40% сахара.
Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на обыкновенный, десертный, пористый, шоколад с начинкой.
По своей форме шоколад можно поделить на плиточный монолитный, плиточный пористый, батончики, шоколадные фигуры, узорчатый шоколад, шоколадные хлопья.
В XIX шоколад стал набирать популярность. Начало развиваться производство твердого шоколада. Об этом в Англии позаботилась компания "Джозеф Фрай и сыновья" Компания даже получила статус «поставщика шоколада и какао для Королевского Военно-Морского Флота".
Шоколад следует хранить тщательно упакованным, в темном, прохладном месте. Идеальная температура 18`С. При перепаде температур на поверхности шоколада может появиться белый налет. Он влияет только на внешний вид изделия, на вкусе это не отражается.
Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должно в обязательном порядке быть указано:
- товарный знак (если такой имеется);
- наименование предприятия изготовителя;
- адрес предприятия изготовителя;
- наименование продукта;
- состав основных компонентов;
- масса нетто;
- дата выработки;
- срок хранения;
- информация о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта;
- обозначение настоящего стандарта;
- код сертифицирующей организации.
На конфетной продукции, шоколадных батончиках, штучных шоколадных изделиях массой 50 и менее граммов согласно ГОСТу должна стоять следующая информация:
- товарный знак (если такой имеется);
- наименование предприятия изготовителя;
- адрес предприятия изготовителя;
- наименование продукта;
- масса нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- код сертифицирующей организации.
Кондитеры широко применяют шоколад. Его добавляют в кремы, из шоколада варят глазури и помады, шоколадной стружкой покрывают торты и десерты. Богатую вкусовую гамму создает сочетание нескольких шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Ничто не способно создать атмосферу праздничного вкуса, чем шоколад и изделия из него!
[/size]
