В то же время молодая говядина, попросту телятина легко усваивается. Мясо включают в диетическое питание, питание детей младшего дошкольного и школьного возраста.
Свежая качественная говядина молодого животного имеет розовато-красную окраску, слегка кремоватый твердый жир. Самую лучшую по вкусу говядину заготавливают в сентябре и октябре. Для отваривания или тушения мяса лучше всего использовать кострец, огузок, филей, оковалок, а для жаренья – филейную часть и вырезку.
К сведению гурманов: для жаренья лучше выбирать филей правого бока животного (оно больше лежит на левом боку), у которого мякоть с большей жировой прослоечкой и называется "мраморной". На левом – жир "наложен" пластом и легко отделяется.

К слову будет сказать, что на Руси говядину ели везде, но сравнительно мало, так как крупный рогатый скот был источником молочных продуктов и тяговой силой. Мясо служило скорее приправой, чем самостоятельным видом еды. "Солонина солона, говядина дорога", - говорили в народе.

Благодаря применению современных методов и в силу господствующих тенденций спроса сегодня производится гораздо более постная говядина, чем это было прежде. В такой говядине жиры составляют менее 5% общей массы, причем менее половины насыщенные; значит, уменьшился риск того, что потребление говядины повысит уровень холестерина. Тем не менее сохраняется явная связь между статистикой заболеваемости раком толстой кишки и потреблением красного мяса в больших количествах.

Питательный состав различных видов говяжьих продуктов широко варьируется: например, 100 г солонины содержат 950 мг натрия, в тушеной рубленой говядине - 320 мг натрия, а в постной вырезке, поджаренной на гриле, - всего 56 мг. Общее содержание жиров в 100 г солонины составляет 12,1 г; в тушеной рубленой говядине - 15,2 г; а в постной вырезке - лишь 3 г.

Из говядины в кулинарии готовят сотни тысяч блюд. Всевозможными способами запекают, тушат, отваривают, зажаривают, готовят на пару. Важно правильно выбрать мясо. Для запекания годится вырезка, т.к. она с мягкими волокнами и менее жилистая, для тушения подойдет шеечная часть или лопаточная. Телятина, т.к. это молодое мясо более всего подходит для запекания. Для бульона можно использовать мышечную часть, т.е. тазобедренную, хорошо и долго разваривать, не забывая снимать пену. Говяжий бульон отлично подходит для приготовления красного соуса к запеченному мясу

Ингредиенты:

телятина 1,5 кг
вишня замороженная (разморозить) 4 стакана
кардамон и корица
соль
масло для жарки
вишневый концентрированный сок или разведенный водой сироп
говяжий, крепкий бульон
мадера (белое вино)

Способ приготовления: Вырезку из задней части телятины подсолить, сделать ножом 20 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4 стакана). Положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.

Ингредиенты:

говяжья вырезка 1 кг.
киви 4-5 шт.
майонез
соль, перец
250 г твердого сыра
мука для панировки
масло для жарки

Способ приготовления: Вырезку вымыть, обсушить, нарезать ломтями, толщиной 2 см. Слегка отбить каждый кусок. Запанировать в соли, перце и муке. Поджарить с двух сторон, выложить мясо на противень, застеленный бумагой для выпечки. Киви очистить, нарезать кружочками, разложить по 2-3 штуки на каждый обжаренный кусок говядины. Сыр потереть на терке, смешать с майонезом, массу выложить на киви. Запекать в горячей духовке 15 минут и сразу подать к столу.

Ингредиенты:

говяжья вырезка 2 кг.
соль, смесь перцев
яйцо 1 шт.
молоко 120 гр.
сливочное масло 30 г
сода на кончике ножа
соль по вкусу
мука пшеничная 300 г
1 яйцо

Способ приготовления: Говядину замариновать заранее в соли и перце, выдержать 3-4 часа. По истечении времени мясо смазать маслом, завернуть в фольгу и запечь в течение полутора часов в горячей духовке . Замесить из вышеуказанных продуктов тесто. Испеченное мясо остудить в фольге. Тесто раскатать, небольшую часть оставить для украшения. Мясо освободить от фольги, выложить на тесто. Приподнимая края теста, обмотать им кусок мясо со всех сторон. Остаток теста раскатать, вырезать фигурки, украсить верхушку. Всю конструкцию смазать яйцом, запекать в духовке при 180 градусах Цельсия до золотистого теста. Остудить, аккуратно нарезать ломтиками. Подавать в качестве закуски.

Ингредиенты:

телятина 600 г
чернослив 200 г
лук 2-3 шт.
мука 1 ст.л.
1 ст.л. томатной пасты
соль, смесь перцев
масло для обжарки мяса
зелень для украшения

Способ приготовления: Очистить мясо от сухожилий, нарезать его поперек волокон на тонкие ломтики. Отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить мелко порезанный лук, томатную пасту, соль, перец и залить горячей водой или мясным бульоном. Все тушить на слабом огне под крышкой до полуготовности мяса. Затем добавить хорошо промытый чернослив без косточек и тушить до полной готовности. Мясо подавать на стол вместе с черносливом, соусом и зеленью.

Ингредиенты:

отварная телятина (лопатка) 300 г
отваренная фасоль (красная) 250 г
соленые огурцы 3-4 шт.
отварной картофель 2-3 шт.
майонез
черный молотый перец
укроп

Способ приготовления: Огурцы, картофель и телятину нарезать крупно, кубиками. Добавить фасоль, поперчить, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Посыпать мелко нарубленным укропом. Подавать охлажденным. По желанию, для сочности в салат добавить порезанное кислое яблоко.

Ингредиенты:

2 кг мяса телятины
500 г говяжьих костей
корни петрушки и сельдерея
морковь
соленые огурцы 2-3 шт.
2 пучка петрушки
соль
специи тмин, гвоздика, черный перец
лавровый лист

Способ приготовления: Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Огурцы нарезать кружочками. Яйца взбить. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Кости и мясо промыть. Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, положить кости, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, молотый перец, лавровый лист и варить до готовности(около 2-х часов). Куски мяса, кости, морковь, корни петрушки и сельдерея вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, перец горошком, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем процедить, смешать с взбитыми яйцами, довести до кипения и снова процедить. Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в форму, сверху положить морковь, корни сельдерея и петрушки, кружочки огурцов и залить горячим бульоном. Заливное мясо поставить в прохладное место на 4—5 часов, затем выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.